6 款威風蛋糕 Chiffon Cake 超詳細做法！美味的蛋糕加上杯茶，棒極了！
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6 款威風蛋糕 Chiffon Cake 超詳細做法！美味的蛋糕加上杯茶，棒極了！
6 款威風蛋糕 Chiffon Cake 超詳細做法！美味的蛋糕加上杯茶，棒極了！
酸奶戚風蛋糕（視頻詳解分蛋打發）
偷懶了好多天，終於把戚風蛋糕的視頻整理出來了。這次示範較容易成功的中空戚風模，用中空模做出來的蛋糕，烘烤時間短，也不必理會是否開裂，回縮，更重要的是做出來的口感濕潤、軟棉，是普通圓模無法比擬的。
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
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A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鐘。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鐘。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鐘後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鐘後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分髮狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分髮狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鐘，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡。 打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。 而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反覆的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
全麥戚風
全麥戚風
22cm 中空戚風模 1個
材料：
蛋黃 5個
鹽 少許
玉米油 100克
鮮奶 100克
全麥麵粉 120克 （過篩）
低筋麵粉 30克 （過篩）
蛋白 6個
白醋 或 檸檬汁 （少許）
赤砂糖 100克
[ 做法 ]
1）蛋黃輕輕攪拌，加入鹽和玉米油拌均勻。
2）再倒鮮奶攪拌均勻。
3）加入全麥麵粉和低筋麵粉，攪拌成均勻的蛋黃全麥麵糊。
4）蛋白加入數滴的白醋打發。分次加入赤砂糖打至濕性發泡。
5）然後分次把蛋白霜，用刮刀拌入全麥蛋黃糊裡，輕拌均勻。
6）將麵糊倒入模裡，把空氣敲出。
7）送入預熱後的烤箱，以170度烘烤大約45分鐘或面層金黃色即可。
8）把蛋糕取出烤箱，立刻倒扣，待冷卻後才脫模切片享用。
南瓜戚風 （Pumpkin Chiffon）
南瓜戚風蛋糕模型 ：17cm心形日式戚風模
材料：
蛋黃 3個
鹽 少許
粟米油 20克
南瓜泥 75克
高筋麵粉 50克
粟米粉 10克
南瓜丁 適量蛋白 3個
白醋 幾滴
赤砂糖 50克[ 做法 ]
1） 蛋黃+鹽一起打散。加入油、南瓜泥拌勻。
2） 篩入所有粉類攪拌成均勻的南瓜麵糊。
3） 加入南瓜丁拌均勻。
4） 蛋白+白醋打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。
5) 把蛋白霜分次加入蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。
6） 再倒入戚風模裡，輕輕把空氣一敲。
7） 烤箱預熱170度，烘烤大約40分鐘。
8） 蛋糕烘好後，立刻把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模才享用。
Lipton奶茶戚風
Lipton 奶茶戚風
份量：17cm 日式心形戚風模
材料：
A雞蛋 3個
Natural Canola 油1湯匙
Lipton 紅茶包 2個 + 75克 滾水 + 淡奶或練奶（適量）
（攪拌成奶茶 – 只用 65克）
低筋麵粉 65克 （過篩）
蛋白 3個
赤砂糖 50克
[ 做法 ]
1）預熱烤箱。將紅茶包放入杯裡，用適量的滾水浸泡。
2）出味道後，加入適量的練奶，攪拌成奶茶。
3）把一包的茶袋剪開，取出茶渣備用。
4） 蛋黃打散。加入油拌勻。然後加入奶茶和茶渣攪拌均勻。
5） 倒入麵粉攪拌成均勻的奶茶麵糊。
6） 蛋白打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。
7) 把蛋白霜分次加入奶茶蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。
8） 再倒入戚風模裡，輕輕把空氣一敲。
9） 烤箱預熱170度，烘烤大約40分鐘。
10） 蛋糕烘好後，立刻把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模才享用。
豆奶戚風蛋糕 Soya Bean Chiffon Cake
材料A： 蛋黃 4粒 豆奶 115ml 粟米油 70ml 鹽 1/4茶匙 糖 40g（我減了10g，只用30g） 自發粉 150g
材料B： 蛋白 5粒 糖 50g 塔塔粉 1/4茶匙
做法：
1。先倒入蛋黃，糖和油在攪拌碗內。
2。加入其他A的材料，如豆奶，鹽和自發粉。
3。用手將A攪拌均勻，置放一旁備用。
4。將B的蛋白用攪拌機打發至硬性發泡。
5。把1/3的蛋白加入蛋黃糊攪拌均勻後，再將A和B一起拌勻。
6。倒入蛋糕模（戚風蛋糕模20cm），以160度烘烤50分鐘。
7。出爐後讓它反扣，冷卻後才將蛋糕取出。
備註：
1。我用的豆奶是Yeo’s Soyrich包裝，Original口味，所以已經有16g的糖。
2。如果用的是無糖豆奶的話，可以照著原本食譜，用40g的糖。
班蘭戚風蛋糕
材料A：蛋黃 ………… 5個鹽 …………… 少許幼糖 ………… 40g玉米油 ……… 80g班蘭汁 ……… 120g自發麵粉 …… 150g
材料B：蛋白 ………… 5個塔塔粉 ……… 1/8tsp幼糖 ………… 50g
做法：
1）將蛋黃，鹽和砂糖用打蛋器攪拌至發白，然後加入班蘭汁及粟米油繼續攪拌均勻。
2）加入篩好的自發麵粉，輕輕攪拌均勻。
3）在另外一個碗中用攪拌機打發蛋白至很多泡泡，然後加入塔塔粉繼續打，將砂糖分3次慢慢加入，打到蛋白倒扣都不會掉下來的程度。
4）將1/3蛋白加入蛋黃混合物裡面，用橡皮刮刀輕輕攪拌，然後倒入剩餘的蛋白繼續輕輕攪拌混合均勻。
5）預熱烤箱，以150度烘烤30分鐘左右。
6）出爐後立即倒扣模子，直到冷卻方可切開享用。
a）我用的是24cm中空模。
b）不同品牌，體積的烤箱，其溫度及烘烤時間都有差別。所以食譜上的溫度和時間僅可作為參考
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