健康熱點| 空氣炸鍋致癌？這“鍋”空氣炸鍋真不背

“空氣炸鍋”一經面世就被奉為無油煎炸的神器。但也有不少聲音稱，空氣炸鍋製作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標，有致癌風險。空氣炸鍋究竟是會讓食物好吃又健康，還是增加了致癌風險呢？羊城晚報記者為此採訪了廣州醫科大學附屬第二醫院臨床營養科專家曾婷，聽聽她怎麼說。

致癌風險？都是高溫惹的禍

不賣關子：已購人士放心使用空氣炸鍋，不必過度擔心有致癌風險

至於有人說，致癌跟空氣炸鍋鍋具有關。闢謠！“空氣炸鍋簡單來說可以理解成用空氣代替油來對食物進行炸製。鍋內頂部的空氣加熱後，用內置大功率風扇再把熱氣進行急速循環，帶走食物表層水分，使其變得酥脆，可達到煎炸效果。但它和其他鍋具都是一種烹飪工具，只要符合生產標準，不烹飪有毒、有害物質，其本身談不上危害健康。”曾婷解釋道。

還有人說，空氣炸鍋烹飪過程中產生了致癌物丙烯酰胺。

闢謠！曾婷表示，首先，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，經國際癌症研究機構評估後將它定位為2A級致癌物，但僅僅指其對人體有理論上的致癌性，臨床實驗證據並不足。其次，在加熱任何同時含有碳水化合物和氨基酸的食物時（一般是澱粉含量高的食物），且烹飪溫度超過了120℃，確實會產生丙烯酰胺類的致癌物，難以完全避免。但這也恰恰說明丙烯酰胺產生源自食物本身以及高溫烹飪方式，並非空氣炸鍋獨家生產。

也就是說，即使不使用空氣炸鍋，換成用普通鍋具來高溫煎炒、油炸、紅燒、烤等食物時，都是可能出現丙烯酰胺的。那麼食物中丙烯酰胺的含量有多少且攝入多少才是安全的？曾婷認為，對於任何致癌有害物，其實很難給出明確的安全劑量，因為每個人的體質以及代謝特徵不一樣，建議少接觸為好。

有關空氣炸鍋，這些觀念孰對孰錯

觀念1：就算不致癌，空氣炸鍋高溫烹飪也會導致營養流失

曾婷說，任何烹飪工具在加熱食物時導致食物流失營養其實是不可避免的。例如蔬菜、穀物和肉類食物中的維生素受熱後容易損失，但這不是什麼大問題，可以通過增加食物攝入量來彌補。

觀念2：減少油的攝入符合健康理念

記者查閱《中國居民膳食指南（2022年）》注意到，該指南提煉出的平衡膳食準則之一便是少油攝入，並推薦健康成年人每天攝入烹調油25g-30g即可。曾婷補充：“空氣炸鍋的賣點在於無油少油，這也是它的優點之一，因為像是肉類已經有不少的脂肪了，在這個烹飪過程中完全不放油也是可以的。而且我們現在大部分國人的油攝入量其實是遠遠超標的，確實要提倡少油。”

觀念3：空氣炸鍋製作出來的食物健康有益

“僅是一種相對健康。相比於真正用油煎炸的烹飪方式，空氣炸鍋一來能減少油的攝入，二來不少空氣炸鍋還有溫度控制功能，能減少過高溫度烹飪食物，確實稍微健康些。”曾婷說。

減少丙烯酰胺攝入，有這幾個方法

既然高溫烹調食物中的丙烯酰胺無法完全避免，可以從減少空氣炸鍋中的風險因素做起，烹飪方式、食物種類和器具等方面都要注意，曾婷提出以下建議。

日常在家做飯時，烹飪溫度不要過高或加熱時間太長，適當調整烹飪方式，如盡量多蒸、煮、燉。

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均衡飲食，葷素搭配。減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。而且食物多樣性飲食還可以減少患癌症的風險。

購買正規廠商生產的空氣炸鍋。尤其一些質量上乘的大牌空氣炸鍋比較注重溫控設計，這對健康也是有益的。

此外，醫生還提醒，除了烹飪過程中註意溫度控制，也要避免進食正處於高溫發燙的食物。若總是“趁熱吃”，也可能會對食管黏膜造成灼傷，長期如此容易引發炎症，容易誘發食管癌。

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