傳統娘惹糕點 Kuih Nyonya 口感柔軟，色彩鮮艷，強烈香味肯定深受大家的喜愛！

傳統娘惹糕點 Kuih Nyonya 口感柔軟，色彩鮮艷，强烈香味肯定深受大家的喜爱！

娘惹糕（馬來文：Nyonya Kuih）為娘惹糕點的總稱，流行於馬來西亞、新加坡、文萊、印尼及泰國南部一帶，其種類及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要製作原料為糯米、米、木薯粉等，並依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥泥、紅豆泥泥、花生粉、椰糖（Gula Melaka）、叄巴（Sambal）等。

大多數娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的緣故，口感較為柔軟，加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色，鮮艷的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。

［娘惹九層糕］

材料：

椰漿 1罐（400cc），樹薯粉 400克，玉米粉 10克，斑蘭汁 3滴，水 1000cc, 細砂糖 300克

做法：

1. 將除了斑蘭葉汁以外的所有材料全部混合拌勻。
2. 將作法分成2份，一半保留原色，另一半則加入斑蘭葉汁，成為綠色粉漿。
3. 將白色與綠色粉漿交叉分次倒入烤盤，每次倒入1碗份量，約0.4公分厚，每倒一次粉漿便要入蒸籠蒸約3分鐘左右。
4. 最後一次粉漿倒入後，蒸約5分鐘，之後移出冷卻後入冰箱冷藏，冰涼後即可切塊食用，沾椰子粉食用風味更佳。

［娘惹雙面糕］

材料：

A) 糯米層 （下層）：糯米 250g （浸泡6小時以上或隔夜），稀椰漿 170ml（濃椰漿50ml + 清水120ml），鹽 1/4tsp

B) 班蘭層 （上層）：雞蛋 2粒，砂糖 100g，班蘭葉水 120ml (用班蘭葉加水打爛隔渣取汁，放入冰箱幾天後，沉淀下的班蘭精華水），椰漿 400ml (濃椰漿250ml + 清水150ml），中筋面粉 120g，木薯粉 3tbsp，鹽 1/4tsp

做法：

糯米層（下層）：

1. 把糯米瀝干水分備用。
2. 將鹽和稀椰漿一起攪拌均勻，然後倒入糯米，再以大火蒸30分鐘。
3.  取出蒸好的糯米，待涼後再把糯米移入7x7」四方模型，壓一壓鋪平。

班蘭層（上層）：

1. 將砂糖和雞蛋一起打至糖溶解。
2. 再加入班蘭汁，鹽和椰漿一起攪拌均勻。
3. 然後加入過篩的中筋面粉和薯粉，一起攪拌均勻至無顆粒狀後，將面糊過濾去一個鐵盤裡。
4. 把過濾好的面糊，用中小火以隔水加熱的方式，不停攪拌煮至（大概5-10分鐘）面糊有點濃稠即可倒入糯米層上。
5. 輕輕的把濃稠的面糊倒在糯米層上，然後把氣泡打掉，以確保表面光滑。
6. 然後用錫紙鋪蓋在蒸盤上，再放入已經煮滾水的蒸鍋裡，以中小火蒸大概40分鐘即可。
7. 取出蒸盤，放在一旁待涼，冷卻後即可切片。

［娘惹粽］

 材料：

（A）餡料：五花肉 500g，泡發大香菇  8朵，冬瓜糖 200g，紅蔥 150g，蒜瓣 10瓣

（B）米：糯米 1kg，干蘭花 20朵，食油 1/4杯，鹽 1tsp

（C）調味：豆醬（粒狀） 5Tbsp，芫茜籽 35g，黑胡椒 15g，香蘭葉 2-3片（切成1寸），黑醬油 1tsp

（D）其他：粽葉和草繩 適量

做法：

1. 把粽葉浸入熱水裡（水量必須蓋過粽葉），再用一個硬物把粽葉壓著，煮15分鐘，然後浸在熱水裡至少2個小時，取出，剪去兩端尖和硬的部分，兩面用布清洗干淨，再沖洗兩遍。草繩浸泡清水15分鐘後才用。
2. 糯米洗干淨，加入1tsp鹽和清水浸泡過夜，或至少4個小時。
3. 芫茜和黑胡椒粒干鍋炒香，冷卻後磨成粉。五花肉去皮，切小丁。香菇和冬瓜糖切小丁，紅蔥和蒜瓣剁碎。豆醬放入攪拌器磨細成糊。
4. 干鍋加入1/2杯油，加入剁碎蔥蒜，炒香至金黃色，加入磨細的豆醬，炒香，加入香菇丁，炒香，加入五花肉丁，炒至出油，加入冬瓜糖，炒均，然後加入一碗水，加蓋燜煮10分鐘。
5. 10分鐘後，加入芫茜粉和黑胡椒粉，炒均勻，再加入黑醬油，試試看味道，不夠咸的話，可以在加少許鹽調味（不要把味道調的剛剛好，因為水煮後會變淡些）。可以預先煮好，冷卻後，放入冰箱冷藏一夜才用。
6. 鍋裡加入清水煮滾，加入干淨的蘭花煮10分鐘，直到顏色完全出來。
7. 糯米加入1/4杯的食油，攪拌均勻，把米取 1/3份出來，加入蘭花汁，拌均勻，浸泡15分鐘，倒掉多余的水份。

包裹：

1. 取兩片粽葉，折成筒，底部加入少許藍糯米，再加入少許白糯米，填入1大湯匙的餡料，再蓋上白糯米，兩邊填入少許藍糯米，放上一片香葉，用湯匙壓緊，蓋上粽葉，綁上草繩，不可綁太緊，不然煮的時候，糯米會發脹而撐破粽葉。
2. 在一口深深的大鍋，倒入大半鍋的水，加入2tsp鹽一起煮滾，把粽子下鍋，再用個蒸架壓著，讓粽子全部浸在熱水裡，煮2-3小時，然後取出，吊著滴干水份，冷卻。

［娘惹椰絲西米糕］

材料：

珍珠西米 115g，水 2 1/2碗 (用量杯，1杯200ml），糖 140g，紅，綠色素 各1/2茶匙（綠色的可用 Pandan香精），香草精 1/2茶匙，燕菜粉 3茶匙，椰絲 227g，鹽 1/2茶匙

做法：

1. 椰絲加鹽拌均，大火蒸5分鐘，待涼。
2. 珍珠米洗淨，瀝干。水，湯，色素，香草精及燕菜粉倒入鍋中煮滾。
3. 待糖溶解後，加入珍珠西米，攪拌至變透明狀。
4. 倒入盤中待涼。
5. 切塊並粘上椰絲。

［娘惹南洋椰子糕］

材料：

新鮮嫩椰絲 300g，奶油 50g，甜煉乳 半罐，香蘭葉 幾片，紅，青色素 少許

做法：

1. 將全部材料一起放入鍋裡用小火炒。
2. 炒至椰絲變濃稠 (拿一小匙濃椰絲放入冷水裡，要是不會散開就可以了)
3. 分成兩份，香蘭葉拿掉，放入不同的色素拌勻即完成。
4. 倒入兩個盤裡，用鐵匙壓實，讓它降溫稍冷，放入冰箱冷藏，稍硬就可切塊。

［娘惹藍花糕］

材料：

糯米  150g (清洗浸泡一個晚上，瀝干備用），椰漿  100g，鹽  1/2tsp，班蘭葉 數片（洗淨，打結），藍花瓣 大約8朵（用少許熱水浸泡出藍色素）

做法：

1. 將糯米，椰漿和鹽攪拌均勻，倒入蒸盤裡，放入班蘭葉，用大火蒸至熟。（約25-30分鐘）
2. 糯米飯蒸好後，取出1/3份的糯米飯加入藍色素，攪拌均勻成為藍色糯米飯。
3. 再把藍色糯米飯分散加入剩余的白糯米飯裡，隨意攪拌成藍白糯米飯。
4. 藍花糯米飯稍微涼後，就可以把糯米飯放入模型擠壓成形狀，倒出即可配上咖椰享用了。

溫馨小貼士：

• 用熱水比較容易把藍花色素逼出來哦。
• 如果不想手上沾粘著糯米飯，可以用手套沾一點水才擠壓入模型。
• 這裡的分量比較少所以直接用手弄。

［娘惹椰絲卷］

材料：

皮料: 普通面粉 150克，木薯粉 1湯匙，椰漿/煉奶 1湯匙，香蘭葉水 325毫升（8-10片香蘭葉+清水攪拌），植物油 ½湯匙，鹽 ¼茶匙，雞蛋 1個，自制香蘭葉精華 1茶匙

內陷：干椰絲 120克，椰糖 45克，椰漿 100毫升，自制香蘭葉精華 1湯匙

做法：

1. 把面粉和木薯粉混合均勻後打入雞蛋備用。
2. 把植物油，鹽，椰漿加入在香蘭葉水裡混合均勻後慢慢加入在做法（1）攪拌均勻至無顆粒狀面糊。
3. 過濾面糊後靜置一旁至少1-2小時。 
4. 內陷做法：倒入椰漿及切小的椰糖入鍋內中小火煮到糖溶解後加入香蘭葉精華及椰絲去翻炒到略微收汁干身即可。
5. 熱平底鍋在表面抹一層薄油後待熱轉中小火倒入1小勺的面糊在鍋中間後，用勺子攤開面糊至圓形煎。
6. 如果面糊邊邊微翹起來就可以翻另一面略煎即可取出，至面糊煎完為止。
7. 取一塊面皮，在中間鋪上椰絲，用包春卷的方式把內陷卷起即可。

［娘惹香辣糯米卷］

材料：

糯米 300克（洗淨，浸泡過夜），濃椰漿 100毫升（加入1/4茶匙鹽）

內陷：

香料（搗碎）：芫茜籽 1湯匙，沙姜 3克

蒜頭 5克（1瓣），蝦米 50克（泡軟，瀝干，搗碎），水 2-3湯匙，糖冬瓜 40克（切丁），烤椰絲 30克（搗碎），黑胡椒粉 1茶匙，鹽 ½茶匙，水 2-3湯匙

香蕉葉（切成25個四方形小片， 10X13cm) ，竹簽 50支（2端削尖）

做法：

1. 將糯米瀝干放入鍋中蒸20分鐘，拌入加了鹽的椰漿，放回鍋中繼續蒸5分鐘。蒸好了，取出待涼。
2. 在鍋中燒熱油，把香料餡炒至香。加入蝦米碎，拌炒幾秒鐘，加入適量水讓餡料混合在一起。
3. 煮約半分鐘後加入糖冬瓜，烤椰絲，胡椒粉和鹽。拌炒至所有材料混合。
4. 加入2-3湯匙的水讓餡料帶點濕。把餡料盛碟待涼。
5. 把2湯匙的糯米飯和1茶匙的餡料做成球狀。把糯米球放在一片香蕉葉上，卷起，兩端折好，用竹簽固定。
6. 在鍋中燒熱油，把糯米卷放入鍋中烤至香即可。 

［娘惹木薯糕］

材料：

(A)：白椰絲 1粒，  鹽  ½ 茶匙

(B)：磨碎木薯 500g，椰漿 100g，糖 150g，鹽 ½ 茶匙

做法：

1. 白椰絲加鹽拌均。
2. 鍋加入水燒開，將做法（1）放入蒸5分鐘至10分鐘，取出待涼，備用。
3. 將椰絲加入適量的水用手渣成汁。用漏網擱取椰漿。 （可以買現成的椰漿，不過沒有新鮮椰取的椰漿來的香）。
4. 過濾好的椰漿，備用。
5. 木薯去皮洗淨，用刨刀慢慢的把木薯刨成泥。
6. 把鹽加入木薯泥裡拌均。
7. 加入椰漿，再加入糖（不嗜甜，可以減糖份量）
8. 取一個方形或圓形烘盆涂油鋪上香蕉葉。（家裡沒有了我沒鋪香蕉葉）將所有材料攪拌均勻, 倒入烘盆內。
9. 放進蒸鍋內, 以大火蒸約30分鐘至熟, 取出。
10. 待冷卻後切塊, 沾上白椰絲。

［娘惹烤木薯糕］

材料：

磨碎木薯 600g，新鮮白椰絲（要帶椰汁的，不用擠干）150g ，椰糖 150-180g，鮮濃椰漿 120 ml ，雞蛋55g ，溶化牛油 50克 ，鹽1/4小匙 ，Vanilla Extrac t1/2小匙 ，香蕉葉 1片（洗干淨剪出形鋪在烤盤下）

做法：

1. 將椰糖和椰漿一起放入鍋中以中小火煮至糖溶即可，待涼 。
2. 將全部材料充分攪拌均勻，倒入烘盆中。
3. 放入已烘熱的烤箱內，用190°C 的火度烘約45分鐘-1 小時至熟或金黃色。