超全 奶酪 攻略，開啟味蕾新紀元

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新鮮奶酪

新鮮奶酪是奶在露天條件自己凝結產生的，可以說是奶自然而然孕育出的結果，是所有奶酪的老大。公園前一萬一千年，人類在開始畜牧業的時候，就已經發現了奶自主凝結後可以制成奶酪。

🧀  品嘗與烹飪 🧀

白奶酪沒有經過成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略帶酸味。新鮮奶酪數千年來都是單獨食用，當然也可用於烹飪。白奶酪一般作為甜點食用，可以搭配糖、新鮮奶油、蜂蜜、水果或者洋蔥末、番茄、香草、蒜（如布魯斯奶酪Brousse，法國科西嘉產的羊奶酪Brocciu等）。新鮮奶酪用於烹飪可以使菜肴的味道變的圓潤可口。

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花皮軟質奶酪

布裡奶酪是軟質奶酪中最古老的一種。中世紀的巴黎，人們最喜愛產自沙約丘、布裡、香檳、圖海納、畢卡迪和勃艮第的奶酪。花皮軟質奶酪中最著名的一種，卡門培爾奶酪出現於兩個多世紀前，它的發明者是法國大革命時期的一位諾曼底農婦瑪麗•阿海勒（Marie Harel）。她的妹妹定居在卡門培爾，也掌握了這個配方。十九世紀末，拿破侖三世在一次出行中發現了這種美味的奶酪，於是把它命名為卡門培爾奶酪。後來，一個叫雷代爾（Ridel）的人想到用木制的盒子盛放卡門培爾奶酪，於是它開始了旅行，並征服了法國乃至世界。

🧀  品嘗與烹飪 🧀

花皮軟質奶酪通常是圓柱形的，表面覆蓋絨毛，像氈一樣，顏色為乳白色或赭石色。奶酪質地柔軟細滑，它的氣味讓人聯想到蘑菇、酵母、青苔或者潮濕的土地。它們的香味平衡，散發出黃油、蘑菇和榛子的味道。

通常，花皮軟質奶酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑（查爾斯奶酪Chaource，布裡亞-薩瓦蘭奶酪Brillat-Savarin）、菜花、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干（查爾斯奶酪Chaource）、核桃、榛子、細香蔥、辣椒、白肉、魚類、奶油和奶油調味醬。

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水洗軟質奶酪

水洗軟質奶酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯系。中世紀早期，修道士們開始制作奶酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪（Munster）誕生於阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款奶酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個世紀後的公元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長奶酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶奶酪（ Maroille）。法國有二十多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質奶酪，大部分產自北部和東部地區。

🧀  品嘗與烹飪 🧀

水洗軟質奶酪如曼斯特奶酪（Munster）和馬魯瓦耶奶酪（Maroille）能夠完美搭配小茴香、略苦的食物（啤酒）、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯（Epoisse）類型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

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青紋奶酪

青紋奶酪是人類創造力的產物，通常被稱為“藍奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀，古羅馬作家、科學家老普林尼（Pline l'Ancien）就已經提及富爾姆圓柱形奶酪（Fourme）。查理曼大帝在其加冕禮（公元800年）後不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍奶酪也成了他最喜愛的奶酪。

🧀  品嘗與烹飪 🧀

藍奶酪味道濃烈，通常在餐後單獨食用，或在其他奶酪之後食用，也可烹制成沙律。藍奶酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍奶酪非常適於用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍奶酪，它會突出菜肴咸的味道。 藍奶酪非常適於烹煮，因為這樣會使其味道更加濃郁。藍奶酪也經常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

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山羊奶酪

山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。對於生活在干燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限於地中海沿岸的此類奶酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊奶酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類奶酪的一個重要特性就是手工和農場奶酪佔有重要比例：約20%的山羊奶酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。

🧀  品嘗與烹飪 🧀

山羊奶酪可以在餐後單獨享用，也可作為准備好的現成飯菜、三明治或小食食用。用於烹飪也非常合適，如烹制焗飯（加少量的奶）、蔬菜砂鍋（紅椒、甜菜、菠菜）、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

參考來源