老鹵怎麼做？鹵菜師傅傳授核心配方，不學你會後悔!!

都說老鹵價值千金，一鍋好的鹵菜取決於一鍋好的鹵水，一鍋好的鹵水又取決於什麼呢?

我媳婦是重慶人，吃麻辣味重，現在嫁到我們山東老家青島，自己又不太會做飯天天在我耳邊念叨。乘著過年回重慶岳母家，每次岳母做的飯菜都吃的一滴不剩，天天下樓買鹵菜，弄得我非常尷尬好像虐待了媳婦樣。

媳婦以前也經常在樓下買鹵菜，賣鹵菜的李叔從小看著我媳婦長大當自己閨女似的，這次回去的饞樣可把李叔心疼慘了，非要把他做鹵菜的技術交給我和媳婦，讓媳婦回青島了想吃自己能做，也可以在青島開個店，畢竟這是李叔吃飯的 手藝，我和媳婦都不好意思要。最後拗不過李叔，回去抵不住饞嘴，還是接受了李叔的教學。

媳婦一直倡導好東西要分享，鹵菜這麼好吃一定也要和大家分享，下面是李叔做鹵菜的配方：

一、熬高湯：

選用豬大骨、老母雞或是雞骨架 20斤，焯水後清洗干淨放入桶內，導入清水60斤，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬5小時，關火去渣可得成品高湯30斤；

二、制作混合油：

混合油（豆油、花生油各250克、牛油300克）燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共100克，小火炸干水分至焦黃色，撈出所有料，留油備用；

三、原材料：

八角15克，桂皮15克，陳皮30克，山奈20克，香葉15克，丁香8克，黃梔子8克，小茴香15克，豆蔻5克，香茅草8克，去籽草果2個，花椒20克，干辣椒段200克，糖色50克，片糖100克，黃酒200克,川鹽100克，混合油油200克，味精雞精適量；

四、制作鹵水：

底湯30斤上火燒開，放入3原材料，小火熬3小時至香味融合，再邊攪邊熬1小時即成。

注意事項：

1.在制作鹵水前，各香辛料要提前准備，浸泡一小時，目的是去除濃厚的藥香味 ，使鹵菜味道更加柔和特別。

2.鹵水制作好後，最好先放塊五花肉鹵制，融入肉的香味，後期鹵的菜品味道更好。

五、豬耳朵的鹵制：

1. 選用新鮮的豬耳朵2個，去除豬耳上的毛（最後用刀刮下更干淨），焯水備用；

2. 將制作好的鹵水大火燒開，放入豬耳小火鹵制1個半小時，後浸泡一個小時撈出即可。

注：浸泡的目的是讓 豬耳更好的入味。

六、海帶絲的鹵制：

1. 將海帶絲清洗干淨；

2. 放入燒開的鹵水中，小火鹵制半個小時，後浸泡20分鐘；

3. 撈出切成均勻的細絲，在根據喜好拌上佐料即可食用。

以上配方適合重慶人的口味，但是不同的地方有不同的口味，開店畢竟是適合當地的才是最好的。還是需要經過系統專業的學習，，這樣開店做出來的味道才能更穩定更合適當地口味，生意才會好。