阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣：先醃、再炸、後滷！

阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣：先醃、再炸、後滷！

滷排骨便當，無論是學生或上班族都難以抵擋它鹹香帶甘的美味！現在就一一解析並示範滷排骨的美味精髓，讓念念不忘的古早傳統料理再現！

排骨選購與料理

市售便當滷排骨，常見以帶骨裡肌為食材，採裹粉、油炸再滷製的料理方式。

能夠做滷排骨的豬隻部位，常見如大裡肌、大排（帶骨裡肌）、小排、軟骨排或月亮軟骨等，差別在於滷製後的口感，大裡肌纖維較粗、大排肉質緊實略帶油花、小排肉質厚帶軟骨、軟骨排肉質嫩且軟骨可食，月亮軟骨則是豬隻前腿肩胛部位肋骨上段類似彎月的脆骨，肉附在軟骨上成月亮狀，肉質軟嫩、油脂分布均勻，價格較高但口感獨特。

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（大排）

無論選用哪個部位，切記使用溫體豬才能滷出傳統美味。除選用部位不同外，料理手法則差異不大，都是先醃、再炸（或少油煎）、後滷，其中又分裹粉與不裹粉，裹粉炸過再滷，表面會有一濕潤表層，平衡纖維較粗的肉質口感，是以地瓜粉和麵包粉1比1調製而成的炸粉；口感較細緻的部位則可直接油炸。

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滷排骨美味精髓２大關鍵

醃料

傳統台式醃料不外乎醬油、糖、鹽、米酒，再以少許胡椒粉和肉桂粉提味，其中最關鍵莫過於「肉桂粉」，其特有的自然甜味與辛香，烹調後能讓整體口感更溫潤。

肉桂粉分很多等級，自家用建議選擇特級肉桂粉（又稱油桂粉），醃漬1台斤肉也只需1小搓，且香氣足。

特級肉桂粉、冰糖

滷料

滷料以常見調味料加上蔥、薑、蒜即可，滷包則視個人喜好添加，其中調味絕不可少的是冰糖，其能帶出鹹甜適中的傳統滋味，且吃多了也不會感到死甜或膩口，是不可缺的關鍵。

建議將滷料分開處理再分層疊起滷製，會讓排骨滷起來香氣與口感都有層次，而非將所有的調味料及食材混在一起爆香。

美味動手做！

食　材：月亮軟骨600g、蔥5～6根、老薑200g、去皮蒜頭1／4顆、辣椒2根、太白粉少許調味料：醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、冰糖50g、米酒2大匙醃　料：糖2大匙、醬油4大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1／2小匙、油桂粉1／5小匙

料理步驟

1

月亮軟骨先撒入太白粉抓勻；取空鍋將所有醃料混合拌勻，再放入月亮軟骨抓醃後靜置1～2小時。

抹過一薄層太白粉，能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。

2

取一大空鍋做為滷鍋，老薑洗淨切厚片平鋪於滷鍋底部。

置底的老薑能避免滷鍋燒焦，鍋底高溫同時能幫助釋出薑的溫和辛香氣。

3

另起油鍋，油量需蓋過排骨等食材，燒至高溫放入蔥炸到酥，接著加入蒜頭炸到香氣釋出，一起撈起放入滷鍋中。

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4

原油鍋加熱至高溫，放入月亮軟骨炸至表面呈金黃色，撈起放入滷鍋。

分層疊起的食材與滷料，經長時間高溫滷製，能讓整體口感呈現出食材層次，過程中切忌攪拌。

5

滷鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水，水量約蓋過食材2／3量，開大火煮至沸騰後，轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時後加入米酒，再續煮半小時，撈起肉塊備用。

6

接著在醬汁內加入冰糖，以小火續煮至醬汁收半乾。

若大量滷排骨，此時可將撈起肉塊和收半乾的醬汁分開冷藏，再依每次所需取適量混合燜煮即可。

7

再將撈起的肉塊倒回、拌勻，蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘即完成。