漫畫：請來的女店員前工作令店長大吃一驚

379890

日本拉麵（日語：拉麺／ラーメン rāmen）是日本料理所使用的麵條與麵食種類之一，多以切製而非拉製而成。在日本其他常見名稱包括「中華そば」。

歷史

日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀，但並未普及。

日語外來語片假名「ラーメン rāmen」的名稱來自漢語的「拉麵」發音，所以日語也可以直接借用漢字寫做「拉麺」。日文漢字寫法另有「老麺」、「柳麺」或者「滷麵」，但比較少見，可能為日語片假名ramen借音反寫漢字。

在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切麵，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」。日語以中國都市命名食品乃強調其為中國產，而非特指其來自南京。一說當時許多華人到日本留學，但求學為求經濟常租屋住一起食住，甚致留學生會揉麵糰再拉麵條線，久而久之，日人稱之為拉麵

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府官方禁止使用一切關於「支那」的詞彙，故民間習慣稱呼改為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條。

1910年出生於大日本帝國台灣嘉義廳的安藤百福，在1958年發明的泡麵叫「拉麵」，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

近年來，由於對狂牛症的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一速食食品「牛丼」的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。

而全球第一間取得米其林一星的拉麵店「蔦」亦創聖代以松露醬配搭拉麵，把別具特色的拉麵帶給世界。

麵的製作

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及「鹼水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹼水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹼水是屬於鹼性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比較有勁，能夠更多地吸收湯的味道，但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同，但通常一家店只使用一種麵。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等，以保持拉麵店自己的特點。

湯底

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩口味。

亦有不同味道的演變，例如魚介味，主要用作混搭雞、豚湯底，配以昆布能更有效帶出鮮味。由於穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品，因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵。

參考來源