7個小知識讓你離「咖啡達人」更近一步

隨著第三波精品咖啡浪潮的發展，城市中的咖啡館越來越多，越來越多的人開始接觸咖啡，也越來越多人想了解咖啡。

「什麼是三波咖啡浪潮？」「什麼是咖啡豆風味？」「什麼是咖啡衝煮？」「意式咖啡和手衝咖啡有什麼區別？」......

下面跟小編一起來了解這些咖啡小知識吧~

NO.1 咖啡浪潮

咖啡發展至今，在全球范圍內經歷了三次重大變革，每一次變革都被稱為「咖啡浪潮」。

第一波咖啡浪潮發生在「一戰」至「二戰」期間，工業化操作各種良莠不齊的咖啡豆，導致咖啡口味與質量一般。

速溶咖啡和罐頭咖啡迅速崛起，全力推進咖啡的商品化。

第二波咖啡浪潮發生在1966年至2002年，咖啡行業開始注重對咖啡品質的追求，「現磨咖啡」風靡全球。

以星巴克咖啡為首，主打「第三空間」概念的商業咖啡館在全球范圍內迅猛發展。

第三波咖啡浪潮發生於2002 年至今，咖啡行業開始加強重視咖啡產品自身的質量。

咖啡生豆有了嚴格的等級劃分，對於咖啡烘焙、咖啡萃取、咖啡品鑑都有了精細化的完整標準體系。

NO.2 咖啡豆的烘焙度

現在常被探討的烘焙度，由淺入深的順序是：

輕度烘焙、肉桂色烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、城市烘焙、全城烘焙、法式烘焙、義大利式烘焙。

這些名稱主要依據的是美國對咖啡豆烘焙度的命名。

烘焙度與咖啡的風味有非常緊密的聯繫。

總的來說，深烘焙的咖啡豆會比淺烘焙的咖啡豆的苦味更強、酸味更弱。

但不同種類的咖啡豆會在不同的烘焙度下，呈現出不同的風味變化。

比如優質的阿拉比卡咖啡豆，在深度烘焙後也具有明顯的酸味。

烘焙師在選擇咖啡豆的烘焙程度時，會參考咖啡豆的品種、海拔、產地、處理方式，以及當下的市場偏好。

NO.3 咖啡豆的處理法與處理方式

指咖啡紅果（coffee cherry）變為咖啡生豆的初加工方式。

傳統的處理方式有水洗、日曬、蜜處理。

水洗處理法的咖啡豆味道比較乾淨，日曬處理法的咖啡豆有發酵味道，蜜處理則是保留部分咖啡果膠的一種半水洗處理方法，能讓咖啡的甜度更高。

隨著精品咖啡對風味的不斷追求，人們在產地開始嘗試各種處理方式來改良或提升咖啡的風味，比如「優酸乳發酵法」「紅酒處理法」「厭氧發酵處理法」等。

NO.4 什麼是咖啡豆風味？

風味是烘焙師最想要表達的咖啡豆的特性。

人們常用一些水果、乾果和花的名稱來代表咖啡豆的風味，目的是希望消費者通過聯想，建立對抽像風味的真實感受。

水果類的詞彙體現咖啡的酸甜程度。

柑橘類水果代表的是非常活潑和明亮的酸，比如橘子和檸檬。

核果類水果代表比較柔和的酸，比如桃子和杏。

莓果類水果代表的是微酸和明顯的甜，比如草莓、樹莓和藍莓。

還有一類花果的名稱代表了咖啡的香氣特徵，比如佛手柑和咖啡花。

NO.5 什麼是咖啡衝煮？

咖啡衝煮（ coffee pewing），主要指運用手衝工具、法壓壺和愛樂壓等非電動工具來萃取咖啡。

這幾種工具也是世界咖啡衝煮大賽（WorldBrewers Cup）的指定衝煮工具。

在化學中，萃取（extraction）是指用溶劑分離混合物中的成分；咖啡萃取，就是用水把咖啡粉中可溶於水的成分提取出來。

咖啡豆的主要成分是不溶於水的木質纖維，廣義來說除木質纖維以外的組成部分都可溶於水，但我們在萃取咖啡時只提取能讓咖啡變美味的物質。

萃取出的可溶物質重量佔原咖啡粉重量的比，就是「咖啡萃取率」。

萃取出的可溶物質重量與咖啡液重量之比，就是「咖啡濃度」。

濃度越高，咖啡味道越重，濃度越低，咖啡味道越淡。

如果萃取出的物質不夠多，咖啡的味道可能就會有酸腐和澀感，即「萃取不足」。

如果萃取出的物質過多，咖啡的味道便會苦、雜，我們稱之為「萃取過度」。

NO.6 咖啡衝煮的萃取方式

過濾式萃取是指讓熱水自由地通過咖啡粉、濾紙或濾網，最終得到的咖啡液體會非常乾淨，風味更突出，並且富有層次感。

比如我們使用V60濾杯、蛋糕濾杯和金屬濾網等工具衝煮咖啡，就屬於「過濾式萃取」，這種方式給了操作者更多可變化的空間。

浸泡式萃取有點像泡茶，在容器裡放入咖啡粉與熱水，保證時間、溫度合適並適時停止。

使用法壓壺、聰明杯和愛樂壓衝煮咖啡屬於「浸泡式萃取」，最終得到的咖啡液會有較好的觸感，味道平衡。

使用法壓壺和愛樂壓還可以通過加壓的方式來提升咖啡液的濃度。

NO.7 衝煮咖啡與意式咖啡的區別？

衝煮咖啡萃取出的咖啡液與用意式咖啡機萃取出的濃縮咖啡（espresso）是有區別的。

前者水的含量更多，咖啡的層次感更強，風味更明顯。

而後者的萃取原理是通過加壓水蒸氣，使其經過咖啡細粉，由此萃取出的咖啡液被稱為濃縮咖啡，水的含量少， 咖啡味道較重。

其製作速度快，一般用來製作意式牛奶咖啡的基底。

世界咖啡師大賽（World Barista Championship，WBC）所考驗的就是咖啡師操作意式咖啡機和製作意式咖啡的技術。

意式咖啡機的價格較高，對操作者的專業程度要求高; 衝煮咖啡所使用的工具價格實惠，更易操作。

更多趣味、時事文章，請多多關注粉絲團「無所不談」

參考來源