酸湯菜品九款,夏日開胃就靠它
酸湯面柳煮帶魚
主料:帶魚適量
輔料:生粉、韭菜碎適量
配料:姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒、姜末、蔥末、蒜末、尖椒節、香醋、雞精、紅椒粒適量
制作:
1、把帶魚治淨並剁成塊,納盆後加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒拌勻醃入味,取出來逐塊粘勻生粉,等下入油鍋炸熟後,撈出。
2、把面粉裝碗裡,加清水攪勻後,制成“面魚”入沸水鍋,煮熟再撈出。
3、淨鍋裡放油燒熱,先下姜末、蔥末、蒜末和尖椒節炒香,烹適量香醋並摻入鮮湯後,燒開並加鹽、胡椒粉和雞精調味,等到下入帶魚和“面魚”一起煮3分鐘後,撒入韭菜碎和紅椒粒,起鍋裝碗便好。
酸湯魚羊鮮
主料:魚片100克,羊肉片100克.
配料:酸菜50克,姜5克,蒜10克,野山椒10克,干辣椒10克,蔥花10克。
調料:黃椒醬20克,花椒油5克,鹽3克,雞粉6克,糖3克。 做法:1、將魚片、羊肉片醃制好待用。2、改刀好的酸菜加入黃椒醬、野山椒、姜片,炒制濃香後加入自制的濃湯,熬制10分鐘,待酸菜味濃郁後出鍋裝盤。3、再將魚片和羊肉放入煮沸的酸湯中,加入小料,淋入熱油即可。味型:酸辣濃郁,肉質鮮滑。
雕梅酸湯鱸魚
主料:鱸魚1條,金針菇100克。
輔料:雲南小米辣10克,樹番茄片10克,荊芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。
調料:酸湯3500克,蒜片5克,姜片5克,蘇打水1聽。
制法:
1、將鱸魚治淨,取肉,片成3毫米厚的魚片,與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘,撈出控干水分,分別入六成熱油中滑油,撈出瀝油備用;
2、鍋留少許底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸湯燒開,放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇,大火燒開,出鍋裝入容器,點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。
點評:
酸湯是餐廳自制的,選用雲南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數十種生態原料,精心配比,熬制而成。
特點:
酸辣爽口、開胃健脾,魚肉嫩滑、細膩美味。
貴州酸湯豬手
原料:豬前蹄,番茄,香菇,香菜,貴州糟辣椒,貴州酸湯,姜,蔥,胡椒。
制法:
1、將豬蹄治淨,斬成塊,浸泡去血水;
2、鍋入涼水,下豬蹄,煮開後焯燙,洗淨待用;
3、鍋入油燒熱,下貴州糟辣椒、姜、蔥、胡椒炒香,下番茄、香菇,加酸湯燒開,入豬蹄以小火燉至成熟、入味,點綴香菜即可。
點評:酸湯醒脾開胃,又有去油膩的作用。
酸湯江團
主料:江團1條重約750克
配料:西紅柿250克,芹黃15克,青紅椒10克,野山椒10克,蒜片10克,檸檬1個,蔥姜各10克,雞湯1000克,內脂豆腐1盒。
調料:白醋10克,白酒5克,鹽4克,味精3克,胡椒粉2克,雞精4克,酸菜汁5克,番茄醬10克,色拉油20克。
制作:
1、將江團宰殺、洗淨,改刀成薄片。鍋內下底油入蔥姜煸香,下魚骨煸炒烹入少許白酒,下雞湯中火熬約5分鐘,至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。
2、鍋內放底油燒至六成熱,下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸,倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋,下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。
酸菜汁:
取四川產的酸菜300克,用豬油15克炒一下炒出香味,然後加清水500克熬成湯,至微綠發黃,過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否則魚的本味還沒出來就被蓋住了,而且裡面的醋酸容易揮發掉。
特點:
魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。
酸湯鮑片
鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎,並以活鮑魚創作而成,融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃,更能顯示出菜肴口感。
原料 :活鮑魚(8頭鮑魚)3只,鮮金針菇、番茄各100克,鮮紅椒50克。
調料 :白胡椒粉5克,鹽3克,清湯200克,家樂雞汁2克,蔥花、小米椒圈各4克,色拉油5克。
制作
1.將活鮑魚片成薄片;番茄用開水燙後,去皮切丁;鮮紅椒去籽後加入50克清湯,用打汁機打成鮮紅椒汁。
2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用細紗布去淨雜物,留胡椒水。
3.將鮮金針菇焯水,墊入底部;鮑魚片焯水後放在金針菇上。
4.鍋內放入色拉油,炒香番茄,下入紅椒汁,加入清湯和鹽。用剩余調料調成酸辣味汁,澆在菜上,撒蔥花、小米椒圈即可。
紅番酸湯
這種酸湯的酸味更顯自然,菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會加入泰式辣雞醬調味,目的是使其味道厚重。
原料:番茄2000克 番茄醬350克 辣雞醬150克 大紅浙醋150克 姜片100克 鮮湯5000克 化雞油250克 色拉油100克
制法:
1.把番茄放沸水鍋裡燙後,出鍋撕去皮,再改刀成小丁待用。
2.鍋放油燒熱,下姜片炒香後,再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色,然後加入鮮湯煮15分鐘至出味,打渣後再調入大紅浙醋,即成。
說明:
此湯色澤紅亮,酸味醇厚,適用於烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時一定要加鮮湯才行,否則味淡;而醋則宜用大紅浙醋。由於這種酸湯烹制成菜後,一般都是連湯帶汁一起食用,故在炒制時用油不宜多。
菜例:番茄黃沙魚
制法:
1.把治淨的黃沙魚切成薄片,碼味上漿後,再下入調好味的鮮湯鍋裡汆透了撈出。
2.鍋入適量的酸湯燒開,下魚片並用鹽、味精、雞精和白糖調好味,小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。
酸湯三雜鍋
這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品,酸湯並不稀罕,隨處可見,但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發揮想象,這道菜主料采用了雞雜,熟豬肚條,大腸塊食材爽口,口味酸香,值得一試。
原材料
雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克
輔料:西紅柿片、黃豆芽各50克,姜片、大蔥節、蒜瓣各30克,金鉤20克,時令蔬菜6盤。
調料:A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,雞精8克,味精4克,醬油、白糖各10克,料酒15克,陳醋、鹽各20克)熟豬油50克,菜子油100克,紅油25克,凱裡紅酸湯(干鍋用湯200—300克,火鍋用鮮湯1200克)。
制作步驟
1、鍋下熟豬油燒至六成熱,下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香;
2、摻入酸湯燒開,下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味,點火上桌;
3、先吃三雜,再煮蔬菜,配蘸料食用。
蘸料:
熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克,豆腐乳10克,精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克(一份量)。
開胃冷菜酸湯
這種酸湯多用於一些半湯式的酸辣冷菜,比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。
原料:青美人椒節1000克 小米辣節100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 檸檬塊250克 大蔥節200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克
制法:
將上述所有的原料都倒入湯桶內,大火燒開並轉小火熬15分鐘,離火晾冷並濾去料渣即得。
說明:在用這種酸湯出菜時,可根據食客的要求添加適量的醋和鹽,也可以根據需要添加香油、紅油等。
菜例:酸湯脆尖
制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉,再切成段,入沸水鍋中汆一水後撈出投涼,裝盤時灌入酸湯並撒小米辣節,最後淋少許香油便成菜。