吃在澳門，品位獨具特色、兼收並蓄的澳門飲食文化

2017-06-14 16:38

　　澳門是一座以美食、美景而聞名的城市。雖然來過澳門多次，雖說是各種美食吃不過來，景色看不夠，但最直接的卻是為吃發愁，不是不好選，就是選不好。在每種文化中吃都是不可分割的一部分，說到底就是飲食文化。中西皆不例外，畢竟民以食為天的道理全世界人都懂。各個國家和地區由於自然地理環境因素和歷史因素，物產不盡相同，文化也大相徑庭，因此造就了飲食的地區性和中西差異。每個地方都有代表當地的美食，美食沒有好壞之分，只有區域、口味差異。美食沒有貴賤之分，只有受眾不同。在澳門由於歷史與地理位置原因，澳門的傳統小吃非常多元化。

　　因長時間受葡萄牙統治的影響，又受港澳台廣東等地影響，形成獨具特色、兼收並蓄的澳門式葡國菜和粵菜等，當然，由於地理位置的原因，更多的各地方美食也不約而同的匯集到澳門，在這裡不僅可以品嘗到正宗的葡國菜，還可以吃到澳門菜、廣東菜、上海菜、日本菜、韓國菜和泰國菜等等，澳門可謂薈萃了中、西、南、北的各地美食。

　　粵菜在澳門可謂影響頗深，畢竟澳門和廣東咫尺之遙。其實，粵菜也分派別，一般我們歸納為三派，即：廣府派、客家派及潮汕派。廣府派以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

　　粵菜廣府派注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。

　　粵菜的客家派：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。

　　粵菜的第三個派別是潮汕派，以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。

潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。

澳門粵菜屬於廣府派，但是澳門粵菜又在廣府派粵菜的基礎上制作更加精細，選料更加講究。可謂是將粵菜廣府派發揚光大。

　　澳門的西餐以葡國菜為主，也兼容著東南亞、日式、韓式、法國、意大利、西班牙等菜式。著名的美食家蔡瀾感嘆澳門是一個美食城。15世紀初葡萄牙人進行對外侵略擴張，1514年葡萄牙人首次進入中國境內，1999年中國政府對澳門恢復行使主權，澳門經歷了葡萄牙長達四百年的殖民統治。

　　伴隨澳門葡萄牙人數量的增多，西方其他國家的人也紛至沓來。西方人攜其食物進入澳門，西餐的出現為澳門的飲食文化注入了新的養分。澳門的國外飲食是多元化的。葡萄牙人四百多年的統治，給澳門的飲食文化打上了葡國的烙印；另一方面，澳門成為國際貿易往來的泊口，加強了與西歐、東南亞以及全世界的交流，澳門的西餐文化也呈現多樣化的趨勢。

　　當初葡萄牙殖民者來到澳門後，渴望吃到家鄉菜，但當時保鮮技術落後，原料如果海運到澳門，半路就壞掉了。為解決這個問題，廚師便設法用替代品，比如用椰子汁代替新鮮牛奶、用土產香腸代替葡萄牙香腸等，並結合葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東菜肴的烹飪技術中的精華，創制出獨一無二的"澳門葡國菜" ，並不斷發展和創新。

　　由於澳門葡國菜味道好且價格適中，所以澳門的許多葡國菜館生意興隆。食客中除本地人外，不少是外地游客。吃葡國菜是很有講究的，它分為餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。吃葡國菜一定要喝澳門的葡萄酒，美食配美酒才夠味。

　　葡萄牙位於南歐洲沿海，有海洋暖流的眷顧，氣候溫和，海產魚獲豐富，這份天賜的禮物，便順理成章地成了葡菜的主料。葡萄牙菜喜歡用橄欖油、大蒜、香草、番茄及海鹽來調味,但香料用得不多，葡萄牙海鮮料理非常豐富多樣,有墨魚、鰈魚、鱈魚、旗魚、章魚、鰻魚、貝類及花枝等,大部分的菜單上都可找到豬肉、雞肉及牛肉;很多餐廳也有供應米食.

　　澳門的葡國菜就分為兩種，一種是道地的葡萄牙風味，另一種是經過改良後更適合東方人口味的澳門式葡國菜，也叫土生葡菜。

安東尼奧葡國菜餐廳就是在澳門比較有特點或叫正宗的一家土生葡菜。老板兼主廚的安東尼奧（Antonio Neves Coelho）是正宗的葡萄牙人。70年代於軍中服役時與澳門首次結緣，返回葡國多年後，因熱愛烹調決定中年轉行，30歲才踏入料理界，安東尼奧主廚，對美食固執且熱情，堅持料理地道的葡國菜，以葡式傳統的料理方式制作家鄉美味，嚴謹的烹飪過程皆使用來自葡萄牙的食材（8成以上食材來自葡萄牙，餐牌仍保有清楚可辨的個性），例如白蘭地、豬肉腸、面包腸、豬血腸、紅椒粉、馬介休等等都是他常用的料理食材，他秉承“要用地道的食材才能制作純正的傳統美味”