烘焙技術貼：褐化黃油&澄清黃油 分別是什麼？

烘焙技術貼：褐化黃油&澄清黃油 分別是什麼？

一、褐化黃油

做法：把黃油小火加熱直至變成深色即可。所以，沒錯，它就是煮成深色的黃油，一點都不神秘，一點都不難做。

用處：雖然只是簡單進行了加熱，但這種褐化過的黃油會散發濃烈的烤堅果香氣，可以為甜點或西餐增加特殊風味。有人甚至認為，所有食物只要加上褐化黃油，味道就會更上一個層次。西餐中它大多被用於制作醬料，而在烘焙中，你則可以把很多方子中的普通黃油換成褐化黃油，如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黃油霜等，有些甜點還會要求必須要用這種黃油來做。

但其實在這個把黃油加熱的過程中，還有一個階段，是黃油完全融化，呈現出固液體分層的狀態。這個狀態的黃油，只要濾去固體部分，就成為了“澄清黃油”。

二、澄清黃油

也就是說，黃油加熱到褐化黃油的過程是一個普通黃油→（澄清黃油）→褐化黃油的過程。但這個“澄清”是什麼意思呢？難道黃油不純粹是油嗎？還會有別的什麼東西在裡面嗎？

我們都知道，黃油是一種動物油脂，常溫下是固體，加熱後會化為淺黃色的液體。但與花生油等純油脂不同，黃油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固體（基本上是牛奶蛋白），這讓黃油煙點比其他食用油低很多，很多時候還沒達到食物需要的溫度，油就開始燒焦了。

做法：將黃油進行熬煮，讓黃油中的水分蒸發，牛奶固體凝結沉淀，這樣提煉出來的純油脂就叫做澄清黃油。它的性質更穩定，煙點更高，更適合高溫烹調。而且由於澄清黃油的油脂比例更高，它做出來的點心還會更加酥松可口。換句話說，這樣處理過的黃油，既適合高溫烹調，也適合做甜點。

用處：與澄清黃油不同的是，由於已經進行過美德拉反應，它已經不再適合高溫煎炒，更適合用來“調味”。所以總的來說，澄清黃油更多被用在西餐上進行高溫煎炒，褐化黃油則在西餐、烘焙中都很常用到。

三、澄清黃油、褐化黃油的制作：

1.准備一個無油無水的奶鍋（淺色或不鏽鋼鍋），黃油切塊後放入鍋中，小火將黃油煮到完全融化。

2.此時黃油表面會出現很多奶泡，底部也會出現白色的固體沉積，也就是黃油中的牛奶固體。如果要制作澄清黃油，在這一步就可以停止加熱，撇去表面的奶泡，倒進干淨的、無油無水的容器中了。

3.倒到最後會看到底部的牛奶固體沉積，這些就千萬不要倒進去啦！

澄清黃油做好咯！

4.如果是做褐化黃油，那就在黃油煮化後繼續加熱吧。你會聽到黃油發出明顯的嘩啦啦聲，並聞到濃郁奶香味。漸漸地表面的奶泡結成片狀，焦化沉底，原本在底部的固體沉積也會越來越焦黃，奶香味逐漸轉為香濃的烤堅果味。

5.舀上一勺黃油來看看，如果顏色還很淺，說明還沒好，如果勺子舀上來的黃油呈現下圖這種淺棕色時，就是非常好的狀態了，此時應該整個屋子都彌漫著非常香的烤堅果味。

6.趕緊離火，撇去浮沫，倒進干淨的、無油無水的容器中晾涼吧，不要讓黃油留在原本的鍋中被余溫繼續加熱了。記得底部的固體沉積不要倒進去哦。

7.現在，褐化黃油已經做好了，可以直接拿來用啦！當然，如果想要儲存起來的話就裝進密封容器中冷藏保存吧。

Tips：

1.煮黃油時黃油的量最好不要超過鍋子的1/3，不然黃油沸騰可能會濺出外面。

2.普通黃油在制作成澄清黃油或褐化黃油之後，大約會損失25%的重量（主要是水分蒸發和牛奶固體凝結過濾），因此在制作前需要提前預估分量，不然做出來的澄清/褐化黃油可能會不夠用。

3.不需要攪拌，也不要晃動鍋子，否則奶泡會粘在鍋壁上，變成焦黑色固體。（這次做就不小心晃了一會兒鍋子，邊上一下子就沾了層黑色奶泡，咳咳，反面教材，反面教材，大家不要學我）

4.無論是澄清黃油還是褐化黃油，在到達狀態後都需要立刻倒進其他容器晾涼，以防鍋中余熱將黃油加熱過頭。

5.在制作褐化黃油時，當鍋中顏色整體變深，就要時刻盯緊黃油的狀態了，最好每隔一小會兒就用勺子舀一勺黃油起來看看有沒有變色。因為此時底部的黑色沉淀會讓整鍋液體看起來顏色很深，直接看是很難判斷的黃油顏色深淺的。

6.在黃油煮好後，很多人會用紗布、廚房紙之類的工具過濾掉黃油中的固體雜質，但我覺得如果是直接使用的話就沒多大必要，因為只要撇掉了鍋中浮沫、不把鍋子底部的雜質倒出來，容器中的黃油就不會有多少雜質。不過如果想要長期儲存，就最好還是把黃油先過濾一下啦。

哦……對了，如果你的褐化黃油煮過頭了，大概就會變成這個樣子……