做歐包不知道這一步，就等於白做了啊！

做歐包不知道這一步，就等於白做了啊！

我的歐包啟蒙老師，叫做保羅。當初懵懂的我，無意之間發現了這檔BBC的美食節目——《保羅教你做面包》。這這這簡直是打開了新世界的大門啊~

這麼多年過去了，裡面有很多實用的面包小竅門都沿用至今呢！舉個栗子，在第一集《布魯姆面包Bloomer》中，

保羅大叔就重點講了：蒸汽對歐包的重要性！

蒸汽要從底部往上走，直至充滿整個烤箱腔體

蒸汽有利於面包的成長，並且讓面包表面更有光澤更美膩

看完保羅大叔的說法，第一次我覺得沒毛病，甚至手機屏幕前面的你們也可能覺得沒毛病~但是，看了不下10遍+實操不下幾百遍之後，我決定來為大家掃掃盲！

首先要知道，當我們烤面包的時候，為什麼吐司要210℃，法棍要230℃，其實不同的烘烤溫度要根據面團的大小、形狀而定。

准確來說，除了看面團，還要看烤箱，

了解脾氣其實就是了解烤箱的溫度，所以一般烤箱是需要溫度計以確保烤箱內實際的環境能達到你需要的溫度。一般來說，相對於單層的烤箱，風爐的溫度要降低10-20℃。

溫度分區：

• 240-260℃ 高火(hot)

• 225-240℃ 中火(medium-hot)

• 160-225℃ 溫火(warm)

• 100-160℃ 低火(mild)

我們可以通過調整溫度來讓熱能量傳遞到面團裡面，使它們長大，這種方式屬於“熱傳導”和“熱輻射”。

在烤箱裡，通常會有四種熱能傳遞的方式：

• 熱傳導(Heat conduction):直接從烤箱底部將熱能傳遞到面團中，就像我們平時用爐灶和鍋具做菜一樣，這也是烘烤最關鍵的一步。

• 熱輻射(Heat radiation):熱輻射是通過烤箱腔體四周的熱量傳遞到面團裡，想象一下夏天的廚房，哪哪兒都很熱啊！

• 對流(Convection):熱空氣和高溫水蒸汽在烤箱內對流，烤箱內的溫場不會哪裡都一樣的，特別是有東西在烤箱裡的時候，冷熱相對比較明顯，這時候就會發生對流。

• 冷凝(Condensation):水蒸氣在相對比較冷的面團表面凝結，這個跟直接噴水在面包上面的作用完全不一樣，噴水在面包上不能代替高溫水蒸氣哦！

很多人都知道做面包，特別是做歐包的時候一定要加蒸汽。

那是為什麼呢？

正如保羅大叔說的，蒸汽會使面包在烤箱裡膨脹的更大，但是每種面包都這樣嗎？

顯然不是！只能說大部分歐式面包都需要足夠濕潤的烘烤環境，而且溫度不能低，可不是燒水的水蒸氣，這點水蒸氣可遠遠不夠面包的膨脹。

我們需要把高溫水蒸氣整個烤箱腔體，使其立馬能進入最冷的地方，比如：我們的面團，面團從醒發箱取出，溫度最多也就30幾度，這比烤箱內的溫度要低得多哦！

這時候面團就會像表演魔術一樣，用極快的速度吸收熱量、膨脹，所以，打蒸汽的這幾分鐘正是它膨脹且定型的階段。面團接受了水蒸氣，表面會沒那麼快定型，甚至有點糊化，它是一個軟殼。

這就像一個玻璃瓶，只有一個口，瓶口用氣球封住，裡面裝滿了汽水，緊接著加熱玻璃瓶。氣球就相當於面包表面的軟殼，可以盡其所能的伸展、膨脹。

同時我們也來對比一下，有蒸汽和沒有蒸汽的面包的區別吧！

下圖是有增加蒸汽條件的面包，可以看得出來哦

• 面團膨脹得十分完美，有好看的“耳朵”

• 表皮金黃、有光澤且酥脆

• 組織有分布均勻大小不一的氣孔，這樣的氣孔是有助於吸收醬汁、湯汁的，因為人家是主食面包嘛~

這一張圖就是沒有增加蒸汽條件的面包

• 表面金黃但完全沒有光澤

• 整體都比較扁平，膨脹得不太好

• 組織的氣孔讓人覺得有密集恐懼症

怎麼樣？對比還是很明顯的吧！

這個小實驗在家裡也可以完成哦~只要你有一台超級方便的嫩烤箱，嫩烤模式不要太方便哦~

一般的家用烤箱，不帶蒸汽功能，

所以直接用水壺噴水或者像保羅大叔一樣用水杯直接澆水都是很容易加劇損壞烤箱發熱管的！如果你天天這樣烤歐包，大概小半個月，烤箱就廢了TAT

要知道，蒸汽並不是一直在整個烘烤過程裡的！

我們通常只需要蒸汽在烘烤階段的頭幾分鐘（這個在國外也叫作oven spring），那怎麼來把握到底是幾分鐘呢？這同樣也要根據你要烤什麼面包，更重要的是看面包的醒發程度，還有爐溫要調整。

醒發時間(fermentation maturity)	爐溫(oven temperature)	蒸汽量(vapour quantity)
短	低	多
正常	正常	正常
太長	高	少

所以，蒸汽量的多與少，時間長與短，爐溫的高與低都要根據實際來調整，這裡只能給個小建議啦~

一般300g的面團，需要240攝氏度的蒸汽，時間為5-7分鐘。

對了~還需要提醒大家，到底哪些面包需要蒸汽呢？簡單的理解~你可以認為，有割口的面包都是需要蒸汽的！

比如法棍、鄉村面包，還有好多好多，唯獨是鹼水包(pretzel、petzel、pezel名字好多)，就是普雷結不需要蒸汽哦！大家都記住了嗎？