傳統風味 ~ 娘惹私房菜 食譜做法大全
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娘惹亞叄鮮蝦
這又是一道美味可口的娘惹菜，由媽媽親手烹制 – 有媽媽的味道，是幸福的味道。
步驟說明
作法
1. 亞叄(羅望子)膏加水浸泡，軟開後，把種子拿出來，剩餘的亞叄(羅望子)膏水備用。
2. 鍋熱，放入攪碎的食材。炒香，快速倒入亞叄(羅望子)膏水。輕輕攪拌，煮滾，倒入大蝦和青瓜。加入鹽巴和少許糖，如喜歡，可以加入味精調味。
3. 大蝦熟透後，就可以關火，完成！
訣竅提示
1）加入亞叄(羅望子)膏水後，要翻炒一陣子，香味出來，才可以放入大蝦。要不然香味出不來，就沒有那個香濃的味道。
娘惹黃豆醬燜雞 （Nyonya Ayam Pongteh）
步驟說明
作法
1. 小紅蔥和蒜頭剝皮，然後切成末。
2. 把雞肉清理切小塊，土豆削皮切滾刀塊。
3. 在一口鍋裡加1湯匙油，把蒜和蔥末炒香。
4. 然後加入韓國黃豆醬炒香，再把土豆和雞肉倒入鍋裡炒至變色。
5. 然後加入1 1/2杯水沒過肉塊，加入冰糖，老抽，生抽。
6. 大火煮滾，然後轉小火燜煮40分鐘至土豆，肉塊變軟。
7. 關火後裝入盤中放上青蔥段即成。
娘惹咖喱雞 Nyonya Chicken Curry
步驟說明
作法
1. 切成小塊：藍姜，香茅，小洋蔥，蒜頭，黃姜，鮮辣椒和干辣椒（需泡水去籽）加點水攪拌成糊狀。
2. 雞肉切塊用一點點的咖喱粉和鹽稍微醃15~20分鐘。
3. 然後鍋裡下2 tbspn的油 (如果用的雞肉塊不帶皮請自行增加1 tbsp的油），把步驟1的香料翻勻加入咖喱葉和檸檬葉炒香到干身（約15分鐘）。
4. 把醃過的雞肉塊倒入翻勻，加入椰漿，水（蓋過雞肉塊便可）放一點鹽讓它慢慢的滾。
5. 看到開始滾的時候，就加土豆讓它拌入咖喱汁裡面蓋上鍋蓋用小火燜大約30分鐘至土豆變軟。
6. 關火後盛出美味的咖喱即可享用！
娘惹咖喱鹹魚骨
這是一道很道地及可貴的娘惹菜。如果想吃，只有在馬來西亞的主要娘惹餐館可以找到。為了不讓它失傳，把它與你們分享。這項烹飪法，是媽媽的家傳娘惹燜煮秘方。
步驟說明
作法
1. 在鍋裡加油，待熱，加(攪拌材料1) 炒香。
2. 加入(攪拌材料2) ，炒香至辣椒顏色加深但不至於焦了。
3. 加入馬來西亞蝦膏，在鍋裡弄散它，再炒香，後加清水。水要蓋過全部食材。
4. 水滾後，加鹹魚骨` 茄子和長豆。水再次滾後，加入高麗菜` 咖喱葉和大蝦 。
5. 水再三滾後，加椰奶` 鹽巴和糖，不停來回輕輕攪動一下三十秒。待它滾開後，就可以上桌咯！
訣竅提示
1) 不同的鹹魚有著不一樣的鹹度。建議購買干鹹魚骨, 強調是魚骨哦，很少魚肉的那種。煮之前要浸軟，浸越久鹹度就越淡。
2) 馬來西亞蝦膏是那種一大塊，然後要煮的時候，自己切開來用的。
3) 如果不想太辣，干辣椒可以少放。
4) 如果喜歡吃烏賊的朋友，在加入大蝦的時候，可以一同放下去。
5) 間中，要時不時攪拌，不要讓鍋底焦了。
香濃娘惹椰奶咖喱雞
這是娘惹式炸雞，家傳秘方。但由於我本身不喜歡油煙四溢，所以選用了烤香。味道香濃，無可自拔 ~
步驟說明
作法
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訣竅提示
1. 每支雞腿用刀劃開3條刀痕 ，是讓調味料更入味。也容易咬嚼。
2. 咖喱粉是使用馬來西亞Babaˊs 牌，或Alagappas牌的。因本人覺得這兩個品牌的咖喱粉比較香。
3. 這道佳肴，本來應該是醃制後煎炸至深金黃色。但是本人不喜歡油煙味，就送入烤箱裡。
4. 如果要讓雞塊更香，可以將雞塊綁上班蘭香葉，才煎炸。
娘惹亞叄香辣魚
亞叄這詞很多人非常陌生。亞叄是「酸」的意思，亞叄是羅望子。羅望子味甘酸，用來調味，搭配辣椒等，令菜式酸辣惹味。而且它有清熱解暑、消食化積的功效，深受東南亞人的喜愛。亞叄醬汁極為濃稠，我很喜歡用亞叄醬做菜肴，酸酸辣辣，哇過癮呢！！
亞叄魚吃起來慢慢辣，辣得人臉上立刻出汗，刺激了味蕾，可是越辣就越想吃。紅油浮在了魚的上面，一看就知道，味道會更辣。不過，辣得恰到好處，沒有搶了魚的鮮味。哈哈..不羅嗦啦,上菜大家看看吧！
原料：
鯉魚， 香葉，亞叄醬，姜，蒜，蔥
做法：
1）鍋下8成熟熱油把魚炸至金黃撈出，備用。
2）鍋留適量油爆香蒜，蔥和姜茸再下亞叄醬炒出香味。
3）加入適量的水倒入鍋推勻，轉中火煮沸亞叄汁。
4) 放入香葉和倒入炸好的魚塊翻炒均勻，加入適量的雞精粉，轉小火且持續煮汁濃稠即可上碟。
娘惹蝦醬豬肉
娘惹味香茅咖喱雞
小竅門：
這個菜譜來自一個熟知馬來菜的親戚的。與我在飯店吃的有過之無不及。（我做了一些小更動：用干辣椒替代青紅尖椒，減去椰糖，味道沒有太大變化）
娘惹咖喱雞翅
娘惹叻沙 （附低碳煮雞蛋竅門）
做叻沙的時候要用到椰漿，椰漿也可以用牛奶代替不過味道會有些差異，買不到米粉，可以用烏冬面、河粉、雞蛋面代替，總而言之物盡其用，不能因為缺少一樣原料就不享受這種美味。也許用替代品做出的叻沙味道不算太正宗，那又有什麼關係呢？只要好吃就可以了。
椰漿在很多超市都能買到罐裝的，不過罐裝的一次用不完放一個星期就會變質，所以這次我買的是椰漿粉，用溫水沖調後就是濃濃的椰漿了。
低碳環保煮雞蛋法：
在接下來的叻沙做法中我還會和大家分享一個煮雞蛋的小竅門，我們家煮雞蛋一直用這個方法，用這個方法煮出來的雞蛋好剝皮，而且很低碳，很環保，很節能，呵呵~
1、將雞蛋的外殼吸乾淨，放到冷水中。
2、把火打開，水開後就關上火，蓋著鍋蓋燜十分鐘，這個階段切勿打開蓋子。
3、時間到了，就將煮好的雞蛋撈出，放到涼水下沖一下，不燙手了就可以剝皮了。
4、切開看看，雞蛋已經完全煮熟了，如果你喜歡吃糖心的雞蛋，可以剪短燜的時間，五分鐘左右就可以了。
娘惹叻沙
娘惹辣椒螃蟹
材料：
泥螃蟹或軟殼螃蟹 1 磅 （450克） 麵粉 （若用軟殼螃蟹） 4大 匙 *菜油 3大匙 蒜頭（切碎） 8 瓣 新鮮紅辣椒（切碎） 5 條 雞蛋 1 粒 青蔥 （切斷） 2 棵 新鮮酸柑或檸檬 （榨汁） 1茶匙 芫荽 （香菜） 1小棵
*菜油 – 用來炸香軟殼螃蟹
調味料：
水 1 杯 番茄醬 5大匙 糖 （隨個人口味） 1.5大匙 – 3大匙 玉米粉 1.5大匙 豆醬或 miso 1大匙 鹽 1/4茶匙
做法
以高熱度燒熱油鍋後倒入蒜頭炒約一分鐘再加入紅辣椒炒至出味。如果採用泥螃蟹，這時可將它倒入鍋中然後翻炒至螃蟹殼開始呈現紅色。接著把調味料倒入炒勻後用鍋蓋蓋住再煮至螃蟹殼變成紅色。將雞蛋攪拌成蛋液倒入鍋中煮熟，淋上酸柑汁或檸檬汁，再加上芫荽 （香菜） 即可盛入盤中端出。如果採用軟殼螃蟹，先將它斬成四塊狀、擠干水分、撒上麵粉，然後把它炸至香脆以及呈金黃色。採用以上調味料，將它炒勻。在上桌前將調味料放入軟殼螃蟹翻炒即可。
娘惹阿扎
A料（娘惹阿扎辣椒醬材料）：
紅蔥頭 200克
蒜頭、蝦醬 各60克
姜 50克
黃姜粉 40克
芫荽粉 2 大匙
辣椒糊 7 大匙
石古仔 8 粒
香茅 4支
食油 8 大匙
炒香芝麻 1 杯
調味料：
亞叄汁 4 大匙
鹽 1 大匙
糖 200克
B料：
黃瓜、木瓜絲 各250克（先用1大匙的鹽醃制5分鐘，脫水，擠出水分，先用3/4杯糖和一杯醋醃1小時、瀝干）
（這一次沒買到四季豆和青椒，所以黃瓜和木瓜絲我加多250克）
紅蘿蔔 250克
包心菜 250克
紅椒絲 100克
（四季豆 250克、尖青椒 125克、白花椰菜250克）
蔥片、蒜片各50克
做法 ：
1.把A料用攪拌機攪爛，燒熱油鍋，加入攪爛的A料爆香，加入所有調味料，待涼備用。
2. 把5碗水煮沸加一碗醋，再把全部蔬菜逐一煮1、2分鐘、瀝干水分，再用干布擠出所有水分（或放在籃子待風乾）
3.把所有醃制好的蔬菜和涼的蔬菜，加入炒過的A料，攪拌均勻，再加入炒香的芝麻裝入消毒過的罐子，放在冰箱，可保存1、2個月。
吃的時候，可以再加入花生碎和黃莉更好吃，雖然這些蔬菜是傳統的阿扎蔬菜，我其實蔬菜也可自己換口味，除了白蘿蔔，因為味道較重，會蓋過香料的味道，其他的蔬菜大致可自由變化！
娘惹風情參巴醬烤排骨
娘惹風情參巴醬烤排骨的做法步驟
1. 將大蒜剁成蒜末，與其餘調味料一起抹勻排骨，醃制一夜。
2. 將醃好的排骨置於烤網上，每塊排骨上都刷上芝麻香油。
3. 底部烤網上放一烤盤，烤盤內鋪上錫紙接油（這樣就不用洗烤盤了）。
4. 烤箱220度，第一面烤20分鐘，時間到取出翻面，第二面再刷一層芝麻香油，再烤15分鐘即可。
娘惹豆腐
娘惹豆腐的做法步驟
1. 把豬肉剁成肉槳，放點鹽、醬油、料酒、胡椒粉拌均做成肉餡，淹10分鐘，備用。
2. 豆腐洗乾淨，切成小塊，在中間挖一小坑，把肉槳釀進豆腐裡。注意挖小坑時不要把豆腐弄爛了。這是釀好後的造型。
3. 鍋放油燒熱，把釀好的豆腐（帶肉這面先煎）放進鍋裡小火煎至微黃，（小貼士：關火讓鍋冷一會，這樣豆腐起鍋時就不會粘鍋。）然後翻過去再煎另一面。
4. 在小火煎豆腐的空檔，把豆苗洗乾淨，在另一鍋裡把水燒開，把豆苗焯熟，裝盤備用。（如果家裡沒有兩個爐就先把豆苗焯熟裝盤再煎豆腐）
豆腐煎好後，盛起放在豆苗的盤子上，擺整齊。
5. 燒紅鍋，放點麻油，把調好的椰槳、沙嗲醬、雞精下鍋煮開，帶點稠狀，關火，把調味汁淋在豆腐上，完工。上菜。
小貼士
豆腐不要煎得過老，皮香肉滑就剛好。
營養分析：熱量約有1280千卡、蛋白質80克、鐵質17 mg 、維生素E36mg，是一道營養豐富又健康的菜式
娘惹咖喱魚頭
材料A：魚頭1個約1/2公斤， 亞參汁 2大匙， 鹽1茶匙，香茅1根，椰絲1/2粒，咖喱粉3大匙，糖1茶匙
材料B：茄子100克，羊角豆100克，青辣椒4條，洋蔥1個，番茄1粒，
材料C：小蔥頭8粒，蒜頭3瓣，姜適量，
做法：
1. 魚頭洗凈切半，加入亞參汁和鹽
2. 將全部的材料B切半；香茅拍爛；材料C一起搗爛備用
3. 椰絲先擠出1杯濃椰漿，再加入水擠出2杯椰漿
4. 油燒熱後將搗爛的香料、香茅及咖喱粉放入炒香
5. 倒入稀椰漿煮滾，然後加入魚頭和材料B與糖，再次煮滾
6. 最後加入濃椰漿略煮即可。
娘惹豬肉咖喱
材料A：花肉1公斤（洗凈，切2cm厚塊），油4大匙
材料B：小蔥頭100克（去皮），蒜頭30克（去皮），紅辣椒3條，辣椒干7條，香茅2根，石古仔5粒
材料C：咖喱粉1大匙，辣椒糊1大匙，黃姜粉2小匙，芫荽粉2小匙
材料D：八角1粒，肉桂3cm，丁香2粒，班蘭葉2片，水800毫升，濃椰漿150毫升
調味料：鹽1/2小匙，生抽1/2大匙，糖1/2大匙，belacan粉（烘香）
做法：
1. 將材料B搗爛；材料C拌勻備用
2. 燒熱油鍋，放入材料B爆香，加入材料C和D炒勻
3. 加入花肉炒1分鐘，倒入水燜花肉至軟
4. 最後加入濃椰漿和調味料煮5分鐘至汁料微濃即可享用。
娘惹蒸魚
材料：
A：紅棗魚1條、番茄2粒（切塊）、羊角豆4條（汆燙後切頭尾）、生薑4片。
B：（攪爛）：紅辣椒10條、紅蔥頭200克、蒜茸50克、亞叄片100克、香茅3支、姜花1支、清水200克（約1杯）。
調味料：白糖1大匙、江魚仔精粉1茶匙。
做法：
1、先把魚洗乾淨，抹少許鹽，醃10分鐘。
2、放生薑在魚底，蒸5分鐘，倒去腥水。
3、鍋中燒熱3大匙油，把材料B（除清水）爆至香味溢出。加入清水。
4、加入調味料、番茄和羊角豆。煮至熟。
5、倒在蒸好的魚上即可。
提示：建議蒸魚時可在盛魚的盤底架數根筷子，較易熟，又平均。下竹籤或筷子測試，若穿過魚身則表示魚熟。
娘惹黃姜雞
材料 A：全雞腿2隻（切塊）；
材料 B：咖喱葉4片、黃姜粉1湯匙；
材料 C：香茅3支、干紅蔥5粒。
調味料：鹽1茶匙、糖1茶匙。
做法：
1、材料C先搗爛，在熱油中炒香。接著放入材料A炒至軟熟。
2、加入材料B略炒，再添上鹽和糖調味即可。
提示：建議將雞斬件，泡嫩油。另起油鍋，爆香乾蔥和香茅，用少許湯開好黃姜粉，倒入鍋，煮滾後才和雞肉咖喱葉一起炒，加蓋5分鐘，調味，可避免雞肉過老，不夠嫩滑。
娘惹叄巴臭豆豬肉
材料：豬肉（五花肉）400克， 臭豆 1碗
香料：小紅蔥頭10粒、蒜頭3瓣、干辣椒10條、巴拉煎1/2湯匙、月桂豆20克、亞叄膏1/2湯匙。
調味料：鹽、各糖適量。
做法：
1、豬肉切塊，汆水至半熟。
2、將所有香料搗爛成膏狀。
3、燒熱油，炒香香料，以中火炒至油滲出，加入半熟的豬肉塊拌煮， 放點水燜熟,， 再放入臭豆。
4、用鹽和糖調味煮至熟即可。
提示：豬肉汆水的目的，除了能漂去面上的肥油，又可除掉異味。
娘惹仁當雞
材料 A： 雞：1隻（斬塊）、椰絲100克（分兩份）、馬鈴薯500克（約4粒）、辣椒糊100克、椰子1粒（取濃椰漿）。
材料 B：（搗爛或攪爛）石古仔3粒、香茅5支、黃姜1寸、南姜3片、老薑2寸、紅蔥頭15粒、蒜頭5瓣（切茸）。
調味料：白糖3小匙、鹽1匙半、雞精粉2小匙。
做法：
1、雞肉加入1小匙鹽，醃15分鐘，入水中汆燙片刻，取出。炒香椰絲至金黃色，待用。
2、馬鈴薯去皮，切塊，炸至金黃色，取出備用。鍋中燒熱2大匙生油，以小火將辣椒糊炒至干身，盛起備用。
3、鍋中燒熱3大匙生油，以小火爆香材料B，然後加入調勻的辣椒糊、50克椰絲和調味料炒香。
4、加入雞塊，炒片刻，分數次加入濃椰漿，加入馬鈴薯塊，小火煮25分鐘或至雞肉熟透。起鍋。
5、撒上剩餘的椰絲點綴即可。
提示：雞肉回鍋後不必加蓋煮，因為已經在沸水汆燙過，較易熟。
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