【黃油面包卷】面包入門必讀，內附最詳細手揉面包過程！

面包入門必讀，內附最詳細手揉面包過程！ 

「

黃油面包卷

Buttered roll

」

從面粉到面團，從面團再到面包，無論是手揉還是機揉，看著每一個階段的變化，最後到面包出爐的模樣，不管成果如何，光是滿屋的飄香，已經是做面包滿滿的樂趣。但如果在每道程序中，都能用自己的雙手去感受，說不定能帶給你不一樣的驚喜，我想這就是很多朋友一直熱衷手揉面包的原因。

很多朋友，尤其是新手受揉面問題的困擾，不知道液體加多少合適，感覺累得夠嗆還是揉不好，不知道如何判斷面團的狀態，追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那麼，今天咱們就以這款黃油面包卷為例，談談關於揉面的問題。

By 胖熊

揉面是做好面包最基本的保證。在面包制作過程中，面粉加水以後，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋，這個過程我們俗稱“揉面”。攪拌的越久，面筋形成越多。面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。

材料

份量：10個

高筋面粉  180g

低筋面粉  60g

奶粉  10g

耐高糖干酵母  4g

糖  15g

鹽  5g

全蛋液  35g

水  115g

淡奶油  22g

黃油  45g

過程

1、將低筋面粉和高筋面粉混勻倒在硅膠墊子上，然後中間開窩。制作面包的面粉是不需要過篩的。

2、在面粉兩邊各倒上酵母和奶粉。

3、蛋和糖、鹽一起倒進面粉窩裡，利用手的溫度將其攪拌至融化，更容易與粉和勻。注意避免酵母與鹽、糖直接接觸。

4、在步驟3中加水、淡奶油攪拌均勻。

5、借助刮板將干性原料和濕性原料聚在一起。

6、將原料混合均勻。剛混勻的面團很粗糙，也很黏手。這個時候不要因為粘就往裡面加干粉，如果加了，你很快就能揉出個比你期望的還要硬一些的面團來。

7、經過不斷搓揉面團，面團產生大量的面筋。當面團揉成光滑不粘手的面團後，取一小塊面團檢視，此時可拉出半透明的薄膜。如果將面團捅破，破洞邊緣會有細小鋸齒。此為初步擴展階段。 

8、面包揉面手法1：搓面團。當面粉揉成團後，用像這樣從裡向外搓。然後搓出去的面團，收回來折疊一下，重復進行這個搓和收攏的動作。搓的過程中，面筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣干燥的時候。這時把手沾濕，用粘水的手，輕輕拍在面團上繼續搓。

9、面包揉面手法2：摔面團。摔面團是最方便最快捷最省時間能把面團摔出手膜的一種方法，將面團提到案板上，抓住其中一小塊面團，單手向前方輕摔，動作要輕。摔兩三次後將面團折起，左手中旨在面團中央輔助，將面團轉90度。提起面團，再次單手將面團向前方輕摔。如此反復摔打，直到面團表面有一點光滑為止。

10、我們將面團蓋上保鮮膜靜置20分鐘左右，可以讓面團能夠有時間充分吸收水分，讓面團更具有延展性，且不那麼粘手。

11、加軟化的黃油，切記不是融化的黃油。如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。要等到面筋形成後再加黃油，加得過早，會影響面筋擴展。

12、加黃油後揉勻，剛加入黃油時，感覺面團爛爛地，手上也很油，堅持揉下去，不要加粉。加入黃油剛揉勻的面團看起來沒什麼彈性，似乎剛揉好的網狀組織被破壞，慢慢揉下去與面團徹底融合後便又會恢復彈性。

13、如何撐面膜：手上抹上一層黃油，取一小塊面團，揉成小球，向四周拉開，不是只順著一個方向拉。

14、把面團撐開成薄薄的膜,可以很好地套在手上，且不容易斷裂，具有很好的延展性，透明度強，被稱作為“手套膜”。

15、如果將面團捅破，破洞邊緣光滑。此為完全階段，此狀態可制作一般吐司。

16、揉好的面團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方進行基礎發酵。

17、手指蘸上面包粉，手指插入其中，小洞不會回彈，面團也不會塌掉，就是發酵好了。如果發酵不充分，手指插入其中，小洞很快回彈。發酵過度，打開保鮮膜時，酸味較重，面團不堅挺，輕拍會快速塌掉。

18、用手輕壓發酵好的面團，壓出面團裡的氣體。

19、將面團平均分成10份小面團，取一個醒發好的面團，用搟面杖搟開成橢圓形。

20、自上而下卷起來。

21、用兩手將面團揉搓成一頭大一頭小的棒狀。

22、用搟面杖搟成三角形狀，約30釐米長。

23、從大的一頭開始輕輕的卷起。

24、卷完後，末端向下，放入烤盤，每個面團之間需要留出足夠的間隙。

25、把烤盤放入溫度為35度烤箱的中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與濕度。將面團發酵至原來體積的2倍大，如果想要做出來的黃油面包卷的紋路更清晰點，可以縮短二次發酵的時間。

26、第二次發酵完成後，在面團上刷蛋液，送入上下火預熱好180度的烤箱中烘烤15分鐘左右，直至表面金黃色即可出爐。

Tips

Q:做面包既然需要筋度高的面粉，為什麼還要加低筋面粉呢？

A:加入一定量的低筋面粉是為了調整面團筋度，使面包更松軟。做一些盤烤小面包，如果全部用面包粉，口感會偏韌。

Q:配方有奶粉，為什麼還要加淡奶油呢？

A:相對於牛奶，它能提供更濃郁的奶香味。加了淡奶油的面團相對白面團能用更短的時間揉出既薄又結實的膜，發酵和烘烤時的膨脹度也比白面團高。它跟水不是一樣的東西，不可以互相代替喲！

Q:制作甜面包的時候，是否能省略鹽？

A:鹽是面包咸味的來源，但它能增強筋度，控制面團發酵。所以不要認為既然甜面包是以甜味為主，沒必要加鹽，它的作用不單單是調味，是不能省的。

Q：做面包的時候該用低糖干酵母還是耐高糖干酵母？

A:平時蒸饅頭、蒸包子、以及做無糖或低糖的歐包都是用低糖干酵母。平時做甜面包、花式面包都是用耐高糖干酵母，主要是因為過多的糖分會破壞酵母的活性，用普通酵母有可能就會發不起來，這時我們就要選這種耐高糖的酵母。

Q:面包做好後要如何保存？

A:暫時不吃的面包冷卻後，需要冷凍保存。切勿冷藏，冷藏會讓面包的水分流失得更快。吃時解凍後也可以用微波爐稍加熱一會兒，或者用烤箱120度烘烤5~10分鐘，即可恢復面包柔軟的口感。軟質小面包建議還是室溫保存盡快吃完比較好。

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