蒸包子應該用冷水上鍋還是熱水上鍋？答案在此！

初中同學最近做了一件造福全體同學健康的事兒，大家心存感激，不知道怎麼感謝！人家也不是江湖郎中，送錦旗那是用不上。

同學是對吃很有追求的人，那就投其所好，大家伙去陪吃！

同學對一般的吃的看不上眼，喜歡的是的爆肚，鹵煮，包子，炒肝等老北京的傳統食物。

為了找到地道北京小吃，同學們把北京城都快翻遍了，一段時間不是鹵煮就是包子，吃的都快吐了，也難尋到記憶中的味道。

同學執著，比如包子，只認西四包子鋪那種包子皮薄餡嫩、汁多味鮮，皮上滲出湯汁的那種。

小時候西四包子鋪在西城孩子眼中那可是絕頂美味，周末最高興的事兒是約同學去紅樓電影院看電影，去西四逛新華書店，然後再去對面西四包子鋪吃大肉包子。

當時吃的素，吃純肉餡大包子覺得特別香。

帶著童年情節的包子，被譽為人生中吃過最好吃的包子，沒有之一。

西四包子鋪早就消失了，北京城翻遍也找不出第二家，我有心自己做出來。

有次跟一位宮廷派點心傳人吃飯，向他討教了老式肉包子的做法，按大師的方法做了幾次，真的是香氣四溢，在客廳都能聞到廚房飄出來的香味。跟記憶中的味道差不多了。

自己做過才知道包子真的可以這麼香，以後在外面聞到包子香飄飄，我再也不瞎懷疑有沒有添加劑了，自己做沒有那些東西，香的讓人難以置信。

包子餡調制也是用的普通常見調料，並不復雜，只是沒想到的是用了黃醬。。

材料：中筋面粉 500g老面（水粉比例 1：1 ） 100g鹼面 2克水 255g

後臀尖 700g豆瓣醬 2大勺醬油 1大勺蚝油 2小勺蔥1根姜兩塊

香油 15ml料酒 10ml白胡椒 1小勺鹽 3g

做法：

1老面100克加入面粉 150克，水65克混合均勻，揉成光滑面團，室溫發酵到1.5倍大後放冰箱冷藏過夜。

2老面回溫，准備面粉300克放水盆中，溫水170克慢慢倒入面粉中，不能一下加的太快，一邊倒一邊攪拌，面粉和水先搓成絮狀，水全部倒完後，將老面放在盆中揉成團。

3把面揉成光滑的面團，做到盆光面光手光，蓋蓋放到溫暖的地方發酵。

4蔥姜切段，攪成沫兒。

5後臀尖肉剁成餡兒，用刀剁的比機器攪得香。

6肉餡加入料酒，倒香油，蔥姜末。

7放醬油。

8放黃醬。

9放胡椒粉，鹽，和蚝油攪拌均勻。水打進去。

10放入逐漸放入蔥姜水。

11使勁攪拌，讓水打進去，讓肉餡起膠，看著黏黏糊糊的樣子。

12鹼面2克加20克熱水提前化開。面團發酵至2倍大，加入鹼水和50克面粉揉均勻。面團揉光滑，搓成長條。

13分成24個劑子，一個劑子30-40g。

14在劑子上撒薄粉，按扁，搟成中間稍厚四周薄的面皮。

15面皮上放上辦好的肉餡。

16打褶包成包子。

17包子放到籠屜裡,將蒸籠放在溫暖的地方餳發30分鐘,進行第二次發酵。（冬天這個時間就要相應的加長了,醒包子沒有一個絕對的時間的啊）

18蒸鍋內倒水，鍋內水燒開，包子上鍋，足火旺氣蒸20分鐘。5分鐘後揭開蓋取出即可。

不會捏成有褶的花式包子，直接捏一下也是可以的。

小貼士：1肉選肥瘦相間，3：7分，太瘦太柴不好吃。

2肉餡講究一點的用二湯打，家庭不熬湯，用蔥姜水代替。二湯是用豬骨，雞骨熬煮第一遍取湯做菜用，剩骨加清水熬出來的就是二湯。

3不用老面發酵，可以500克面粉，加5克酵母，和290克溫水代替，根據室溫和面粉調整水量。用鹼量要根據面團發酵狀況來加，沒有一定的數量。

4蒸包子，一定要熱水上鍋，蒸制品都是是水開後在蒸制，足火旺氣20分鐘.

5蒸好後要蓋著蓋子燜幾分鐘，以免包子突然遇冷回縮。

蒸包子到底是熱水上鍋，還是冷水上鍋，上一篇包子好吃餡難調，包子餡裡加上它，老公吃了直接我叫我包子大王！大家爭論不休，我查了下手裡的資料請教了大師傅，基本科班出身的白案師傅都是主張熱水上鍋，野路子的主張冷水上鍋蒸。

再說一遍無論是蒸制包子，還是蒸制饅頭：必須水沸上籠，蓋嚴籠蓋。蒸制發酵品種的面團，必須在水沸後才能上籠加溫，在水蒸氣大量湧起時，才將生坯上籠加熱。如果水未沸便上籠。那麼到水燒沸，產生大量蒸汽還有一段時間，此時由於籠內溫度不高，會令生壞表面的蛋白質逐漸變性凝固，淀粉質受熱糊化定形，仰制坯內空氣膨脹的力度。影響制品的起發，如果是兌鹼酵面還會出現跑鹼的現象。產生酸味。水沸上籠，蓋嚴籠蓋、夠提高籠內溫度，增大籠內氣壓、加快成熟速度。保證成品松軟！

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