自己煮一定比外食健康？常見7個做飯習慣很傷身，做錯1事還可能致癌

食安問題越來越受重視，開始自己下廚的人也變多了。自己煮能夠更好控制熱量、掌握食材來源，但小心料理過程中有些常見的習慣，有可能傷身程度不輸外食，例如洗菜的方式、同一鍋油反覆用、或是打開和關閉抽油煙機的時機，都可能讓全家健康亮紅燈，長期下來甚至累積出罹癌風險。

做菜NG習慣1. 用小蘇打粉、鹽巴洗菜

先前曾有「用鹽巴、小蘇打粉洗菜才能完整去除農藥」的謠傳，但用鹽洗菜其實沒有辦法加速農藥降解，反而可能因為鹽巴濃度高、破壞菜葉的細胞膜，損失營養之外甚至可能讓農藥進入菜葉中，因此其實不建議用鹽水來洗菜。

另外，部分酸性農藥在鹼性環境中降解速度較快，所以有些人會選擇加入弱鹼性的小蘇打粉來洗菜，雖然小蘇打粉經常是家事好幫手，但以洗菜時間短短十幾分鐘來說，降解農藥的效果並不明顯，最好的清洗方式還是最簡單的以「流動清水洗菜」喔。

做菜NG習慣2. 等到油冒煙才放菜

習慣先熱鍋到一定程度才放入食材嗎？科技部《科技大觀園》的文章中提到，如果油開始冒煙，代表溫度已經到達發煙點，這時候的油脂也來到裂解變質的階段，所以如果每次都是超過油品發煙點才開始烹調食物，就容易在料理過程中產生大量自由基和致癌物質，危害健康。

事實上，每一種油品的用途不同，千萬不要有「一瓶油打天下」的錯誤觀念，盡可能在烹調時應該適合的油品，舉例來說，發煙點低的亞麻仁油、葵花油適合涼拌、做沙拉；煎炒類則適合能高溫烹調的玄米油、酪梨油或芥花油。

做菜NG習慣3. 回鍋油留下來隔天繼續用

有些人會準備一個小碟子，把鍋裡的油留起來，下次還能再使用。但是反覆使用的回鍋油，在一次次高溫加熱中容易變質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等上百種有害物質，長期食用容易提高罹患心臟病和癌症的風險！

食藥署提醒，在家使用油品烹調時，最好當次或當日使用，或於油炸後使用濾網過濾殘渣後再貯存，並且最好於隔日使用或丟棄，也要避免新舊油混用，當油脂顏色變深、變黏稠，或是油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半時，表示油脂已發生劣變，應該儘速換油 。

做菜NG習慣4. 煮完菜就立即將抽油煙機關掉

炒菜炒完就馬上隨手關掉抽油煙機？看似是個省電的動作，但對於健康可是大大不利！護理師譚敦慈曾在《57健康同學會》節目中提到，做完飯後馬上關掉抽油煙機是很多人都會犯的做菜壞習慣，然而，台大公共衛生研究所的一項研究指出，煮完菜後家中的PM2.5含量仍高，這時候立刻關掉抽油煙機，反而影響家中的空氣品質，危害全家人的呼吸道與肺部健康。

建議在開火時同步打開抽油煙機，在料理完成、瓦斯爐熄火後還要再繼續開著抽油煙機至少5分鐘，同時抽油煙機旁的窗戶不要打開，避免降低抽油煙機的效率，只要打開遠處的門，就可以發揮空氣流通的效用。

做菜NG習慣5. 飯菜放涼才放進冰箱

以前觀念認為熱菜要放涼才能放進冰箱，不然冰箱裡面的其他食物很可能會容易壞，或者是冰箱得花更多的電力才能讓飯菜涼下來，但這個觀念其實已經不合時宜了，因為現在的冰箱基本上冷房效果都不錯，如果食物在常溫環境下放太久，反而會導致細菌大量孳生，其中又以20到50度之間最危險。

想冰剩菜又不確定什麼溫度最適合放進冰箱的話，營養師林世航建議，只要手指觸碰盤子有熱度、但不至於燙手的情況下，大約60度左右，就可以冰進冰箱囉！

做菜NG習慣6. 碗筷泡水一整晚才洗

為了軟化碗筷上黏住的食物殘渣，會把碗泡一個晚上再洗嗎？小心泡越久越髒，東京大學食安研究專家關崎勉提醒，一般用完餐的鍋碗瓢盆中就有60至80個細菌，要是泡水放置超過10個小時，反而容易為細菌打造完美的生長環境，讓細菌量暴增48萬倍！

這時候只用洗碗精難保能清光餐具上殘留的細菌，必須用高溫殺菌的方法徹底消毒才能預防把髒東西吃下肚，所以髒碗盤的最佳清潔時間最好抓在1小時以內，洗完後也要趕快烘乾或擦乾，不要讓細菌有孳生的機會！

做菜NG習慣7. 用鋼刷、菜瓜布刷不沾鍋

不沾鍋材質的緣故，平時煮菜時盡量不要用鐵鏟或帶硬殼的食材，以免傷害到不沾鍋。在清潔不沾鍋時也要避免用鋼刷、菜瓜布，最好使用海綿清潔，否則一旦讓不沾鍋刮傷，烹調時可能釋放數百萬、難以被環境與人體分解的有毒微粒（PFAS）。研究表明，長期接觸PFAS將影響免疫系統抑制、內分泌、生殖發育，提高罹患腎癌、睾丸癌、卵巢癌、前列腺癌、甲狀腺癌和骨髓癌的風險。

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