自助餐怎麼夾才能撈回本！？自助餐老闆自爆行業秘辛…這些食材的「成本」太驚人了！

午餐時間要到了大家今天吃什麼呢我很窮的時候會去吃自助餐但我一直抓不到自助餐的價格標準只好以「人」來區分

公司附近的自助餐店結帳的有兩個阿姨瘦的那個會算比較便宜胖的那個會算比較貴所以結帳要挑好時機，遇到胖的算你雖小結果今天在網路上遇到自助餐系畢業的網友回了一篇專業文，真是讓我大開眼界

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不巧剛好老媽開自助餐又不巧又在醫院正對面，對，就是台中中山醫你閒來沒事經過的話可能會看到我在門口邊洗盤子，一邊喂流浪貓

別間怎麼算我就不管了會說自助餐貴的，有些人真的是吃米不知米價、吃菜不知菜價貴

賣相差沒人夾，賣相好的一斤菜四十塊起跳以菜價平穩的時候來說，約一斤三十上下所以利潤抓對半，一斤賣六十以一般便當盒規格是上三格、下大格的來說上三格剛好放好放滿不壓菜，含菜汁約半斤重我都剛好算三十塊，白飯另外算十塊，可半碗五塊

再說我家的肉好了，以我家最近的進貨價有些是自己跑台中建國市場買的，價差較大骨腿單支20、裡肌肉單塊(冷凍機器切2cm厚鹵炸排)13五花(爌肉、白切、鹹豬肉) 一斤100up肉魚單尾13、白帶魚22、打頭魚一尾約22、鯖魚一尾70切四塊無刺蝨目魚一尾70鱈魚切段單片27、烏魚(烏魚子的那個烏魚)切片後單片成本約18台灣鯛(吳郭魚)一斤約50 依大小尾切四至五段雞腿排(做成椒麻雞)，一片成本未醃未炸成本40

肉的售價我講幾個簡單我們的工作所有的魚我們都用炸的光炸，成本請加兩塊成本9塊的只有肉丸子>賣20成本17以下的>賣30ex：肉魚、鯖魚、鹵炸排骨、爌肉成本22以下的>賣40ex：白帶、打頭、吳郭、烏魚、滷雞腿成本28以下的>賣50ex：炸雞腿、清蒸鱈魚、炸鱈魚就60

我家另外有白切肉、鹹豬肉、嘴邊肉三種白切比爌肉簡單跟爌肉一樣的份量我約算25鹹豬肉我就要算到35，因為需要時間醃制嘴邊肉物以稀為貴，一天就是兩片，跟你去吃小麵攤賣的差不多小盤30 大盤50那種的份量

額外：無刺魚肚單片 70<<這是我家高利潤產品銷量很好因為只有我們在賣有很多病人需求

關於炸的你會想說有那麼貴嗎？

一樣用炸的咸酥雞一丁點 50塊你會嫌貴嗎？我家每天用一桶半的大豆沙拉油(限定台糖因為我看隔壁都用之前飼料油做我真的算有良心了

再來談談菜的部份，過完年那一陣子，因為年初下雪的關係店裡所有葉菜類的話，進貨價約一斤70地瓜葉、大陸妹、高麗菜、冬白、茼萵、筧菜、菠菜通通有獎一斤70，利潤就不會對半抓，改成成本加成法原利潤一斤30，售價調整為一斤100

一斤60 ~ 100三格未放滿 20 ~ 5正常三格菜 30 ~ 50三格+多夾一 40 ~ 70炒飯盒裝滿菜 50 ~ 85像蕃茄、茄子、豆乾、豆腐、蛋之類的沒有漲到我完全不會去調整售價

因此上個月有個常客便當夾了四種青菜份量皆正常再加一塊排骨、荷包蛋、四菜、一碗半飯30 + 10 + 70 + 15 = 125我說120就好，當場跟我翻臉我也只能笑笑的賠不是結果叫老闆娘(我媽)來算我媽一開口就直接說 140!

客人還不是乖乖的吞下去，一個禮拜沒來去隔壁自助餐吃，下個禮拜又開始回來我家吃因為每間都這樣算，甚至還有菜進原平常一半的賣完收店，虧錢不爽賣，六點就收店

再說回來菜價的部份，有時候我們真的是進到一斤菜只要10~20塊沒錯但那些都是次級品，有爛掉的啊，太老的啊，以一件高麗菜來說夏天常常買回來算下來一顆不到十塊錢，但是剝完真正能下去煮的50斤剩35斤，而且光處理那些爛掉的菜我還要多花一個小時人力去處理根本不劃算，最後到去年開始，我就強烈要我媽進a級貨來賣

大家想到自助餐會覺得不過就是一點菜，為什麼那麼貴因為後備工作你根本不知道多辛苦

以我家來說，每天要處理約150斤以上的非肉類所有食材要洗、要切，這部份要花早上三個人三至四小時處理，下午則是各種醃魚醃肉做椒麻雞、做肉丸子(簡易獅子頭)做白切豬肉、爌肉、醃排骨一次都是一個禮拜的量一天只能做一種，要佔掉整個下午的時間

四點又要準備出菜真的不是你去外面餐廳外場端盤子那麼輕鬆跑來跑去廚房才是真的一級戰場

啊，對了，另外說說白飯的成本價一袋我家進比較好，一袋1350，隔壁進的是1050~1250的煮出來口感完全不一樣，有客人只來我們這邊買白飯，別間買菜也有客人只愛吃我們家的菜來買菜，回家自己煮飯或去隔壁買五穀米每周約進八千塊的米左右，實售約2000碗左右

這是我家的數字，一個便當包下來有肉有三菜只要在80塊以下的，那間店老闆絕對沒有任何利潤可言大概就是每個員工給三萬五的水準，沒有任何獎金如果你們吃到這種店，要嘛是老闆佛心來的，要嘛就是老闆苛刻員工給低薪

我家是一個員工給四萬，目前五個人一個月就18萬另外三節年終會再包個紅包3000~6000~12000看那年剩下多少這個工作，靠中山醫養，但做兩周就得開始去看復健科手腕，上臂、下背部、肩頸通通有肌肉、肌鍵問題定期去整脊按摩注射……

而針對網友的一些提問這名自助餐之子也補充回應

「切記遇到老闆自己算錢的壓菜絕對會被多加錢，如果那個算錢的也是請來的員工老闆賺多賺少干我屁事啊

之前有個中山醫妹子，自己帶環保便當盒也不跟我拿提袋、餐具都夾五六種菜各一點點然後一塊白切肉或一片香腸之類的實際上大約就是2~3份量的菜一點點白飯我就是只算20~40

再來要夏天了，中山醫第二波省錢的妹子大約四月就會出現每個都只買25~40塊的超小份量便當超浪費我便當盒的呀!!!!再來是有個我很喜歡的高高牙套妹很愛吃雞腿，他說飯多一點我都不多算錢雞腿都便宜五塊賣他的至於男生喔店裡有一個每天都會來吃的他兩碗飯我都只算一碗錢但他都會夾主菜甚至雙主菜通常是7~80男生通常我飯會給多一點啦，畢竟男生本來就吃比較多」

「每天晚上六點一到我就開始準備整理剩菜到七點左右所以七點至七點半來的客人，我都直接請他們吃剩下來的菜偶爾有賣相稍不好的肉我媽在旁邊我就成本價賣一賣誰都不虧，有些是我覺得根本就賣相差的要死，直接送客人吃，或賠本賣，至少不要倒掉浪費，回收個十塊我也爽至於我家因為蠻多魚的，每天都會拿鹹魚、肉魚啊有時候是白切或嘴邊肉給旁邊的浪貓吃，最近他們每天時間一到我在洗盤子就坐在旁邊到我下班我不丟塊肉好像都說不過去」

「通常在算錢的時候我還是會看一下客人的衣著啦有些做工的一餐就是一百左右夾一點點的那種表示他在省錢就是五十塊左右至於中山醫妹子，家裡經濟好的吃飯常常80起跳呀省小錢花大錢的大學生就是只來夾一點點40 50，然後準備聚餐吃3 500這樣一看就知道了」