烘焙DIY 新手做麵包的小竅門

麵包是我們接觸烘焙後做的最早也是做的最多的一種點心，它是從麵粉至最後成品，裡面有太多的學問需要自己多多的嘗試，找一個適合自己的麵包配方，然後在嘗試之後不斷的改進，最後達到想要的可行性的方子。

製作麵包的過程和要點

關於麵包粉，做麵包需要用的是高筋麵粉，高筋麵粉是麵包組織細膩的關鍵之一，其含有特別高的蛋白質。

關於攪拌；做麵包我們差不多都用麵包機或者廚師機來完成，麵團通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麵團，用手抻開，當麵團能拉出膜，而這層膜不能夠完全透出光，這種階段屬於擴展階段，我們除了做土司麵包外，一般揉到這種程度就可以了。

然後繼續攪拌，用手能輕易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，這個時候的麵團就達到了完全階段。

假如再繼續攪拌的話，會出現麵筋斷裂，失去了應有的彈性，最後導致成品粗糙.

關於發酵；通過一發醒面二發的過程來完成。

第一次發酵我們大多數都依靠麵包機來定時發酵，然後隨著季節的變化也不能一味的依靠麵包機的定時來衡量發酵的程度，如果室溫超過25度的時候，可以進行斷電發酵，利用麵包機攪拌時候的餘溫，差不多一個小時就能完成，打開檢查麵團是否發好的時候，用手指蘸點乾麵粉戳進去洞口不會回縮，然後取出排氣醒面。

而到了室溫低於20度的時候，利用麵包機發酵功能發酵是最佳的選擇，但是不能一味的依靠麵包機設定的時間為準，我也是通過累積的經驗，發現時間到了麵團沒有達到理想的效果，比如說，平常這點量麵團應該漲發至麵包桶滿桶的，而這個時間段只有漲到桶的80%左右，發生這樣的狀況就不要去動它，讓它繼續發酵至最佳的狀態後再取出。

取出排氣醒面，主要是為了整形麵包的時候麵團乖乖的聽話，這個時間段錯不多用15至20分鐘，蓋上保鮮膜使得麵團表面不會失去水分。整形好的麵包要進行最後一次發酵，也就是通常說的二發，二發不但要有20至35的溫度，還要有85%濕度來使得麵團表皮不失水，所以一般我們都依靠烤箱來完成二發，進入烤箱二發的時候，烤盤下面要加一碗約40度熱水，尤其是到了冬天，熱水冷掉了要拿出從新替換，使得最後發酵達到最完美的效果，時間約40分鐘至50分鐘。

最後一步，烘烤。

烘烤之前要進行表面刷蛋液，或者牛奶和水，主要使得麵包表面更加有光澤，烤箱的溫度不能一概定論，摸准自家烤箱的脾氣進行烘烤，掌握好做麵包的要點，不斷的實踐，很快就能做出完美的麵包。

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