巧克力戚風蛋糕

巧克力的香甜，戚風的鬆軟。這兩個合體光想就流口水了，今天歐品皇室蛋糕培訓學校放出巧克力戚風的配方和製作流程！

材料表：

雞蛋5個（一個約60g）

細砂糖（蛋白）60g

細砂糖（蛋黃）40g

低筋麵粉70g

可可粉30g

水/牛奶60g

植物油65g

工具：

手動打蛋器

電動打蛋器

矽膠刮刀

陽極活底蛋糕模（8寸）

電子秤

麵粉篩杯

巧克力戚風

第一步：

雞蛋從冰箱取出，回溫。然後分蛋器分離蛋清蛋黃。裝蛋清的打蛋盆一樣要保證乾淨而且無水無油哦。

第二步：

各種稱量材料。一般會把蛋黃所需的糖、油、牛奶/水直接倒入裝著蛋黃的盆裡面來稱，每次記得將電子秤歸零就好了友情提示：在盆裡面直接稱水/牛奶和油的時候一定要少量多次放，而且時刻注意電子秤重量的變化，不然很容易過量的問題。

然後就稱蛋清需要的砂糖了，另外找個小碗裝著吧。

70g低筋麵粉、30g可可粉（這個用量要斟酌，根椐個人的口味。）

 

第三步：

混合蛋黃、水、油、糖。麵粉過篩，加入混合好的蛋黃混合液。（過篩是很重要的步驟，不然麵粉結塊，蛋糕就不好吃了。）

麵粉篩進去之後就可以用手動打蛋器攪攪攪混合了，當然你也可以高大上一點用刮刀翻拌，可是我每次都覺得用刮刀總會有很多小顆粒，乾脆就用打蛋器了，一分鐘完事但是攪拌均勻之後就趕緊收手了哦，不然麵粉就會起筋，蛋糕就不鬆軟了！

第四步：

重頭戲，打發蛋白。一般上這個時候我就會順道去預熱烤箱，烤戚風蛋糕一般是上下火160℃烤50-60分鐘，因為烤箱放在陽台，環境比較開放，怕溫 度不准，所以預熱的時候我調170℃，送進去烤箱的時候再調回160℃。家用電動打蛋器，基礎烘焙必備，除非，你真的很想通過手動打蛋白而獲得一雙麒麟 臂，否則，不要讓快樂的烘焙成為你的痛苦。

細砂糖要分開三次下，每次放原分量的三分之一。等到蛋白出現粗泡的時候，就可以下第一次砂糖啦。繼續開打蛋器打發，泡泡就開始越來越細膩了，變成下圖狀態的時候，可以下第二次砂糖了。

下完糖以後，打發蛋白直到開始出現紋路，提起打蛋器有一點彎勾時，就可以下最後一次糖了。

再開打蛋器，先用低速攪打，讓砂糖融化，十來秒後再轉中速繼續打發。這時候要時刻注意蛋白霜的狀態，時不時要停掉打蛋器，提起來看看那個小彎鉤的形態，以確保蛋白打發到位並且不會過度打發。下圖這種狀態的蛋白霜就差不多OK的啦！

為了避免周邊和底部少部分蛋白霜可能打發不到位，這時候就要拿出小鏟鏟，呃，不對，刮刀，將周邊和底部的蛋白霜翻到中間，然後再打發十來秒左右。

當你提起打蛋器，隨手一鏟，提起來能看見這個「大彎鉤」，你的蛋白霜就做成了！

第五步：

現在呢，有巧克力麵糊和蛋白霜兩盆東西。首先，挖出三分之一的蛋白霜放進巧克力麵糊裡面，然後用翻拌的手法把它們混合均勻。記住，千萬不能打圈圈 啊！不然蛋白就會消泡，蛋糕也就發不起來了。如果非要我用文字表達什麼是翻拌手法，那大概就是，刮刀下去，把底部和旁邊的麵糊翻上去中間，然後每翻一下， 另一隻手就轉動一下那個裝麵糊的盆，直到麵糊混合均勻。

緊接著，就把混合好的麵糊倒回去蛋白霜裡面，繼續用翻拌的手法混合均勻。倒進去蛋糕模具的時候，麵糊盆可以稍微拿高一點，讓麵糊從高處落下，消除小氣泡。PS：模具不能用不粘的哦！要用陽極模具，這樣蛋糕才能抓得住模具壁發起來。

接著就可以送進去烤箱（混合好的麵糊一定要馬上送進去烤箱，馬上！），上下火160℃烤50-60分鐘啦，烤的過程千萬不要隨便打開烤箱，等到蛋糕 發到最高，然後稍微有一點點回縮時，蛋糕就好啦，不確定的話可以用小竹籤，戳進去蛋糕的中心，拔出來沒有液體粘住，或者帶出一點蛋糕碎屑，就說明蛋糕好 啦~

烤好了的蛋糕要馬上拿出來，然後在墊著布的桌案上稍稍摔兩下，也就是俗稱的「摔模」，緊接著就要立馬倒扣在晾涼網上，防止蛋糕向下回縮。等到蛋糕完全放涼（或者你像我一樣喜歡吃溫溫的，等到有餘溫但不燙手）的時候，就可以脫模啦~~~~

脫模的話可以用普通的塑料蛋糕刀或者月餅刀，別動真刀，小心你的蛋糕模！好了，我們就可以吃了！

參考來源