史上最全面的戚風攻略，再也不怕被氣瘋

史上最全面的戚風攻略，再也不怕被氣瘋

做好戚風蛋糕，是西點烘焙這條路上不可忽略的一道關卡。但君不見，別名“七瘋”的它，讓多少人在這條路上，做出了無數塌腰，開裂，烤焦的失敗品。

但它柔軟輕盈的口感，細膩的質地，金黃般的色澤，不管如何，都讓人願意為了它瘋七次。

嫩食記的一位同事，在做戚風蛋糕上，屢敗屢戰，終於在雞蛋和面粉們的眼淚中，得到了成功制作出戚風的竅門。嫩食記特地邀請她來分享一下與戚風蛋糕相愛相殺的經驗。

她說，希望大家能避開他犯過的錯，順利做出滿意的戚風蛋糕。（鼓掌！）

戚風蛋糕和海綿蛋糕兩者在制作方法和口感上都有很大區別。戚風蛋糕是經過分蛋打發制作，海綿蛋糕是全蛋打發制作。

做戚風蛋糕，要先將蛋白和糖高速攪拌，使蛋清包裹住空氣，再和蛋黃糊攪拌均勻。經過加熱使蛋糕體積膨脹，待成熟組織穩定後，就變成濕潤綿軟的戚風蛋糕了。

全蛋打發和分蛋打發的區別在於：

全蛋打發烘烤出來的蛋糕質地綿軟細膩，有很好的彈性，它的蛋糕糊用刮刀鏟起來，面糊會順滑的流下來。

分蛋打發制作出來的蛋糕較緊實，雖然蓬松但是更為干松，因為它的蛋白部分的氣泡含量要遠遠大於全蛋，要必須打發到蛋白穩定後才可以。

但用嫩烤箱烤出來的戚風蛋糕依然可以保持濕潤的口感。

雞蛋：打發後的雞蛋裡面包裹著空氣，在烘焙過程中膨脹使蛋糕體積變大，所以新鮮的雞蛋是成功戚風的先天條件。

夏天因為氣溫高，雞蛋韌性較差，蛋黃部分柔軟容易破裂，在分蛋的時候容易掉到蛋白裡面，污染蛋白，導致蛋白不好打發，所以天熱的時候可以先冷藏一到兩小時取出後再用。

白砂糖：

砂糖有吸水性，能讓蛋糕保持豐潤的口感，還可以讓蛋白糊更穩定，氣泡不容易破裂。

(關於砂糖與蛋白的關系，一起來重溫一下吧！)

烘焙說|你說你用了一千個方法打蛋清，可是我只用這麼一個百分百成功的小竅門！

牛奶：調節配方內水分和口味，調節面糊稀稠度，讓組織細膩降低油性，增添風味。

其實牛奶是可以隨意替換的，這也就是為什麼戚風的口味多種多樣。沒有牛奶，水和果汁一樣可以做出戚風

。

油：戚風蛋糕的面糊內所含水分比其它蛋糕要多，面糊在水少的時候好攪拌，在水多的時候不是很容易攪拌均勻，因此使用液態油容易混合均勻，色拉油無色無味不會影響蛋糕原有風味，不推薦使用花生油等有氣味的油。

低筋面粉：戚風蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多，因此面粉必須要品質良好。

在攪拌和烘焙過程中，良好的面粉不但能容納面內的水分，還能支撐蛋糕的膨脹，不會出爐以後出現蛋糕回縮的現象。

1.首先准備兩個盆，把蛋清和蛋黃分離。新鮮的雞蛋能更好的分開，不新鮮的雞蛋蛋黃容易破裂混入到蛋清中影響打發，蛋白也松散，打出的蛋白糊不穩定。

2.蛋黃加入30g砂糖，50g油，50g奶，每次放入新的原料都要攪拌均勻讓原材料充分融合，最後篩入90g低筋粉拌勻。

此時觀察面糊的狀態是否正確，有些面粉吸水性不好，導致面糊過稀，做出來蛋糕容易塌，推薦美玫面粉

3.蛋清加入50g砂糖，先用打蛋器打出粗泡，加入三分之一糖，打發到密集的小泡，再加入三分之一的糖，發到細膩，再加入剩下的三分之一打至中性發泡。

有些朋友喜歡把糖一次性加入。覺得無所謂，次加糖的蛋白，雖然光亮度比較好，但是體積小。但是你會發現，同樣的量，戚風會矮一些。

4.蛋白糊先將三分之一加入到蛋黃糊中，稍微攪拌均勻後加入剩下三分之二的蛋白糊，用翻拌手法攪拌均勻。一定要翻拌哦。

很多人都喜歡攪拌，但是在嫩烤箱面前一定要標准的操作哦。只有這樣。才會回報你與眾不同的口感。

大家看一下，沒有疙疙瘩瘩的塊狀物體，也不稀，是一種均勻的粘稠泡沫糊。

5．倒入模具中，震出氣泡，放到嫩烤箱最底層，模式調為上下火，溫度為145℃，烤制40分鐘。

6.出爐後倒扣在烤架上，晾涼。晾涼後就可以脫模啦，看，這個戚風是不是顏色超好看！緊密的蛋糕組織，就算用手托著都不會擔心裂掉呢。

這個參數都是有浮動的 不一定非要按照這個參數

在標准參數上，時間減少兩分鐘，口感會更濕潤，硬度也更好，這樣的戚風蛋糕很適合裱花。如果時間增加三分鐘，口感會更干松，蛋糕的香味也更濃厚，質地更柔軟。