師傅教你# 揉面、發酵、捏褶，包子好不好吃，全看這些！

師傅教你# 揉面、發酵、捏褶，包子好不好吃，全看這些！

我做包子，饅頭，花捲還是習慣性的採取二次發酵方法。

即：和面～發酵(一發)～整形～發酵(二發)～蒸(這五步)。

面和水的比例一般按100:50(饅頭的面就硬點，包子的面就軟點）

加水一定要慢慢加，不要一次性加完。

表皮好看的重點是：揉面 揉面 揉面（重要的事說三次）嘿嘿。

（可能也是因為加了色拉油的關係吧）

綿軟口感的重點是：發酵 發酵 發酵（重要的事說三次）嘿嘿。

關於包子褶子要好看，在包的時候麵皮上可以粘乾粉防粘，且一定要捏的比較深。

用料：

麵粉(中筋) 600克，水 (溫水)也可換成同等的牛奶300克，酵母(安琪）6克，鹽3克（少許也可），糖40克，色拉油10克

手工包子的做法：

酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可），靜止5分鐘左右。沒有拍圖。

將糖 鹽 麵粉提前混合均勻，再將混合好的酵母水慢慢加入麵粉裡混合成雪花狀的面絮，再加入色拉油後慢慢揉成光滑的麵糰。手工揉面5-10分鐘，旁邊的圖片為手工揉面

將和好的面放入容器內蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待發酵（冬天溫度低，可借烤箱發酵，也可以放置在溫水上面發酵）。

發酵至原來麵糰的兩倍大，像旁邊圖片一樣很多的蜂窩氣孔狀。

下面力氣活來了，也是重點中的重點（我認為的）揉面 揉面 揉面，擠出裡面的氣泡，揉到非常的光滑無氣泡（忘記拍圖了，如果粘手可加入少量的乾粉）。

每個皮的重量在40克左右

像搟餃子皮一樣。邊上薄中間厚

紅豆沙。

自製炒制（無油放的冰糖）

麵糰揉面完成後就是整形了。今天做的是紅豆沙包子。

現在是冬天，所以包好的包子我放在溫水上進行二次發酵（大概半小時左右，看麵皮變化情況而定，因為這個和水溫溫度有關係，我提供的只是大概，親們要按發酵自行觀察）。麵皮變的光滑並比原來變大。

二次發酵完成後就是開始蒸了。

我都是把水提前燒開後再放上去大火蒸15-20分鐘（看包子大小決定，一般不超過25分鐘）。

原因：現在的自來水都含氯，水一經燒開氯就會蒸發掉，所以我喜歡開水上蒸籠，就是要多浪費一些煤氣（也有很多親冷水上鍋直接蒸），其實都可以的。

20分鐘的成品。是不是很漂亮。

包子內部組織。是不是像棉花一樣的鬆軟和白啊。

小貼士：

1． 配方糖是加快發酵，完全沒有甜度。可放心加入；

2． 發酵建議提前用溫水將酵母浸泡化開（我一直喜歡這樣做）有利於酵母的活性激發，但溫度一定不要過高。

3．看很多廚友都說關火後至少5分鐘開蓋，可能因為我是用的竹蒸籠吧，蒸好後我都是直接打開，未等五分鐘後開蓋防縮皮之說法。

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