茶葉蛋綠綠的地方有毒？假的啦！

撰文＝黃宜稜

工作中途的休息時間，若是覺得肚子餓卻又無法吃太多東西，超商販售的茶葉蛋方便又美味，就會是許多人的首選，不過網路上也常常聽到有人說「茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合，產生有毒物質，形成灰綠色區塊」，民眾看了好害怕，讓相關政府單位為了澄清這些謠言而疲於奔命。

其實茶葉蛋、滷蛋與鐵蛋都可能有這個現象，這是因為正常的雞蛋中，蛋白會有較多的含硫胺基酸（例如半胱胺酸Cysteine），如果加熱時間過長、加熱溫度過高或是pH值較高時，這些胺基酸就會發生脫硫作用，進而產生硫化氫。而雞蛋的蛋黃則含有鐵，硫化氫再進一步跟蛋黃中的鐵發生化學反應，就會產生硫化鐵，也就是在蛋黃與蛋白交界處的灰綠色物質。

一般來說，茶葉蛋中的硫化鐵含量極低，在食用上不會有產生毒性的問題，民眾可以安心食用。食品藥物管理署也呼籲，在選購雞蛋時，最重要的是注意其外觀，避免買到臭蛋、發黴蛋、裂紋蛋、散黃蛋或粘殼蛋，並遵守買回家後盡快食用完畢，而在食用之前也要徹底加熱煮熟，就可以安心的食用茶葉蛋了。

而台灣食品科學技術學會的網站則表示，茶葉蛋、滷蛋與鐵蛋在滷製過程梅納反應 (Maillard reaction) 等化學反應，讓雞蛋更具有色香味，不過也會因此讓其蛋白質消化率略為降低，從營養價值上來看確實低於水煮蛋，不過並沒有食品安全上的疑慮。

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