【甜點】戚風蛋糕分解步驟圖

戚風蛋糕(Chiffon cake)又稱雪芳蛋糕，是一種乳沫類蛋糕，主要用蛋白、蛋黃、發粉、麵粉及植物油焗製而成。戚風蛋糕最大特色是口感鬆軟，採用分蛋打發的技巧，使組織包有充分空氣而爽口細緻，同時因為以植物油取代牛油，空氣也較易藏於蛋糕之內。此外，這亦使蛋糕的熱量較低。然而，戚風蛋糕沒有了牛油蛋糕獨有的香味。

戚風蛋糕是於1927年由美國加州，一個兼營小型蛋糕店的保險經紀Harry Baker所發明。然而，蛋糕的配方要到1948年才被公開。【資料出自於維基百科】

以下步驟皆供大家學習參考之用途，各狀態、步驟為我個人習慣，非絕對一定要相同比照!!

1、蛋黃+糖打至糖溶要開始製作時才加入糖，不要先把糖秤好放在蛋黃裡，蛋黃會把糖包覆，造成糖打不溶(打不散)。

2、加入沙拉油 拌勻蛋黃中含有油脂(多屬磷脂類)，因此先加入同性質材料較易拌合

3、加入液體&香草莢醬 液體可是水、牛奶、柳橙汁等；香草莢醬可以香草精或香草片磨粉使用

4、粉類混合過篩加入主要作用防止粉類結塊，可使材料混合得更均勻

5、所有材料均勻拌至無顆粒，呈光滑麵糊 備用過程輕拌勻，不要一直同方向攪拌，易出筋造成蛋糕口感像發糕

6、蛋白放進乾燥油無的鋼盆，加入塔塔粉油脂、水會妨礙蛋白的起泡，因此容器需乾淨的；蛋白同樣會包覆塔塔粉，造成不易打散情況，因此要啟動前才加入，可使用幾滴白醋或新鮮檸檬汁代替塔塔粉(攪打前就要加入)。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。【資料出自於克棧】

7、以中高速攪打至起粗泡(啤酒氣泡)，加入1/3糖量改中速打發1~2分鐘

8、將打蛋器提起，蛋白漸漸挺起(凝固)，泡氣略不規則，加入剩下糖量攪打2~3分鐘

9、濕性發泡--表面不規則氣泡消失，而變為許多均勻細小氣泡， 蛋白呈光澤，提起打蛋器尖峰會下垂，再攪打2~3分鐘，若以糖分3次加作法，步驟8加1/3，此處加入最後1/3，濕性發泡狀態可製作乳酪蛋糕、天使蛋糕

10、乾性(硬性)發泡--蛋白看不出氣泡組織，顏色雪白， 提起打蛋器尖端微微下垂或挺立不下垂，即完成蛋白打發。

11、1/3打發蛋白加入蛋黃麵糊裡，橡皮刮刀沿鍋邊由鍋底往上輕翻起， 同時邊轉鍋子，拌至略帶看得到蛋白即可。蛋黃麵糊組織較重，因此將1/3蛋白霜與蛋黃麵粉拌合，使兩者組織性質可較為相近，避免蛋黃麵糊一次倒入蛋白霜裡使蛋白消泡。

12、將拌有蛋白霜的蛋黃麵糊，整個倒入蛋白霜裡，重覆拌合動作， 橡皮刮刀沿鍋邊由鍋底往上輕翻起，同時邊轉鍋子，至充份融合。此作法是為了使蛋白霜和蛋黃麵粉可更容易拌勻，不易消泡。當然可依早期作法，蛋白霜分三次加入蛋黃麵粉拌，但對新手來講，較容易消泡，簡單說第一次早入的蛋白經三次拌合，結果…消泡。

13、拌合好的麵糊呈鵝黃色且濃稠光亮，麵糊滴落不攤開

14、倒入烤模還是濃稠狀，依配方的不同，平均可達8~9分滿 入爐前敲2、3下，把麵糊裡的空氣趕出，使組織不會有大孔洞。

15、依烤箱不同，自行設定烤溫、時間；　　烘烤約10~15分鐘開始上色、膨脹，後續可再調整烤溫與時間。

表面為什麼會裂!?會裂其實都是屬正常狀況，但如果一定要找出原因如下~膨脹到底部都凹陷，表示底火太高；蛋白打比較發；泡打粉添加較多；烤溫較高…等等

16、出爐後敲一下讓水氣散出，馬上倒扣至少2小時，讓中心點也涼透 倒扣--戚風含水量較多，因此藉由地心引力支撐住蛋糕，避免收縮塌陷。

如何檢查是否已熟!?輕拍表面有彈性且沒有嚴重嘶聲竹籤插入拔出，沒沾上麵糊，並且是乾燥的為什麼倒扣後沒多久就塌陷!?最常見的~已熟但水份尚未烘乾，可再增加5~10分鐘烘烤…烤模不可抹油撒粉

17、脫模-以手掌輕壓烤模邊緣的蛋糕第1圈約1/3深，再重覆一次至2/3處 ，最後倒扣推動底模脫離。烘烤成功的蛋糕具有彈性，因此輕壓後依舊會恢復成原狀，也可將蛋糕直立拿，用小抹刀沿著烤模邊邊處刮一圈脫模。

18、抹刀深入蛋糕1/3處刮1圈後，慢慢再往中心點刮1~2圈，即可完全脫模 也可側壓靠近底模的蛋糕體方式脫模

19、以抹刀方式脫模，通常較會有蛋糕屑 在配方沒問題狀況下，這不是沒烤好，而是這蛋糕屑應該是留在烤 模上的，但因被用刮的方式脫模，所以一同被刮下來。

20、以最基本方式製作戚風蛋糕，也會有綿細軟Q的成品出爐，切面有小小黑點為香草莢醬裡的香草籽

參考來源