發酵粉是什麼？營養專家告訴你答案

發酵粉是什麼？營養專家告訴你答案

生活中有很多人會使用的發酵粉，尤其是在做面食的時候經常會用到，可能大家知道了發酵粉的作用，但是卻不知道發酵粉是由什麼組成的，含有哪些成分等等，所以今天做詳細介紹。

一、發酵粉是什麼

發酵粉是一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產.發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸.通常是碳酸鹽和固態酸的化合物.當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質.這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質.因此產品的味道不會受到影響.

制作發酵面團所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種.家庭常用的是鮮酵母和發酵粉.嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量，食品中含有的鋁超過國家標准會對人體造成危害.

二、化學蓬松劑—發酵粉

小蘇打(碳酸氫鈉，):在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬松食物的作用.但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味.由於這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復合蓬松劑的成分之一.

1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復合蓬松劑的成分之一。

2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嘗出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。

三、發酵方法

制作發酵面團所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量，食品中含有的鋁超過國家標准會對人體造成危害。

酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。

酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質。