棉花蛋糕的做法！口感超細膩柔軟，讓人吃了一口停不下來！快學起來~

棉花蛋糕的做法！口感超細膩柔軟，讓人吃了一口停不下來！快學起來~

棉花蛋糕 

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烘焙 | 奶香味 | <60分鐘 | 較高熱量

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主料2人份 : 低筋面粉 80克

輔料 : 牛奶 80克，雞蛋 6個

調料 : 黃油 60克，白糖 

90克，食鹽 1克，檸檬汁 3滴

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棉花蛋糕，就如它的名字一樣，綿密、柔軟、細膩、甜美。這款比戚風更細膩，比海綿更綿軟的蛋糕，象棉花般入口即化，第一眼見到就愛上它，迫不及待想嘗一口這款蛋糕非常好吃，冷藏過後有芝士蛋糕的感覺，強烈推薦。

但在制作難度上這款蛋糕卻比較高的，雖然做法看上去與一般蛋糕無二，但真正要做出漂亮的成品，卻需要拿出比做一般蛋糕更多的專心和細心，因為它對面團的調制、蛋白的打發程度、混合蛋黃蛋白時候的翻拌手法及烘烤的溫度要求甚至比戚風蛋糕還要高。稍有不慎很容易造成蛋糕塌陷、回縮、布丁層、口感扎實不松軟等問題。

這款蛋糕我做了三次，前兩次的問題都出自烤箱，第一次溫度太高，表面呈黑炭色，上熟下生。第二次算是成功，組織非常細膩，但表皮有輕微開裂，問題也是出自溫度高，不過同事們都說好吃，使我信心大增。第一次烤蛋糕，經驗不足還需要繼續磨合。吸取前兩次的教訓，第三次由於加蓋了錫紙，無論顏色、組織和口感都很好，美中不足的是出爐時為了拍照，沒及時倒扣，表面不夠平整，再加上我不怎麼會切蛋糕，蛋糕上都可以看到我的手指印。

烘焙是真是個細致的活，每個細節都必須做到位，才能讓成品更加完美這款蛋糕是用水浴法烘烤的，水浴法就是在烤盤裡注入清水，烤盤放最底下一層，然後烤架放中下層，模具放烤架上進行烘烤，也可以直接把模具放到放了水的烤盤裡，其作用是避免蛋糕水分流失，讓蛋糕更柔軟，水份更充足。

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步驟1

黃油切小塊放入奶鍋

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步驟2

加熱煮至沸騰立刻關火

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步驟3

趁黃油沸騰的時候立即倒入過篩後的面粉，快速攪拌均勻成為黃油燙面團

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步驟4

在黃油燙面團裡倒入一個全蛋拌勻，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌（象中式炒菜一樣），絕對不可以畫圈攪拌，否則蛋黃一定會消泡的

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步驟5

五個蛋黃分兩次倒入拌勻

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步驟6

再把牛奶分兩次倒入拌勻

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步驟7

拌成可流動的稀糊狀蛋黃面糊

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步驟8

五個蛋清倒入廚師機的盆中，加入鹽和檸檬汁（檸檬汁可幫助蛋白起泡）

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步驟9

低速轉高速用廚師機把蛋白打到呈魚眼泡狀時，加入1/3的細砂糖

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步驟10

繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖

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步驟11

再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡。）

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步驟12

再繼續打一會兒，當提起打蛋籠，蛋白挺立但最尖端處輕微下垂，表示已經到了偏干性發泡的程度（做棉花蛋白打到這個狀態是最好拌的，非常順滑，也不會回縮，打得太干的話會出現一塊一塊的，拌著有點費勁。）

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步驟13

把打發好的蛋白，盛1/3到蛋黃面糊裡，用刮刀從底部往上翻拌均勻（象中式炒菜一樣），注意不要花圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡

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步驟14

將拌好的面糊重新倒回蛋白碗裡

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步驟15

用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合，成為蛋糕面糊

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步驟16

玻璃烤碗裡墊上裁剪好的油紙，把拌好的面糊倒入，輕震一下震掉大泡

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步驟17

將烤碗放入烤盤內，烤盤內注冷水

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步驟18

把烤盤放入烤箱下層，上層放入烤架並鋪上錫紙，烤箱預熱，150度10分鐘，轉140度40分鐘

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步驟19

烤到最後20分鐘時，抽出錫紙，讓蛋糕上色

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步驟20

烤好後，用牙簽扎入蛋糕，取出牙簽後牙簽上沒有殘留物，表示蛋糕已經熟透

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步驟21

出爐立刻倒扣在烤網上，冷卻後即可開吃或是放入冰箱冷藏口感更佳（經君君的糾正，我22步出錯了，應該是將蛋糕拿出烤碗倒扣在烤網上，這一步一定得記上，要不表皮皺皺。）

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烹飪技巧

棉花蛋糕的制作需要多一分關注和用心，只需要在面團的調制、蛋白的打發程度、混合蛋黃蛋白時候的翻拌手法及烘烤的溫度等方面細致的操作，基本上就能做出成功的棉花蛋糕（微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要）。

下面我從六個方面簡述需要注意的事項：

黃油燙面團：煮黃油的時候需要用小火，煮到黃油沸騰後關火馬上倒入過篩的面粉攪拌均勻。黃油煮得過沸或是未煮沸都不行，這點要掌握好。通過這一步將面粉制成燙面團，隨後制作的蛋黃面糊容易與蛋白混合，不使蛋白消泡。這一步的時候可以劃圈攪拌面團，不用擔心面團起筋影響口感。（步驟1-3）

蛋黃面糊：黃油燙面團與蛋黃、牛奶混合，最好分次把全蛋、蛋黃和牛奶倒入，不可一次性把倒入，否則容易攪拌不均勻，導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌（象中式炒菜一樣），絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。（步驟4-7）

蛋白打發：盛蛋白的盆、打蛋籠要保證無油無水，要不然不容易打發；蛋一定要新鮮，蛋白裡不能留有一絲蛋黃，要不然不容易打發。打發蛋白要分三次在蛋白呈魚眼泡狀時、呈較粗泡沫時、表面出現紋路時加入糖，如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡。蛋白一定要打發到位，當提起打蛋籠，蛋白挺立但最尖端處輕微下垂，表示已經到了偏干性發泡的程度。（步驟8-12）

蛋糕面糊：把打發好的蛋白，盛1/3到蛋黃面糊裡，用刮刀從底部往上翻拌均勻（象中式炒菜一樣），注意不要花圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。將拌好的面糊重新倒回蛋白碗裡。用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合，成為蛋糕面糊。（步驟13-15）

烘烤：烤箱的溫度自行掌握，以你的烤箱溫度為准。蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。一般蛋糕烘烤的時間較長，為了避免蛋糕表面顏色太深到黑炭色，可以用以下這個方法解決：在模具上增添一個烤架，把錫紙放烤架上來阻隔上面的溫度，烘烤到最後20分鐘時，抽出烤架和錫紙讓蛋糕上色。千萬別直接把錫紙放在蛋糕上面，以避免蛋糕碰觸了錫紙毀了蛋糕表面。也可以降低烤溫，延長烘烤時間，如果烤好發現頂部上色不夠，可以單開上管加熱2分鐘，這樣表皮既上色，也會變得厚實倒扣不會出現粘皮現象。（步驟16-22）

倒扣：蛋糕要趁熱覆在烤網上，一方面可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另一方面還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。我就是因為拍照沒即刻倒扣，以至表面有些皺，這一點切記啊

參考來源