在家也能做的法式西點—榛果香橙酥餅

在家也能做的法式西點—榛果香橙酥餅

精制 3 個

反轉千層餅

水 ..............................221g

細鹽...........................14g

室溫黃油 ...................55g

T55 面粉 ...................414g

室溫黃油 ...................359g

T55 面粉 ...................138g

1、稱 4/5 分量的水倒入攪拌碗中，余下的水用於調整低油脂面團的質地。

2、加入鹽、融化的黃油和面粉，使用攪拌鉤攪拌 1 分鐘左右。

3、如有必要，從余下的水中取幾滴加入。

4、用這個低油脂面團做出一個 20 釐米見方的面胚。

5、將面粉放入攪拌碗中，加入切成小丁的冷黃油。

6、在攪拌碗內，使用葉狀拌打器混合面粉和黃油。

7、用這個黃油面團做出一個 20 釐米見方的面胚。

8、將低油脂面胚和黃油面胚冷藏靜置 20 分鐘左右。

9、將低油脂面胚搟成 20 x 40 釐米的長方形；將黃油面胚搟成 20 x 60 釐米的長方形。

10、將低油脂面胚放在黃油面胚之上。

11、將黃油面胚多出的部分折疊放於低糖面胚上。

12、再次折疊，轉 90 度，搟開並翻轉兩次。

13、將面團冷凍靜置 5 分鐘後再冷藏 20 分鐘。

14、搟開並翻轉兩次，將面團冷凍靜置 5 分鐘後再冷藏 20 分鐘。

15、搟開並翻轉一次，靜置 30 分鐘後再使用。

蛋液

整枚雞蛋 .................... 30g

橙味和榛果味奶油

Les vergers Boiron 半糖漬香橙 .............75g

黃油...........................70g

糖粉 ..........................85g

白色榛果粉 ............... 85g

玉米淀粉 ................... 6g

柑曼怡香橙甜酒 ......... 8g

稀奶油 .......................150g

1、在攪拌碗內，使用葉狀拌打器攪拌黃油。

2、加入糖粉、榛果粉和玉米淀粉。

3、加入柑曼怡香橙甜酒和半糖漬香橙。

4、最後逐漸加入奶油。

酥餅

榛果果仁.....................75g

糖粉 ...........................75g

T55 面粉 ....................10g

蛋清 ...........................70g

蛋清 ...........................適量

1、取一個碗，用刮鏟將所有原料混合。

2、如果混合物略顯濃稠，可加入蛋清加以調整。

其稠度應柔軟但非流質。

榛果香橙酥餅

反轉千層酥皮 .............1 200g

蛋液 ...........................30g

橙味和榛果味奶油 ......480g

酥餅 ...........................230g

去衣榛果仁 .................50g

糖粉 ............................30g

1、將反轉千層酥皮搟成 2 毫米厚。

2、切成 6 x 20 釐米的橢圓形。

3、用蛋液將其中三片的邊緣潤濕。

4、將榛果和橙味奶油填入其中。

5、用余下的圓面皮覆蓋，冷凍，翻面，然後鋪上酥餅。

6、撒上事先切好的榛果，靜置 1 個小時左右，撒糖粉。

7、放入烤箱，先以 210°C 的高溫烘焙 10 分鐘左右，再以 180°C的高溫烘焙 35 分鐘左右。