蛋白一直打發不起來？要注意好這些細節不然就白做了！

蛋白一直打發不起來？要注意好這些細節不然就白做了！

做戚風蛋糕（Chiffon cake）、海鮮蛋糕（sponge cake）或者其他的杯子蛋糕都需要靠打發蛋白才能做到膨膨空氣感，俗語說只要蛋白打得好，蛋糕就做得美，不會塌下去！不過很多人就衰在打發蛋白這個step失敗，導致蛋糕能吃不能看！

打發蛋白和淡奶油的分別是什麼？

蛋白霜需要蛋白，所以打發蛋白前要把蛋白和蛋黃分離干淨，不然就打發不起來，容器也要確保無水無油（建議用圓形的容器，這樣比較好打發）。基本跟打發whipping cream的原理是一樣的，分別在於雞蛋就算在常溫的狀態下也可以打發。不過還是建議雞蛋在打發前先把蛋白和蛋黃分離，蛋白放冰箱冷藏30分鐘再打。

為什麼蛋白要加檸檬汁？

經常看到人家分享蛋糕食譜，一定會需要到檸檬汁，那是因為蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，有助於打發。如果沒有檸檬汁，也可以用白醋哦！

為什麼做蛋糕要先放一些蛋白霜到蛋黃糊中混合？

大家有沒有試過做蛋糕，尤其是cheesecake和sponge cake，一定要先把一些蛋白霜加入蛋黃糊中混合攪拌，然後再倒回剩余的蛋白霜中！那是因為面糊的濃稠度高於蛋白霜，所以要先用一些蛋白霜稀釋面糊，再和剩余的蛋白霜混合，這樣會更好操作也會混合得更均勻。

為什麼蛋白會打太過？

其實蛋白跟whipping cream一樣不能打發太久，這樣會導致蛋白變干，使得顆粒感且失去光澤，變成碎碎的小團，好像一塊一塊這樣的。打發蛋白的過程應該是先從低速開始打散蛋白，然後轉高速讓蛋白產生大量氣泡，再轉中速控制打發速度，最後轉低速清理氣泡（這就是為什麼剛開始要先加檸檬汁，然後再分三次加糖）

蛋白打發後可以放一旁備用嗎？

NO！打發後的蛋白要馬上用，以免消泡！消泡後的蛋白會使得面糊沒有支撐力所以撐不起來，做出來的蛋糕不僅沒有膨脹感，還會回縮。

打發失敗的蛋白可以怎麼辦？

基本沒救了，不能繼續做蛋糕了，但是可以拿來做蛋清湯，或者煎蛋。

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