廚師也要懂經營，如何在危機中看見商機？

▲鮮麻汁桂花魚

什麼時候最能體現一個廚師的價值？是用好味道保證食客盈門，還是成功地研發新菜？是帶出一個優秀的後廚團隊，還是還是成功地籌備了新廚房？

無可置疑，這些都是衡量廚師價值的維度。然而，還有一個維度是：當餐廳收益下滑，有了廚師的深度介入，餐廳扭虧為盈。現任廣州天鮮閣平沙店行政總廚的張德帆，屬於後者。

張德帆  

廣州天鮮閣（平沙店）行政總廚

“阿力（化名），打荷！”張德帆頂著高高的帽子，一面擰氣開火，一面扭頭大喊一聲。荷王迅速到位等候。

一上灶，原本禮貌彬彬的張德帆，變得如火搬生猛有力。過油、爆炒、飛水、收火、出鍋，乾淨利落，轉身把菜倒進盤裡的時候，生猛的男人忽然特別輕柔細心，像呵護一個小孩。

幾分鐘後，金黃香濃的葡式小炒皇、精緻誘人的金湯健康素，就被端到接待室了。他抓餐廳經營管理的同時，廚藝一點都不生手。面對紅廚網記者，他講述了自己如何與天鮮閣結緣，在危機中尋找商機，與企業共同成長。

 

▲張德帆在做菜

錯位1：高端餐飲包圍下做中端  

2008年，廣州天鮮閣天河立交店生意下滑。老闆給張德帆打電話，讓他去給看看。

張德帆考察發現，（那時候的）天河城內商圈是個高端購物中心。有廣州酒家、俏江南等知名餐飲品牌把持，還有索菲特、喜來登，希爾頓等五星級酒店見縫插針。

高端餐飲品牌圍攻，天鮮閣硬碰硬，優勢並不明顯。然而，張德帆看準了市場空缺：這裡就缺一個中端大眾化的中餐品牌。在取得老闆的充分信任和支持後，他果斷地採取了以下調整措施：

定位：明確定位為中端大眾化酒樓。

菜品：更換菜牌，鮑參翅燕等海味乾貨類減少，以海鮮，家常小炒為主。

營業時間：專門找來優秀的潮汕師傅，推出夜宵砂鍋粥，將營業時間延長至凌晨2點。

巧尋客源：與周邊的五星級酒店達成友好合作關係，一定程度上形成客源共享。

經過大半年的調整，天河立交店竟然業績平穩上升了。張德帆與老闆之間的交流和配合，也更加默契了。

▲天鮮閣生意穩步提升

   

錯位2：低端餐飲包圍下做中高端  

2016年，老闆又把張德帆調去距離廣州市50公裡開外的郊區平沙，籌備新店開張。張德帆走了一圈，又很快抓住了這裡的餐飲環境特點。

平民餐飲為主：幾乎全是20元以下的小炒，少有一個體面的吃飯地兒。

客群構成：普通村民+土豪村民+VS企業型宴會客。

經過與團隊、老闆的反復溝通，張德帆提出了一個“兼顧”型解決方案。

土豪村民：制定包廂菜單，推出周邊餐飲店較少做的澳洲大鮮鮑、鵝肝等中高端菜餚。

普通村民：制定大廳菜單，以20~35元小炒為主，做好傳統茶市。

周邊企業：打好關係，吸引他們來天鮮閣開年會、聚餐。

不管哪一種客群，都喜歡大份菜。所以，天鮮閣的出品，都是大盤大碟的。

經過團隊的協力推進，天鮮閣平沙店開張後很快實現了盈利，並且與客人建立了很好的關係。有些大爺大媽，每天早上7點多就到店了，就為了坐同一張桌子。

▲張德帆和他的團隊

能研究好菜品，就能研究好事情  

如今，天鮮閣一共開出了5家店。張德帆自身也經歷了深刻的成長。

在當前的餐飲環境下，廚師又要懂做菜，又要懂經營，還要懂得如何與團隊、老闆相處，才會有長久的競爭力。很多人認為，經營一直是廚師的“軟肋”，而張德帆認為，研究餐飲經營，和研究菜品是一個道理。

比如，杏鮑菇和牛粒這道菜，為什麼要這樣搭配呢？因為菌類寡淡，要搭配葷菜食材。而且，濃郁的燒汁加利落的過油，可以把菌類食材本身的寡味、澀味去除，吃起來乾香爽脆。

單講食材，就是個浩瀚無邊的話題了。食材有乾的，濕的，硬的，辣的、苦的、澀的。廚師要研究不同的食材屬性，懂得如何平衡、彌補食材的缺陷，是為“烹調”。

研究廚藝的複雜性，不亞於研究經營事件的複雜性。況且，能從小弟做到廚師長以上職位的人，情商智商都不低。“那麼，一個廚師，能研究好菜品，為什麼不能研究餐飲經營呢？”

▲“能研究好菜品，就能研究好事情”

小結  

張德帆兩次深度參與公司的發展推進環節，看起來都是機緣巧合，都是採取錯位打法。然而，所有的巧合都不只是巧合。

自身廚藝和經營經驗的累積，團隊的協作，老闆的支持，一個都不能少。只有這樣，你才能在危機中，看見商機。

張德帆紅菜  

葡式小炒皇  

鮑參翅肚拼盤  

鵝肝拼北極貝  

菌香和牛粒  

金湯健康素  

參考來源