【吐司測試】無意間用低筋面粉做了吐司，結果令人驚呆了！

無意間用低筋面粉做了吐司，結果令人驚呆了！

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吐司測試

Toast test

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剛剛接觸烘焙的小伙伴們，一定都是先從認識面粉開始的。

“我以為面粉就是面粉呢，沒想到還分低筋高筋啊？”“那平時做饅頭用的面粉是低筋還是高筋啊？”“做蛋糕的時候沒有低筋面粉怎麼辦啊？”，相信大家都曾懷有這些疑問。

隨著對烘焙了解更加深入，大家一定會聽說：做蛋糕用低筋面粉，做面包用高筋面粉。可有多少人會打破砂鍋問到底，偏偏用低筋面粉做個面包試試呢？

今天，就分別用高筋面粉和低筋面粉來做吐司，結果會不會令人意外呢？

今天就讓我們好好聊一聊面粉吧！

材料

清水 165g

雞蛋 1個

細砂糖 60g

鹽 1g

奶粉 10g

黃油 25g

高筋面粉 300g

耐高糖酵母 5g

過程

1、為了杜絕其他變量因素影響實驗結果，阿濤采用了同品牌的高筋和低筋面粉。

2、先看一下營養成分表，這款低筋面粉的蛋白質含量是9.3g/每100g，這裡教大家看這個表的第二列值。如果有人跟你說，他的面粉蛋白質含量是9.3%，其實說的是第二列值，而非第三列值。

3、這款高筋面粉的蛋白質含量是14g/每100g。一般來說，低筋面粉蛋白質含量在9%左右，中筋面粉蛋白質含量11%左右，高筋面粉蛋白質含量13%以上。市場上有很多面粉，名字並非叫低筋、中筋、高筋面粉，比如特精粉、小麥粉之類，看一下營養成分表的蛋白質含量就知道了。

4、同樣是為了杜絕手揉效率不同影響實驗結果，我們采用機揉烘烤的方式。面包機做吐司的加料順序可以參考如下，先加入清水、雞蛋、奶粉。

5、然後加入細砂糖、鹽、軟化後的黃油。注意細砂糖和鹽要分別放在面包桶的兩個對角上，不要混在一起。另外這裡也不用管什麼後油法了，黃油就直接加了。

6、最後加入面粉，在面粉頂部挖個小洞，加上酵母。這樣做法的原因，是遵循酵母和糖、鹽不相見原則。糖雖然是酵母的養分，但如果糖直接接觸酵母，效果就如同直接給一個人嘴巴裡塞上10個包子，不但吃不下，還會把人噎死，所以大量的糖接觸酵母，反而會導致酵母生長延緩甚至死亡。鹽起到增甜增鮮的作用，同時也可以在發酵中起到穩定作用，不會讓酵母肆意瘋長。但鹽如果直接接觸酵母，會導致酵母脫水死亡。對了，一定要用耐高糖酵母，因為亞洲人的面包方子含糖量普遍較高，而超過一定比例的用糖量，就會壓制酵母的活性。耐高糖酵母的耐糖區間很大，有5%-25%，用起來非常順手。

7、使用面包機標准程序，其中攪拌過程是23分鐘。我們使用的高筋面粉就可達到完全拓展狀態，出膜透明。撐開薄膜的時候，如果破了不要緊，只要破的小洞，是非常圓滑平整的，恰恰說明出膜到位。

8、烘烤完成，阿濤看了一下，面包膨脹的非常好，高出面包桶一大截，幾乎快頂到了面包機蓋子，拿出來量了一下，大約17CM。

9、然後阿濤又使用低筋面粉走了一套標准程序，發現攪拌23分鐘，低筋面粉也可以出膜！不過面團比較粘手，彈性較差，薄膜比較容易破裂。這裡肯定有很多小伙伴表示驚訝，為什麼低筋面粉也能出膜呀？其實因為不管高筋還是低筋面粉，當中都含有蛋白質，經過充分的攪拌，都是可以出膜的。這也是我們經常在蛋糕制作中說，調制蛋糕面糊時候，不要過度攪拌以免面糊生筋的原因，一旦蛋糕糊生筋，就會影響蛋糕口感，不那麼松軟了。

10、既然低筋面粉也能出膜，烘烤效果會不會跟高筋面粉一樣呢？結果出來後，阿濤發現這個低筋面粉做的“吐司”只有不到13CM，比高筋面粉的吐司矮了4cm。之所以會這樣的原因，是酵母在生長過程中，會大量釋放二氧化碳，而低筋面團的薄膜不夠有力，在氣體不斷增多時，面團內部會產生裂縫，無法完全包覆氣體，大量氣體通過面團的縫隙逸出了，所以低筋面粉“吐司”肯定是長不高的。