【強大組合食譜：多種肉粽做法】紅糟雞肉粽，鹹肉棕子 Bak Chang & 娘惹粽 Nyonya Chang
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紅糟雞肉粽
我很喜歡紅糟做出來的菜肴，所以一直就有用它來做粽子的念頭。
把這個想法告訴老媽和老公，沒想到他們居然「覺得」用紅糟和雞肉來做出來的粽子是不好吃滴！
我還是不死心，就偷偷的把材料買齊，做好了拿回家才讓他們知道，嘻嘻。。。
用紅糟包出來的粽子，真的好好吃，老媽嘗過後，也很驚訝它的美味，全家人都一致贊同好吃，不過，讓我吃驚的是，雞肉在燜煮好後，味道和口感居然很像豬肉，連老公也分別不出來。
用紅糟包出來的粽子，沒有很濃的紅糟味，不過，紅糟也把五香粉和胡椒粉的味道蓋過，所以粽子嘗不出這兩種味道。
這次用的新鮮栗子，是從廣州帶回來，體積小小的栗子，賣栗子的阿姨說，這種栗子，會比普通的大栗子鮮美可口。
當時一直對著這些栗子拍照，賣栗子的阿姨婆婆們，都覺得我很可愛，哈哈哈。。。
在廣州的菜市場，到處都可以看見這樣新鮮美麗的大栗子，好想好想全部都把它們搬回來！
可做28個粽子
（A）材料：蒜頭 100g，小蔥頭 150g
~ 把蒜頭和小蔥頭個別切碎，裝在碗裡，待用。
（B）內餡材料：
雞腿肉（去皮） 1.2公斤
調味料：
紅糟 200g，薑蓉 1Tbsp，蒜蓉 2Tbsp，生抽 3Tbsp，鹽 1.5tsp，麻油 2Tbsp，胡椒粉 1tsp，白糖 1/2Tbsp
雞肉切成28大塊，加入所有調味料，醃制一個晚上。
熱油鍋，取材料（A）裡的蒜蓉和小蔥茸各2大湯匙炒香，然後加入雞肉炒，加入適量的水把雞肉燜熟，把雞肉盛起，肉汁另外用碗裝起來，待用。
（C）材料：
冬菇 15朵，栗子（小） 60粒，鹽和胡椒粉適量
冬菇浸泡洗乾淨，去蒂，然後切小丁，栗子洗乾淨，瀝干水分。
熱油鍋，取材料（A）裡的蒜蓉和小蔥蓉各1湯匙，炒香冬菇和栗子，再把雞肉汁倒入，加入適量的鹽和胡椒粉調味，收干水分，待用。
材料（D） ：
糯米 1公斤 ， 鹽 1tsp ，清水
調味料：
生抽 3Tbsp，雞精塊 1塊（10g），鹽 2tsp，胡椒粉 1Tbsp，五香粉 2 tsp，紅糟醬 200g
糯米洗乾淨，加入清水和1tsp鹽，浸泡隔夜，第二天瀝干水分。
瀝干水分的糯米，加入紅糟醬拌均勻，醃制1個小時。
熱油鍋，加入適量的油，炒香材料（A）裡剩餘的小蔥蓉和蒜蓉，至稍微金黃。
加入糯米翻炒，然後再加入所有調味料翻炒均勻，盛起待用。
組合：
粽葉用水浸泡一個晚上，用布兩面洗乾淨，剪去頭尾半寸。
取兩片粽葉，折成圓筒，底部加入少許糯米，然後把餡料加入，再加一層糯米蓋在上面。
蓋上粽葉，綁上棉繩，不可以綁太緊，不然煮粽子時糯米會膨脹，撐破粽葉。
在一個大鍋裡，加入半鍋的清水，和1Tbsp的鹽煮滾。
把包好的粽子加入，蓋上鍋蓋，中火煮2-3個小時。
粽子一定要全部浸在水裡，煮的期間，要不斷加入熱水，以免煮干水分。
煮好後取出，吊起來滴干水分，冷卻即可。
小小記錄：
我的紅糟是老媽自己做，沒有加入鹽分，如果你們在外面買現成的有帶鹹味的，請適量調整糯米和雞裡頭鹽的分量。
鹹肉棕子 Bak Chang
每年的清明節，我家老媽都會包些粽子去掃墓，你們一定覺得很怪，掃墓用粽子？？連我也覺得奇怪咯，問老媽，原來她要仙游的公公婆婆和老爸吃了她準備的粽子和包子後，讓她「包中「（大彩），哈哈。。。真是可愛的老媽！
好笑的是，祭拜了那麼多年的粽子包子，老媽沒有中過任何大彩，開始有點意興闌珊，決定今年不包粽子了，改由其他祭品代替，我知道後，膽粗粗的毛遂自薦，要接下這個任務，包。。粽。。。子也！
老媽的粽子在家中名氣響噹噹，為了做出同老媽一樣好吃的粽子，我開始感到有些壓力和擔憂，搖了個電話回家，向老媽詢問她在粽子裡頭，用了什麼材料和分量，聽了後很想暈倒，老媽的分量都是大概大概的，既然都拍了胸膛接下了任務，不可能當縮頭烏龜了，只希望粽子帶回家後，不會被家裡的男人們的口水淹死，哈哈哈！
去年包裹過兩次娘惹粽，這次包粽子也就包的很順手，從小就聽老媽講過，煮粽子時，最忌諱就是粽子煮到一半就散開來了，會把整鍋粽子都弄得粘糊糊的，所以在煮粽子的時候，我是有點擔心的，還好粽子出爐後，全部都是完美無損的^^
粽子一出爐後，我就迫不及待的拆了一粒試試看，哇，很開心咯，味道真的很像老媽包的粽子咯，開心開心。。。老公最愛老媽的粽子了，他試過後，也覺得很像老媽的粽子，哈哈！這次醃肉的時候，我加入了紅糟進去，煮出來的肉，格外的香，我覺得會比只是加入五香粉的肉還要好吃，沒有紅糟的話也別擔心，可以用其他烹飪酒代替。
老媽的包粽時，一定要加入蚝干進去，加了蚝乾的粽子，格外的鮮甜好吃，超贊的哦！
鹹肉粽（30粒）：
材料（A）：
糯米 1200g ， 鹽 1tsp ，清水，蒜蓉100g，小蔥蓉 150g
調味料：
生抽 2Tbsp，雞精塊 1塊（10g），鹽 2tsp，胡椒粉 1Tbsp，五香粉 1tsp
糯米洗乾淨，加入清水和1tsp鹽，浸泡隔夜，第二天瀝干水分。 熱油鍋，加入適量的油，小蔥蓉和蒜蓉，至稍微金黃。 加入糯米翻炒，然後再加入所有調味料翻炒均勻，盛起待用。
材料（B）：
豬肉（腿肉） 800g，新鮮栗子 30粒（或用乾的栗子），蔥蓉 75g，蒜蓉 50g
調味料：
黑醬油 1tsp， 生抽 2Tbsp， 胡椒粉 2tsp， 鹽 1.5tsp， 五香粉 1tsp， 白糖 1tsp， 蒜蓉 2Tbsp，薑汁 2Tbsp，紅糟 2Tbsp（或用4Tbsp花雕酒)
豬肉切成30大塊狀，然後用所有調味料醃制一個晚上。 熱鍋，加入適量的油，炒香蒜蓉和蔥蓉至金黃色。 把醃制好的豬肉和栗子一起倒入，炒約5分鐘或至肉變色，就可以了。
材料（C）:
香菇（大） 15朵，蝦米 100g，蒜蓉 25g，蔥蓉 40g
調味料：
生抽 1Tbsp，鹽 1/4tsp，五香粉一小撮
香菇浸泡軟後，洗凈沙土，切碎。 蝦米用熱水浸泡5分鐘，瀝干水分，用電動攪拌機稍微打碎。 把蒜蓉和蔥蓉炒香至金黃色。 加入蝦米爆香至金黃色，然後把香菇碎加入炒香。 加入所有調味料炒均勻，撈起。 （蝦米一定要炒的乾乾的，才香）
材料（D）：
蚝干 30粒，蒜蓉 25g，蔥蓉 35g
調味料：
胡椒粉 1/2tsp
蚝干用清水浸泡一個小時，減少鹹味和讓它變軟，然後廚房紙抹乾水分。 熱油鍋，把蚝干加入兩面煎香，至表面成金黃色撈起。 用鍋裡的油，炒香蒜蓉小蔥蓉，然後再把蚝干加入翻炒。 最後加入適量胡椒粉炒均勻，即可撈起。
組合：
粽葉用水浸泡一個晚上，用布兩面洗乾淨，剪去頭尾半寸。 取兩片粽葉，折成圓筒，底部加入少許糯米，然後把餡料加入，再加一層糯米蓋在上面。 蓋上粽葉，綁上棉繩，不可以綁太緊，不然煮粽子時糯米會膨脹，撐破粽葉。 在一個大鍋裡，加入半鍋的清水，和1Tbsp的鹽煮滾，把包好的粽子加入，蓋上鍋蓋，中火煮3個小時。 粽子一定要全部浸在水裡，煮的期間，要不斷加入熱水，以免煮干水分。 煮好後取出，吊起來滴干水分，冷卻即可。
娘惹粽 Nyonya Chang
我老媽是個包粽高手，吃過她粽子的人無不叫好，每年都有人逼著要向她買粽子，可我老媽心地很好，寧可送人吃都不賣，還說能送給別人吃也是種福氣，呵呵。。。
老媽的粽子在家族中赫赫有名，每年都會大量出產，可是卻苦了當年幼小的我，我是家中唯一的女兒，家裡洗粽葉和清理栗子的功夫，就落在我一人的身上了，好讓她在工作回來後，就可以馬上開工裹粽子。
當年在清洗粽葉時，心裡總是很懊惱，弟弟們能外出和鄰居小朋友們玩，我卻要孤孤單單的，自己一人呆在廚房，清洗像山一般高的粽葉，當年的我於是下定決心，以後都不要學包粽，這樣就不會再經歷洗粽葉的痛苦了，哈哈哈。。。。
這幾年眼看老媽記憶大不如前，很多以前煮過的美食都一一忘了，我在想，如果再不好好把老媽的絕活學上，老媽以後沒有體力做的時候，我們真的什麼都沒得吃了！
上個星期回老家時，老媽臨時傳授了我幾招包粽的小貼士，包了5-6粒後，又被她趕出廚房了，因為我家老媽很龜毛的，她一定要計算幾公斤的米，要包出幾粒的粽子，她的算法都不會出錯，我和弟弟下去「搞搞震」，則會亂了她的計算，嘻嘻。。。。
還好看得出是粽子的模樣 ^^
這次選了娘惹粽來做，是因為我娘家沒有吃過娘惹粽子，想讓家人試試看。網絡上有很多娘惹粽的食譜，最後選了盈盈的食譜，因為看中她食譜裡頭有加了很多豆醬，而我又很喜歡豆醬的味道！
開始時有些擔心，家人不能接受帶甜味的粽子，這個星期讓老弟帶了些回家，老媽贊粽子還包的不錯，味道也很好吃，只是糯米部分厚了些，哈哈哈！
煮粽葉時，可以加個硬物不讓粽葉浮起來
在這裡，我也要謝謝朋友贈送的干蘭花，讓我做出顏色漂亮的粽子 ^^
食譜取自：盈盈小築（可做約20-22粒中型粽子）
（食材分量作了少許調整）
（A）餡料：五花肉 500g， 泡發大香菇 8朵， 冬瓜糖 200g， 紅蔥 150g， 蒜瓣 10瓣
（B）米：糯米 1kg， 干蘭花 20朵， 食油 1/4杯， 鹽 1tsp
（C）調味：豆醬（粒狀） 5Tbsp， 芫茜籽 35g， 黑胡椒 15g， 香蘭葉 2-3片（切成1寸）， 黑醬油 1tsp
（D）其他：粽葉和草繩 適量
做法：
把粽葉浸入熱水裡（水量必須蓋過粽葉），再用一個硬物把粽葉壓著，煮15分鐘，然後浸在熱水裡至少2個小時，取出，剪去兩端尖和硬的部分，兩面用布清洗乾淨，再沖洗兩遍。草繩浸泡清水15分鐘後才用。
糯米洗乾淨，加入1tsp鹽和清水浸泡過夜，或至少4個小時。
芫茜和黑胡椒粒干鍋炒香，冷卻後磨成粉。
五花肉去皮，切小丁。
香菇和冬瓜糖切小丁，紅蔥和蒜瓣剁碎。
豆醬放入攪拌器磨細成糊。
干鍋加入1/2杯油，加入剁碎蔥蒜，炒香至金黃色，加入磨細的豆醬，炒香，加入香菇丁，炒香，加入五花肉丁，炒至出油，加入冬瓜糖，炒均，然後加入一碗水，加蓋燜煮10分鐘。
10分鐘後，加入芫茜粉和黑胡椒粉，炒均勻，再加入黑醬油，試試看味道，不夠鹹的話，可以在加少許鹽調味（不要把味道調的剛剛好，因為水煮後會變淡些）。
可以預先煮好，冷卻後，放入冰箱冷藏一夜才用。
鍋裡加入清水煮滾，加入乾淨的蘭花煮10分鐘，直到顏色完全出來。
糯米加入1/4杯的食油，攪拌均勻，把米取 1/3份出來，加入蘭花汁，拌均勻，浸泡15分鐘，倒掉多餘的水分。
包裹：
取兩片粽葉，折成筒，底部加入少許藍糯米，再加入少許白糯米，填入1大湯匙的餡料，再蓋上白糯米，兩邊填入少許藍糯米，放上一片香葉，用湯匙壓緊，蓋上粽葉，綁上草繩，不可綁太緊，不然煮的時候，糯米會發脹而撐破粽葉。
在一口深深的大鍋，倒入大半鍋的水，加入2tsp鹽一起煮滾，把粽子下鍋，再用個蒸架壓著，讓粽子全部浸在熱水裡，煮2-3小時，然後取出，吊著滴干水分，冷卻。
小小記錄：
我把冬瓜糖的分量減了很多，比較適合我的口味。 芫茜粉的分量看是很多，煮出來的味道是剛剛好的，我試過減少芫茜粉，沒那麼好吃。 建議用粒狀的芫茜子，自己炒過才來磨成粉，會比買現成的芫茜粉來的香。
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