當學徒不像在當學生，要懂得看師傅臉色

很多有志成為廚師的人，都會想去餐廳裡當學徒，認為待個一、兩年後就能學會廚房裡的技術，成為獨當一面的廚師，但真正能走到最後的人卻少之又少。

首先，當學徒不像在學校裡當學生，會有人主動指導，餐廳是有付錢請學徒來幫忙做事的，師傅沒有義務一定要教導，若想習得技術，手腳就得俐落勤快些，懂得察言觀色，博得廚房師傅的好感，才有可能讓他願意卸下心房指導。

更何況，大部分的師傅都在廚房裡忙著出餐，請學徒幫忙備菜都來不及了，哪有美國時間在那裡慢慢教？所以學徒要懂得「從旁觀察」，看看師傅如何切菜、如何炒鍋、如何調味，慢慢領悟出烹飪的秘訣。

如果連看都無法領會師傅所做的事情，那師傅也不會花時間教一個沒有天分的人，寧願把自己的事情做完早點下班。

此外，當學徒還有一個重點，就是要「忍耐」和「少說多做」，若運氣好碰到一位肯教、脾氣好的師傅，那是上輩子修來的福氣，但多數餐廳廚師採用的是「吼罵式教學」，學徒把菜切壞了，便拿起來摔，動作慢了，便大聲斥責，如果連這點小事都忍耐不了，更遑論要深入學習烹飪技術。

即使廚房師傅脾氣很兇，但師傅也是人，身為學徒，要適時討好師傅歡心，在空閒時間幫師傅洗鍋碗瓢盆、整理廚房用具，陪師傅聊天，度過無聊的空班時間，工作時要機靈點，根據情況遞食材和碗盤給師傅出餐，透過一來一往慢慢變熟之後，師傅多少就會跟學徒分享烹飪的經驗。

一旦師傅開始願意傳承自己的個人經驗，學徒就要準備好筆記，把他所說的全數記錄下來，從食材準備、配料調製、湯頭配方、鍋爐溫度、食材用量等都要一一記下，因為這些寶貴的知識都是師傅從實戰中所學習到的經驗，不同於坊間烹飪書上的標準化教學。

例如今天要煮一道椒鹽蒜香煎魚，食材已準備齊全，但要如何烹飪調配才能煮得跟師傅一樣好？從煎魚的時間、調味順序到起鍋擺盤，樣樣都有學問，學徒得靠多問多看多練習才能精進手藝。

因此想當學徒前，請先問自己做好努力的準備了嗎？

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