完美的巧克力更需要精准的調溫，這四種技法你試過嗎？

完美的巧克力更需要精准的調溫，這四種技法你試過嗎？

巧克力，一種散發著光澤的深褐色味蕾殺手

不僅優雅高尚，更是充滿著神秘感，

據說在公元前2000年左右就已經開始種植，

後來在不斷發展與技術的改進中，

這款“眾神的飲料”

成功發展成為全球最受歡迎的上帝美味之一。

很神秘？那今天小伊就為你揭開它的面紗！

調溫，絕對是巧克力制作過程中最重要的一環，

但是巧克力應該如何調溫，

又有哪些調溫技巧和注意事項呢？

以黑巧克力為例，

下面這幾種方法及小技巧，可能會為你解決這個問題。

巧克力調溫技法：

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微波爐調溫法

1、巧克力倒入融化盆，放進微波爐中高火加熱30s後取出觀察狀態，重復步驟直至巧克力呈現融化狀態（無需攪拌）

2、然後將加熱時間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融後將時間改為10~15s直至大部分均融化後，攪拌混合。

3、最後把控3~5s的加熱時間，直至巧克力完全融化，攪拌均勻後溫度達到31℃左右時使用。

1、通過微波加熱的方式，在加熱的過程中進行調溫作業

2、微波加熱的過程中注意觀察巧克力狀態，把控加熱時間

優點：短時間內就能完成

缺點：無法一次進行大量的調溫，調出的巧克力略濃稠

種子法

巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至32℃時使用。

水冷法

1、先將巧克力融化至45℃後，直接放在冰水上，然後用橡皮刮刀不停攪拌。

2、降溫至27℃為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結，所以要不斷攪拌混合，防止結塊現象的出現。

3、繼續攪拌或隔水加熱，讓溫度上升至31℃時使用。

雖然方法跟“大理石調溫法”一樣，但是差別在於用冷水“急速降溫”。為了避免過度凝固，要反復的將巧克力盆放到冰水上，重復動作、觀察狀態

優點：只用巧克力盆就能快速調溫

缺點：

無法一次為大量巧克力進行調溫

大理石調溫法

1、保持大理石台面清潔無水，溫度在21~24℃之間，將調溫巧克力加熱至45~50℃使其融解，到處2/3的量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至26~27℃，制作結晶核。

3、然後混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到29~30℃，均勻攪拌至28~32℃即可使用。

為避免混入空氣，應以最少次數進行，所以攤開面積應盡量大一點，並快速拌勻，以有效降低溫度。

優點：能一次為大量巧克力進行調溫

缺點：需准備衛生的大理石台，調溫後需要清洗干淨

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當然，無論選擇何種調溫方法，但是其中的基本原理與溫度的變化過程也都是大致相同的，只要依據制作環境和分量等條件選擇合適方法即可。

一般黑巧克力的調溫變化趨勢

黑巧克力：

升溫至45~50℃→降溫至26~27℃→提高到30~31℃

牛奶巧克力：升溫至41~45℃→降溫至25~26℃→提高到28~29℃

白巧克力：升溫至41~45℃→降溫至24~25℃→提高到27~28℃

這是一般情況下三種巧克力的適當溫度的推移情況，

但是溫度的變化仍有可能會因巧克力的品牌不同，

而產生差別。

升溫、降溫、大理石調溫、微波爐調溫……

為了讓巧克力達到一個溫度既然這麼麻煩，

我們為何還要去調溫？

又想要達到一個什麼樣的效果呢？

其實對巧克力而言最重要的就是溫度的控制，

即使只差1~2℃，

對成品的味道跟口感也可能產生較大的影響，

並且最直觀的還表現在巧克力的光澤度上。

在制作巧克力時直接將巧克力融化凝固制作的話，

會出現一種霜花現象，

這是巧克力中所含的可可油脂浮現於表面所造成的。

雖然沒有食用的問題，

但是觀感與口感則早已落入下乘。

所以，讓巧克力狀態更加穩定、更有光澤、更好使用，

調溫到一個合適的溫度使其結晶，

確保成品在冷卻後的硬度、收縮力和光澤度，

就顯得尤為重要了！

當然，為了完美的TA們，