從廚師到老闆，真的這麼難嗎？

當老闆，是餐飲行業中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。作為大廚，在他人飯店中，很多時候可以做到處處得心應手，但到自己開店做老闆時，卻是四面楚歌，許多人半途而廢，又回去做大廚，當老闆的夢想從此煙消雲散。

從廚師到老闆真的這麼難嗎?聽說從廚師到老闆隻要過了“六大關”就萬事俱備了。

小編這就帶你一一通關，找到通關秘笈。

第一關：老闆當了，收入降了

現在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。

一些酒店廚師長或行政總廚月薪基本上萬。

但開店不是打工，下海就有風險。

尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。

在這時就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。

案例：某廚師每月工資八千多，後來自己在家鄉開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個月後就關門了。

對策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老闆，已經沒有退路，咬牙挺住，在開店前作好充足的心理及物質準備。

第二關：開店累得吐血

作為大廚的時候，除了炒菜及一些相關工作需要親力親為外，其他事情隻要交代指導即可。而當老闆後，往往自己要身兼數職：廚師、采購、會計等等，在這個過程中很多人都挺不住，最後隻能放棄。

案例：某廚師在外地開了個小店，當地的朋友不多，什麼都要靠自己，店是開在開發區，每天一大早起床到15公裡以外的市區去采購;回來後還要上竈炒菜;飯口一過就要合計上午買菜的帳單和中午的營業款，有時下午還要再去采購;等到晚上下班，還要再算一天的應收款和應付款，第二天又要早早的起床，那感覺隻有他自己一個人知道。

店開了不到兩個月他就堅持不住了，大病一場後又回到故地做大廚。

對策：開店前要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時，自己的家人往往是最無私的後盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

第三關：資金斷鏈子了

廚師對於財務知識普遍知道得較少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個酒店運作會發生多少項費用，更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務工具了。

再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。

很多廚師在開店初期就陷入資金周轉不開的困境。

案例：某廚師開新店時租了個店面，預算資金隻算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩餘的流動資金用來購買原調料。

沒想到開張後各種收費部門陸續上門：環保部門來收污染費，還要他把現用的抽油煙機換成指定使用的環保油煙機;房管部門來收房屋租賃稅;工商部門來收工商注冊費;稅務部門來收發票領用費等等，各種沒有預見的費用一下把他的周轉資金支走了大半，經營不到兩個月就已經沒錢進原料了，供貨商又不肯打欠條，最後隻能歇業重新籌錢。

對策：

1、開店前要做好科學的資金預算，最好請教一下專業財務人員;

2、另外，在給別人打工時，要留意對財務知識的學習和財務經驗的積累;

3、最後，預留的流動資金要比實際預算的資金大幾倍。

第四關：吃了不懂法的虧

從承租店面開始，就會不斷地與各種合同打交道，其中會涉及到多種法律關系，稍不注意就會栽跟頭。

案例：某廚師租了個店面，租房的時候是跟二房東簽的合同，交房租的時候有一項財產保證金3.5萬，廚師隻給了二房東2萬，剩下的1.5萬打了個欠條。

不久，大房東就按照合同要3.5萬的財產保證金，廚師不給，最後成了被告，因為合同上沒注明已經交了財產保證金，法律是按合同辦事，結果廚師敗訴，隻得又交了3.5萬。

對策：

1、開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹;

2、另外，最好平時看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動法》等法律條文，還可以平時多留意各類媒體對相關案例的報道，多方面掌握相關法律知識。

第五關：市場定位摸不準

選址和定位是開店前最應該考慮周全的，但是有很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。

案例：某廚師做西餐廳十幾年，各種菜式都得心應手，打算自己開個小中西餐廳，結果店址選在學校區，環境雖然不錯，但是周圍的學生不是很有錢，消費水平不高，很少來吃西餐;離得遠的有錢人想來吃，可是店周圍又沒有車位，隻能作罷。開張一個多月生意冷清，最後隻能關門重新選址。

對策：開店之前要作好充分的市場調查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費水平，根據食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。

第六關：管得了後廚，管不住前廳

有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題。其實這是個思想誤區。

案例：某廚師廚藝一流，開了個店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳，這個時候非常需要老闆的慰問，但是此人管廚師習慣了，經常用大吼大叫的方式下達指令，平時也不注意溝通、交流，前廳大多數是女孩子，受累一天還看著老闆大吼大叫，心裡非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最後服務員陸續辭職，食客投訴越來越多，整個店的口碑也越來越差。

對策：

1、請一個專業的前廳主管;

2、與前廳的服務員多交流，關心服務員;

3、在工作指令的下達方式上，盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢問的語氣;

4、對一些服務細節問題要不斷發現並解決，比如：味壺裡的調味品是否充足，餐具是否擺放整齊，有沒有塵土、水漬，餐廳的空氣是否流通、清新，有無蚊蠅，一些電器設備是否正常運行，吧台酒水是否充足，收銀台的零鈔準備是否充足等等。

盡管有很多報道都說廚師開店有個怪現象：“菜做得好，店不一定火”。

但也有成功轉型做廚掌櫃的標桿人物，像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。

其實，在自身業務牢固的基礎上，多多學習企業管理經驗，紮實而有力的走好未來的每一步，才是為以後自己開店當老闆打下堅實的基礎。

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