天菜大廚不會告訴你的神祕料理法.....原來這麼簡單!?

身為食物宅，愛看料理電影也是很合理的。

最近一部天菜大廚以如滾水沸騰、或如在熱油滴水的這種氣勢來上映（有沒有很料理人的形容），以料理電影來說，天菜大廚是一個蠻有趣的片子。

首先，雖然以往演帥的廚師實在蠻多，但拍到這樣專注於天菜度展現的拍法實在少見。主廚的那個氣勢，那個跋扈，那個強勢，那個挑剔偏執，還有那個身材...不用說原本廚藝佳的人就是比較帥，總之看完之後食物宅我就如同眼前感覺有一片炫目的光，照出了一條通往天菜的指引。看完出來，在照到鏡子前，總覺得，我也是能變這麼天菜啊（照到鏡子後驚覺也或許得再過兩世人才能從天肉變成天菜）另外一件有趣的是，天菜大廚中的大量專業廚房場景。基本上除了天菜之外，幾乎所有的場景都是在廚房中，而且是專業廚房。這跟常見的歡樂料理片不大一樣，專業的可是很嚴肅的。

今天我們就來好好聊聊這個  -  Sous Vide ，或者台灣話叫舒肥法。到底為什麼被這麼推崇？

人類自古以來，從原始人發現火開始，烹調肉類就是一個跟溫度控制的戰鬥。

但從這邊說有點太長，人生苦短，我們跳到近代說起。（跳）我們烹調肉類時，一直以來最大的困難，就是蛋白質不容易導熱這件事。想想我們講過非常多烤牛排的事，要放到室溫或是可以從冷凍拿出來用？要大火還是要小火？要不翻還是要著猴似的翻個不停？ 甚至要用燉煮還是要用火煎？油多還是油少？這麼多問題說穿了就是圍繞在溫度控制上。

再複習一次，牛排好吃的目標是什麼？ 跟我大聲唸：外層焦香，裡層啾吸。焦香是梅納反應，180度之後比較明顯。啾吸是不過熟，65度以下比較安全。而這就是兩難，無論你用怎樣工具，怎樣加熱，怎樣的厚度，最終就是要達成這樣的目標。

在現有的工具與材料下，用廚藝來做有效的控制。所以市面上才那麼多種煎法，而廚房好玩也在這裡，我們透過各種方式來完成目標，解issue的感覺。然後低溫烹調法的目標就是透過低溫與時間，讓溫度漸漸漸漸進到肉裡去，達成上面說的裡層啾吸。你有很多種方式可以這樣低溫烹調，好一點的電鍋、砂鍋鑄鐵鍋、悶燒鍋等等可以。

直到出現了舒肥機。舒肥特指把食物（通常是肉類）放進真空或近真空袋中，然後放入恆溫的水中，隔水恆溫加熱的方式。舒肥機的概念也不新，說穿了是高級電湯匙，設定溫度，精密測溫，造成水對流，如此而已。

但千萬別小看它，這東西現在高級料理界的風潮可不是小事，電影裡的介紹雖然簡短，但確實讓餐廳的走向改觀。現實世界也正是如此的一個風潮。

這麼說吧，就如同鑽木取火成為了打火機，如同灶變成了瓦斯爐，就如石爐變成了烤箱，而溫度控制變成了Sous Vide。（鏘鏘這樣一個簡單的概念，當他化成一了一個工具之後有多強力。

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