一次過認識！9 種廚房常見油品，這樣使用才正確！
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沙拉油
成份：大豆冒煙點：232度烹飪方式：日常烹調皆可使用，製作美乃滋時可當乳化劑。價格便宜，因大豆含油量低，大多用溶劑萃取法取出。含較多不飽和脂肪酸，所以化學性質不穩定，不適合高溫油炸。
麻油
成份：芝麻冒煙點：210度烹飪方式：芝麻易上火，建議搭配老薑跟蘿蔔等涼性食材烹調互補，坐月子時吃也可幫助子宮收縮。常用傳統壓榨法或冷壓榨油法，常見料理時用以增添香氣。近年因原料漲價，價格也持續攀升中。
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葵花油
成份：葵花子冒煙點：210度烹飪方式：適合炒、煎，尤其適合拿來煎蛋，可鎖住蛋的營養成分。使用溶劑萃取法取出，內含豐富的必須脂肪酸，可高溫烹調。
橄欖油
成份：橄欖冒煙點：197度烹飪方式：可直接生食或當法式麵包塗醬、西式沙拉淋醬等，但顏色為綠或黃綠色，會讓食材染色。冷壓榨油法萃取，富含單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚及維他命E，對人體有益。但冒煙點低、不可高溫烹調。
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花生油
成份：花生冒煙點：191度烹飪方式：常用來二次加工調理，如加在XO醬內增香氣，但若原料不新鮮易有黃麴毒素問題，建議少吃。常用螺旋壓榨法榨油，營養豐富、香味濃郁，購買後應盡快食用完畢，避免變質。
苦茶油
茶籽油
成份：茶籽冒煙點：252度烹飪方式：屬於偏涼性油品，耐高溫、適合各式烹調。跟苦茶油製作方式相似，內含維生素E、茶多酚等營養成分，售價比一般油類來得高。
葡萄籽油
豬油
成份：豬肥油、或板油冒煙點：220度烹飪方式：香氣足，炒蔬菜類相當潤口，但內含的飽和脂肪酸易造成心血管疾病，食用量須注意。使用炸油或蒸煮法逼出油脂，香味濃、適合油炸。
【搞懂常見用油】
成分
油的主要成分是三酸甘油酯，其中的脂肪酸可分為「飽和」、「單元不飽和」與「多元不飽和」3種。飽和脂肪酸耐高溫，但攝取過多易造成心血管疾病；單元不飽和脂肪酸具抗氧化功能；而多元不飽和脂肪酸遇高溫雖會產生對身體不好的自由基，但人體無法自行合成、必須從食物中獲得的「必須脂肪酸」屬此類。
種類
主要分成植物油、動物油及調和油3大類，每種油都有冒煙點（又稱發煙點），油加熱時若超過該溫度，就會產生對健康有害的物質，烹調時應特別注意。
植物油 主要以傳統壓榨、冷壓榨油或是溶劑萃取法提出，台灣人常用包含沙拉油（大豆油）、橄欖油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油與苦茶油這8種，跟動物油比起來，內含較多不飽和脂肪酸，對人體較好。
植物油經氫化後製出的「人造植物性奶油」如乳碼琳、酥油等，可使食物炸過後更酥脆，但氫化過程會產生增加心血管疾病的「反式脂肪酸」，應少吃。
動物油 較常見的為豬油，通常以蒸或炸的方式取出油脂，其脂肪酸大多為飽和脂肪酸，攝取過多易造成心血管疾病，不建議食用過量。
調和油廠商若為了節省成本或提升油的冒煙點，將2種以上的油混合調製就是調和油，常見如葵花加大豆的調和油。
【分辨製造方法】
傳統壓榨法
台灣製油多以傳統壓榨法製作，適用於油脂含量較豐富的原料如芝麻、花生、苦茶籽等，又分為「螺旋」與「餅式」壓榨法，陳炳輝教授表示，傳統壓榨法較不會造成環境汙染，但殘油量較高，成本相對比較高。
螺旋壓榨法原料先磨碎後，經低溫烘焙翻炒出香味（如圖）、保留營養成分後，再輸送至中間有螺旋狀榨油設備的管子中擠壓逼油，市面上販售的家用榨油機多是利用螺旋壓榨法的原理設計。
餅式壓榨法同樣要將原料磨碎、烘焙，但榨油前原料要先蒸過、壓成餅狀，榨出來的油香氣較足。
冷壓榨油法
冷壓榨油法類似傳統壓榨法，但省略了烘焙的步驟。吳文玲表示，歐盟規定，使用冷壓法應在27oC以下的低溫直接碾壓、榨油，橄欖油多使用這種方式，避免破壞原料的營養。
市面上強調的「冷壓油」如葡萄籽油，因含油量不高，還是需要經過低溫的小火焙炒、磨碎後再萃取，只是溫度較低，破壞營養素的程度較低。
溶劑萃取法
溶劑萃取法可萃出99%以上的油脂，是目前大型工廠最常用的方法。主要是將原料磨碎後，加入化學溶劑將油萃取出，再讓溶劑揮發，適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。其溶劑沸點僅67～68oC，一般需有大型廠房進行揮發、冷凝和儲存等步驟，成本較高。
炸油和蒸煮法
動物性油脂常見以豬油為主，在冷鍋中放入豬肥油或板油後，直接開火攪拌、煸出豬油。蒸煮法則是將絞碎的豬肥油或板油直接放入電鍋內鍋中，在外鍋加水、加熱後蒸出油脂。
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