專題報導：美味又好吃的傳統食品－發糕

專題報導：美味又好吃的傳統食品－發糕 by曹佑民 老師

每當過年過節時，在供桌上不可缺少的傳統食品－「發糕」，由於它迸裂猶如花朵盛開的造型，又「花」的諧音「發」，所以我們就稱它為發糕，在台語中的發音為「ㄈㄚ  ㄍㄨㄟˋ 」，象徵發財開運、花開富貴。你可知道發糕的製作方法?發糕什麼會「發」的迸裂開來呢?現在就由曹老師來介紹一下，發糕的做法與原理。

【製作步驟】

第一步　將在來米磨成米漿               

第二步　加入白糖後　均勻攪拌

第三步　加入小蘇打(鹼性)+燒明礬(酸性) (也就是發粉)

[註]：燒明礬最常使用在台式油條的製作上。它有含結晶水的明礬NaAl(SO4)2.12H2O，以及不含結晶水的燒明礬NaAl(SO4)2。在台灣一般使用的油條配方比例為：高粉100%、水62%、燒明礬1.5%、鹽1.5%、小蘇打1.5%、阿摩尼亞1.5%燒明礬在油條中的主要作用有：明礬是反應速度慢的酸性反應劑，它用來促使配方中的蘇打粉產生二氧化碳氣體（蘇打粉為鹼性粉末，在酸性環境中比在中性環境反應得好），幫助油條後階段的膨大使油條變得酥脆，尤其是油條表層部分。出鍋後的油條較不易變軟。使油條起鍋後表面不易著油跡

第四步　將調製好的米漿倒入蒸籠盤上的碗中

第五步　待水沸騰後　將蒸籠盤放入蒸籠　開至最大火(反應速率才夠快　能夠讓發糕發的漂亮)

第六步　約20分鐘後　發糕即可取出蒸籠　

就是驗收成果的時候了^_^

第七步　最後點上紅花米　就大功告成了

你也可以嘗試高難度的大發糕　大概要蒸一個小時才會好　你看可以做到跟我的手一樣大喔^^

【原理說明】

發糕主要迸裂的原因就是小蘇打(碳酸氫鈉)被分解，產生二氧化碳去撐裂發糕表面。但是如果製作不良的發糕表面，將出現毫無迸裂的情況，此時就是所謂的「不發」，一般人都不會想購買。

發糕製作的成功與否需要考慮 (1)表面煮熟硬化的速率、(2)內部發粉耗盡速率。若表面硬化後，內部發粉還有發粉且此時發粉反應產生的二氧化碳量還足夠，此時會從內部將表面撐裂，發糕就能夠迸裂。而若是發粉已經耗盡，表面卻還沒硬化，此時將不會有表面迸裂的情況。

一般來說想要製作漂亮的發糕，要選用適當的米漿濃度及發粉量，並使用大火蒸煮。

各位同學下次也可以自己試著做做看喔！希望你也能做出「大發」的發糕。