傳統手法做 *扣雞

扣雞又叫白鯗扣雞，是一道浙江傳統菜。

    傳統的扣雞做法，是一定要有茨菰的。茨菰是一種較為冷門的食材，而且季節性較強，一般元旦春節期間上市，為冬春補缺蔬菜種類之一。雖然有較高的營養價值和藥用價值，但口感比較平淡，一般都是用它跟肉類配菜，用以中和肉類油膩的口感。

    以前，雞是重量級的食材，扣雞也是餐桌上的大菜，其地位不下於今天的鮑魚龍蝦。做一道扣雞，為了好看又省料，雞肉只能在最外面一層，中間是需要用茨菰墊起來。春節裡，做了扣雞，平時是不能動筷的。必須得來了重量級的客人，才能動筷吃。所以，中間用茨菰做了偽裝的扣雞，才可以鮮鮮亮亮地在餐桌上保持較長時間。

    今年春節期間，我一直在研究傳統菜肴的做法，也請教了家裡的老人。我越來越覺得，一些傳統菜肴的搭配，看似隨意，實則很有講究。就比如這道扣雞，用茨菰來搭配雞肉和白鯗，就很有道理。因為白鯗雖然鮮美，但卻是一種很霸道的食材，用白鯗配菜，一不小心，就可能把主料的味道壓下去，喧賓奪主。而茨菇則平和敦厚，雖然在傳統扣雞這道菜中它的本意是墊菜，但實際上在蒸制的過程中，它一來可以吸收掉一些白鯗的咸味，第二茨菰本身的鮮味也能進入到雞肉中，增加雞肉的口感。可謂是一舉多得呢。

    現在江浙一帶的一些飯店食肆，雖然也有扣雞，但做法上一般不放茨菰。創新固然沒有錯，不過我們還是不應該丟棄掉一些傳統的精華，尤其是一些搭配上的理念，必須融會貫通才好。所謂簡潔而不簡單。

    至於扣雞的味道嘛。。。我想不用我多說了吧。魚羊為鮮，而黃魚乃魚中至鮮之魚，雞肉乃肉中至鮮之物，兩種食材經過高溫蒸制，黃魚鯗的味道會完全進入了雞肉當中，那種鮮，是一種浸沁到雞骨頭裡的鮮。

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主料：雞肉250克、白鯗(黃魚鯗）100克、茨菰50克。

制作方法：

1、雞宰殺干淨後入湯鍋煮熟取出，晾涼備用。

2、取熟雞脯肉250克，帶皮切成方形塊。

3、取100克白鯗去鱗、去內髒洗淨後切成長方形塊狀備用。

4、茨菰洗淨切厚片備用。

5、取一大碗（最好是扣碗），把雞肉塊貼著碗壁擺放整齊（注意：有雞皮一面緊貼碗壁），然後把茨菰放在雞肉上面，最後把白鯗擺放在最上面一層，加入料酒和姜片（如果怕腥的話，還可以放顆八角和桂皮），放入蒸鍋內蒸20分鐘即可。

6、最後一步是拿一個盤子倒扣在蒸好的雞肉的碗上，然後快速的翻轉，把碗裡的雞肉扣於盤子上，掀掉扣碗即成。

一碗飄著濃香的扣雞就做好拉。。。這道菜不用加鹽和雞精，味道卻異常的鮮美哦！

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