手工潮州魚丸，教大家在家自制手打貢魚丸

原料

西刀魚肉 - 600g, 100g碎冰+100g水 -200g, 食鹽 - 30g, 糖 - 20g~30g, 蛋白 - 2～3個, 玉米澱粉 - 15～30g （也可以不放）,×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙，攤開吹風晾乾水分，蔬菜別下太多，因為菜內的水分會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾乾一些）。（依口味隨意增減比例，也可不放）

步驟

事前準備： 

1) 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子裡， 放進結冰室冷凍2～3小時。 蛋白也要先冷藏。

2) 開始打魚丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的檯面或地面甩打， 把冰塊甩碎，再倒入容器內，加水，共200g的重量。

註：如果你沒有食物調理機器，你也可以用刀背把魚肉（魚肉不必事先冷凍）剁成蓉，然後再把大刀平放在魚蓉上，出力壓磨魚蓉給它成泥後，把魚泥放入大碗裡（或是瓦缽裡），再繼續加冰水摔打，加蛋白，糖，鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈！

打魚丸做法：

1) 把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 （大約3分鐘，必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維。）

2) 在機器繼續開動的情況下， 加入砂糖攪打1分鐘， 接下來加入食鹽， 繼續攪打1分鐘。

3) 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。（蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實，所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。)

4) 最重要的階段來了。 把調理好的魚漿倒進攪拌缸內，用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘，一面攪打，一面加入剩餘的冰水。 至魚漿上勁（起膠）。 起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤，有輕拋及透明感。擠出一顆，放進水裡會浮在水面。

5) 這時可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸， 一半製成蔬菜魚丸。

6) 準備一個大盤子， 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手， 一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸，排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時，魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7) 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個小時， 讓一些鹽分滲出來，不然魚丸會太咸，水只要剛好淹過魚丸就夠了。

8) 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內，但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結冰）就可以了，可以收藏2～3天。

溫馨小提示：

1) 不要徒手攪打魚漿， 因為手掌有溫度， 會影響成品的彈牙度。

2) 找一個伴接力攪打魚漿，因為魚漿會越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿（請參考以下敘述的方法）

3) 如果要多加蔬菜， 則碎冰水需要減量一些些。

4) 打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多， 不然魚漿不能凝結成丸。

5) 魚肉一定要新鮮才行。

6) 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。

7) 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆，所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過夜後的口感最好，煮時用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

8) 漂魚丸的水滋味鮮甜， 丟掉可惜， 可以用來煮紫菜魚丸羹， 物盡其用。

9) 我們沒用硼砂及凝結劑，所以水分不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸，所用的水分和魚肉是等量的。

參考來源