食堂大師傅公開做老面戧面饅頭的秘訣，再不學就要失傳了！
平安一世
只要有時間，每周都會去養老院做義工，陪老人聊天，打掃樓道，唱歌，短短的時光帶給老人家不少歡樂，也給我們志願者帶來快樂！
食堂需要做的工作是擇菜，幾個人每次擇菜時都被師傅們從發酵箱推出的一屜屜饅頭、花捲吸引，光滑，細膩，均勻，雖然還沒熟，但已經感覺非常好吃，發酵後的麥香吸引著每一個人，一邊稱讚，一邊目送著饅頭進入操作間。
終於，有一次忍不住和負責面案的丁姐聊起來，原來不是用省事的酵母發酵，而是用傳統的用老面發酵，發酵後放鹼中和，最後用壓面機壓面整形，做了十幾年面案的丁姐，中式包子、饅頭、花捲發麵餅，做的出神入化，對在什麼環境下用多少老面，發酵多長時間，不用秤量，胸有成竹，得心應手。做的花樣也是按老人的口味、季節不停的變化，雖然是單位的食堂，看得出丁姐很用心。
對於這樣一位有經驗的師傅，我怎麼能放過學習的機會？何況這傳統的老面饅頭一直是我想學，又無處可學的東西，
慶幸的是，丁姐非常熱情，把自己的經驗，注意事項，知無不言，言無不盡。
可喜的是，還答應我可以早點去觀摩。感恩！
丁姐用的是兩次發酵法。
頭晚下班前，用10斤乾麵粉，加5斤水，和2.3斤面肥攪拌均勻，發酵一晚。
早上7點10分，50斤麵粉加上昨晚的發酵的酵頭天放到攪拌機攪拌靜置。 室內溫度22度，濕度54%
八點鐘開始準備整形。先給發酵房加熱，加濕，沒有發酵箱，開闢一角做了發酵房。真智慧！
用電暖器增溫。給電火鍋倒上水，增加濕度。
大概125克鹼先加熱水，再加冷水，活勻。
麵糰一邊攪拌，一邊慢慢加入鹼水。
專業的壓面機，撒上薄薄一層麵粉，從攪拌機拿出麵糰 ，揪出一團放到上面。
反覆摺疊按壓成光滑麵糰
放到操作台滾成圓柱
分成均與的劑子，
滾圓成寶塔狀
麵糰放到烤盤，留一定的空隙，推入發酵房。推入前關掉電暖氣，電火鍋。
發酵一個小時，放入電蒸爐。熱水上鍋，蒸30分鐘。
丁姐有話要說：
1冬季，夏季要根據溫度，環境變化來調整面肥，鹼，麵粉的用量，發酵時間也要看麵糰的情況，沒有一定的標準。
2家裡少量加鹼，可以用搟麵棍碾碎加進去，揉勻。
3麵糰發過了，有點酸可以多加，不酸，可以少加。鹼加過了可以用微波爐打一下。
4夏天溫度高，不用頭晚發酵一晚，發酵4.5個小時即可。
5花捲，包子的麵糰要活的軟一點。
6麵糰、花捲光滑的關鍵是用壓面機壓面。
7每次留一團面下次發酵使用。第一次面肥的獲得可以跟賣饅頭的買一塊沒蒸的麵糰。
分享到Line