爆米花!你為什麼會開花?(爆米花成因介紹)

<新聞說明 by 曹佑民老師>

吃過爆米花。看過爆米花。但你知道為什麼爆米花會開花嗎？

看電影時吃上一桶爆米花，真是人生一大享受。為何好吃的爆米花與我們平常吃的玉米不太一樣？為何只有爆米花沒有爆綠豆花、爆紅豆花、爆花生花，為何只有特定種類的玉米會拿來製作爆米花？

下面，老師就來介紹爆米花能夠爆開成花的秘密

首先

(一)、選取爆裂玉米、飼料玉米、食用玉米、乾燥玉米、紫色玉米、米、花生、花豆、黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、大薏仁、小薏仁等，進行加熱迸裂。

(二)、將爆裂玉米、食用玉米、飼料玉米、紫色玉米、米、花生、花豆、黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、大薏仁、小薏仁等以美工刀剖半，觀察其內部結構。

從實驗結果可以發現，加熱後爆裂玉米迸裂最明顯，飼料玉米次之。食用玉米、乾燥玉米、紫色玉米，體積都有明顯增加膨大，但沒有迸裂到內部翻出來的現象。大薏仁與小薏仁也約略有膨大。而花生、花豆、黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、稻米，都沒有明顯體積增加，只是表面變黑。

根據參考資料「玉米育種學」中，可知玉米為單子葉植物，其胚乳的部分主要成分為澱粉，澱粉粒被一種堅硬而富彈性的的膠體物質包裹，從而使澱粉能承受較大的蒸汽壓力。一旦壓力超過一定的極限，澱粉粒急遽膨脹，將形成爆米花。而爆裂玉米的澱粉粒的膨化化程度很大，因此迸裂後膨脹程度也最佳，其他玉米則效果較差。

爆裂玉米為何能夠有較明顯的膨脹，可能除了上述原因外還有另一個可能性。觀察剖面可以發現，玉米的胚乳有兩層

而爆裂玉米的硬質澱粉完全均勻的將軟質澱粉包覆於其中，因此在加熱的過程中，硬質澱粉如同壓力鍋一般，能夠使內部的軟質澱粉達到較高的壓力，使軟質澱粉中的水份在較高溫度才沸騰氣化，一口氣膨脹，因此膨脹率較高，迸裂的程度也較佳。而飼料玉米硬質澱粉在頂部較少，包覆性較差，因此迸裂程度稍微遜色。

而食用玉米、乾燥玉米、紫色玉米三種玉米種子，其硬質澱粉的量較少，軟質澱粉的比例較多，因此硬質澱粉無法完全包覆軟質澱粉，導致在加熱過程中，軟質澱粉就逐漸膨脹，而沒有一次衝出的力道，但還是有澱粉粒膨脹的效果，因此總體體積還是有增加。

花生、花豆、黑豆、黃豆、紅豆、綠豆為雙子葉植物，因子葉分為兩半，在加熱過程中，壓力會從較易從兩片子葉中間逸出，且可從剖面圖看出，胚乳都沒有分層，因此不會有壓力鍋的效果，所以不會有明顯迸裂現象，僅變焦黑。而稻米雖為單子葉植物，但胚乳並明顯無分層現象，且在加工過程中，將果皮、種皮去除，因此完全沒有加壓的效果，所以也沒有迸裂現象。