他開的餐廳，只准吃一樣東西，卻開到哪火到哪。曾憑一棵菜登上米其林指南，現在要用一世匠心做好一塊豆腐

「說好的吃素，你端一塊豬扒上來做什麼？」

老闆第801次解釋：「這真的只是一塊穿馬甲的炸腐衣豆排。」

這真的是豆腐，你敢信？

不知道從什麼時候開始，

司馬身邊不少朋友都開始吃素了。

有人為了減肥，有人不想殺生，

但從來沒有人告訴司馬：

其實，素食也可以做得很好吃！

直到遇見這位做豆腐的高人宋淵博，

人如其名，關於一粒豆子的吃法，

沒人知道的比他淵博。

身邊的朋友告訴我，一提「宋淵博」，大家第一反應都會說「看起來真的好年輕」。

事實上，我今年53。看起來年輕，我想都得歸功「吃素」。

我的吃素經歷從1996年開始，慢慢的，「吃素」，成了我這輩子一直堅持的事；而讓「吃素」這件事變得可愛，也成了我一直想要做到的事。

這些年，我成功摘掉了「素食」傳統齋菜的標籤，不止讓素食登上了上海首批米其林指南，還斬獲了一幫無肉不歡的「不素之客」。

1996年，因為太太懷孕，我第一次嘗試「吃素」，希望通過這種令一切生命遠離殺害的辦法來祝禱母女平安

現在？我還在跟一塊「豆腐」繼續槓。

你看它啊，心性清寡，卻包容了各地不同的地域文化；端端正正，又包涵了中國人對萬事萬物的恭敬。

這一方豆腐，脾性良好，和誰都談得來。

2001年，我辭了工作，把自己在上海的房子賣掉，開了第一家棗子樹凈素餐廳。

一個品牌，10年時間，從1家到6家，最遠開到了成都，從沒什麼人支持，到影響許多人對素食的看法，棗子樹走過的路，沒有想像中的簡單。

2011年6月，我退出了棗子樹的經營。原因簡單：它不應屬於我。

這年8月，

我創辦了一個新的素食品牌——

大蔬無界美素館。

我想讓素食擺脫傳統齋菜的標籤，

不僅要更健康，做得更好吃，

還要讓更多人接受。

大蔬無界美素館品牌創立已五年，目前在上海、南京、蘇州、杭州和成都共9家館

大蔬無界的特別之處在於，

廚師會把原料當顏料，

把刀鏟當畫筆，把餐盤當畫布，

不講話的時候，像演一出默劇，優雅而獨立……

就算是一道再簡單不過的菜，

他們也能把它做成最美好的樣子。

冬日戀歌

2016年9月，

大蔬無界獲得《米其林指南2017年上海版》

「必比登美食推薦」的榮譽。

我很高興，也確定自己在做一件正確的事，

吃素這件事，它慢慢成了一種潮流。

《指南》對大蔬無界美素館的評語是這樣的：「採用時令的食材，以中國傳統養生飲食作烹調基礎製作出來的素食，打破了素菜予人平淡無味的觀念，創新的煮意與國際化的烹調，偏向歐陸風味的菜式，帶給你嶄新的味蕾體驗。」

陪著大蔬無界成長起來的這1800多天，我一直在拼，也一直被這兩個問題絆著——

是否可以延續大蔬無界團隊的料理精神，讓大眾也能品嘗到平易近人的美食呢？在中國的飲食史上，什麼可以流傳很久，什麼方式可以影響很廣？

我在找一種食物，它不用太洋氣，也不用太複雜，它要來自中國，它還要離生活很近。只有離生活近的，它才能流傳很久，影響很廣。

尋尋覓覓後，我終於找到了它，就是這一方「豆腐」。

豆腐在歷史上的記載已有2000多年，中國56個民族都有各自做豆腐的方法。在我們心中，豆腐雖是庶民美食，但在民間各地也都有自傲的傳承，實在值得我們好好地來研究

2012年的春節，我遇到了劉玉國師傅，他是東北豆腐世家的第五代傳人。後來，他就成了我身後那位，做豆腐的高人。

當人們叫他「豆腐大師」的時候，他卻說：「我只是一個做豆腐的老頭兒。」

11歲那年第一次幫姥爺拉磨做豆腐，然後就做了一輩子豆腐。

日本有匠人把豆腐做出花來，可劉師傅跑遍了各種書店也沒找到一本做豆腐的書。於是他開始自己算，每天4點起床，稱水，稱豆子，算豆水比例，算換水次數……

一算就是6年。

他想讓大家知道，真正好吃的豆腐是什麼樣子的。他想把自己做豆腐的秘訣教給普通人，還想把中國的豆腐發揚光大。

他把做豆腐的九個流程，

濃縮成了朗朗上口的《36字口訣》——

選豆要精，洗豆要凈。

泡豆要准，換水要勤。

磨豆要勻，煮漿要慢。

濾漿要細，沖漿要快，點漿要穩。

於是身邊的每個人，

不管是大廚師還是小夥計，

個個都會做豆腐。

有了劉師傅，豆腐這存在了幾千年的小玩意，好像有了更加光明的將來。

於是我們決定，要做成一個以現場磨黃豆，做豆漿、豆腐、豆花、豆乾為主題的簡餐小店——菽水小館。

2016年2月14日，第一家「菽水」小館在上海虹橋天地購物中心開業。

「菽」（shū）是豆類的總稱，摘自《禮記•檀弓篇》：「啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝。」意謂著奉養父母不需錦衣玉食，哪怕最簡單的食物，用心侍奉即是最佳

既然是國民美食，

應該是不分男女老少都可以接受，

不分早中晚都可以吃到的。

於是小小的一粒豆，就這麼被做出了花樣。

它有多少種吃法，要問劉師傅才知道。

不過大概他自己也數不清楚，

因為他一直都還在繼續研究，

一粒豆子的更多種吃法。

黑芝麻豆漿，源於現場磨

本幫咸豆花，源於現場沖

豆腐丸子，源於現場點

XO醬拌豆乾，源於現場鹵

一年多過去，菽水小館沒做過廣告，卻也接待了超過2萬多位客人。

有人來一次就愛上了，有人每天都來，也有人開玩笑說：「這麼誠意用心的食物，一定要堅持下去，千萬別關掉了。」

我常看到有年輕的夫妻帶著孩子來，本來要哄騙吃飯的孩子，竟然自己一口一口舀著小飯勺，奶聲奶氣地說：「豆腐是最好吃的啦！」 

有一對年輕夫婦，平時只要有空就會過來，每次吃完碗裡半粒米不剩。

有天，他們來的時候，告訴我：「恐怕這是近期最後一次來這兒吃了，明天上午我們就要搬家到很遠的地方，今天要特地來吃最後一次。「

這樣看著來來往往的人，看著每天用心做好豆腐的劉師傅，我想著要把菽水小館帶到更多地方，分享給更多人，再更多人。

虹橋天地店已經接待超過2萬名顧客

2017年2月10日，

我在「開始眾籌」平台發起了

菽水小館長壽路店的項目，

一共262人支持。

8天後，長壽路菽水小館開業。

長壽路店

我邀請了共建人跟著劉師傅一起學做豆腐。

這些東西，都讓這個做了一輩子豆腐的老人，切身感受到了越來越多的人在關注和支持豆腐文化。

也讓我明白，所謂「不素之客」，不過是還沒遇上讓他折服的那款「素」罷了。

曾經吃素，是我一個人的事，我一直在堅持，讓吃素變得可愛。當我令它變得可愛，它真的如我所想，征服了許許多多的「不素之客」。

而現在，那塊小小的豆腐，它不止承載著我讓吃素繼續可愛的想法，還帶著我想讓更多人吃到的願望。

我想讓這一塊存在了兩千多年的小小豆腐，流傳更久。

菽水小館菜品的流程的標準化、技術化，讓它具備了可複製性，可以複製是一個東西最大價值的呈現。

我們和開始眾籌達成了長期戰略合作，這一次我們將打包眾籌六家菽水小館，將菽水小館在上海各地區都開出來，既然你們說太遠不能常來，我們就來到離你們更近的地方。

這也才是剛剛開始，未來，我們還會繼續，和你們一起做好菽水小館，傳承豆腐文化。

你說你是「不素之客」，我不信。

因為每一個「不素之客」，

都會被那一塊脾性良好的豆腐征服。

這塊豆腐，它和誰都談得來。

參考來源