生魚片真的有寄生蟲嗎？怎麼才能殺滅這些寄生蟲？

網絡上曾經廣泛流傳“經常吃生魚片，全身長滿寄生蟲！”的謠言，不管是肺髒或是腦袋，都長滿密密麻麻的寄生蟲，所以普遍在人們的心中留下難以抹滅的陰影，不少人在享用生魚片時，多少都會有所顧慮，生魚片中真的會有寄生蟲嗎？如果有，要怎樣才能殺滅這些寄生蟲？

首先要釐清的問題是，在生的魚肉中會有寄生蟲嗎？答案是真的會含有寄生蟲。從生物學的觀點來看，魚類中會有寄生蟲其實就好比蔬果有菜蟲一樣，只是在自然界中一件最平常不過的事實，很多未經煮熟的食物原料都可能會有細菌或寄生蟲。寄生在魚肉中的寄生蟲種類很多，包括：絛蟲（cestode）、線蟲（nematode）、吸蟲（flukes）和原蟲（protozoa）等，所以在各個國家生魚肉中可能含有的寄生蟲也往往不同。

生鮮魚類中較為普遍的寄生蟲，包括有廣節裂頭絛蟲（Diphyllobothrium latum）、海獸胃線蟲（Anisakis simplex）或肝吸蟲（liver fluke）等，會造成不同的身體不適，常見的有嘔吐、惡心、頭痛等症狀，而腹痛及腹瀉則幾乎是共通的症狀，是食用生魚片和壽司等生魚肉不得不注意的風險。

在各種生魚片的魚類材料中，具有回游特性的鮭魚，是其中一種較易受到寄生蟲感染的魚類。在以前，很多人都會怕感染海獸胃線蟲而不敢吃生鮭魚肉，但居住在日本北方的人，會先把鮭魚埋在冰雪中冷凍數天，他們知道這樣就能避免線蟲所引起的胃部不適，背後的原理其實就是低溫冷凍可殺滅魚肉中的寄生蟲。鮪魚、旗魚等海水魚也同樣容易受寄生蟲的感染，但為何這些魚類的生魚片卻少有寄生蟲的問題呢？原因主要是這些新鮮魚類在外海被捕獲後，漁民在第一時間都會先將魚獲以急速冷凍的方式保存，因此在漁船回港的過程中，寄生蟲也會被一並殺滅。

■如何能殺滅生魚片中的寄生蟲？

生魚肉中確實會存在寄生蟲的風險，但魚肉當中並沒有蟲卵的問題，要殺滅生魚片裡面可能存在的寄生蟲，既然不能加熱處理，最簡單及有效的方法，就是進行急速冷凍的處理，能有效將寄生蟲殺死。其實，美國食品藥物管理局（FDA）作為生吃用途的貝類、魚類或生魚片，明確要求必須置於-35℃（-31℉）以下急速凍結後，冷凍15小時，或是於-20℃（-4℉）以下冷凍7天，這樣的冷凍處理既能保鮮，也能殺死魚裡面的寄生蟲；歐盟（EU）也有規定供生吃的魚肉（或生魚片）也必須在-20℃以下，經過至少24小時的冷凍處理。因此，只要是食用有經過冷凍處理的生魚片，就不必擔心寄生蟲的問題，反而是一些現殺的魚類，尚未經急速冷凍，這些魚肉或生魚片就不應隨便生吃。另外，未經煮熟或冷凍處理的魚肉，即使經過醃制、熏制和沾上山葵（wasabi）等加工，其實都無法殺滅魚肉中的寄生蟲。

文章來源：星洲日報·

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