同樣是發黴食物，為何豆腐乳和臭豆腐是健康食物？黴菌種類很特殊

發黴的食物不能吃，是最基本的生活常識。但仔細想想就會發現，這句話貌似說得過於絕對，因為像豆腐乳和臭豆腐這些食物，同樣是發黴食物，但它們卻是可以放心食用的，而且還非常美味。

這到底是怎麼回事呢？難道食物發酵到一定程度之後，就變得健康了嗎？下面和大家好好說一下：

發黴食物是否能吃，其實關鍵在於黴菌。不少人認為黴菌都是對人體有害的真菌，但實際上，這種認識是錯誤的。黴菌也存在很多「好黴菌」，它們對人體是無害的。豆腐乳和臭豆腐之所以能吃，也正在因為它們在發酵中產生的都是此類細菌。

而普通食物在自然壞境中的黴變，由於黴菌是自由遷徙、混雜居住的，所以產生的既有「好黴菌」也有「壞黴菌」。而為了保險期間，大家也只能選擇不吃，畢竟很多「壞黴菌」是非常可怕的。比如說花生和玉米，黴變後會產生黃麴黴，攝入後很容易產生急性中毒甚至死亡。再比如說水果，黴變後經常會出現展青黴，人體食用後很可能會引起腸道功能紊亂和腎臟水腫等。

而這些黴菌最可怕的地方，就是日常烹飪的高溫根本無法將其殺死。最為常見的黃麴黴毒素，需要280℃以上才能被消滅，可惜就算是油炸，也很難超過200℃。

說到這裡，可能也許有人會問了，那我怎麼判斷哪種發黴食物由「好黴菌」發酵而成呢？其實非常簡單，只要是按照規範工藝生產出來的發酵食品，比如說豆腐乳、臭豆腐和西瓜醬等等，就可以放心吃。除此之外，普通的食物發黴後都直接扔掉吧。

最後，爆炸營養課堂的營養師給大家提醒一下，所有的發酵食物，都盡量不要自制，包括許多人常吃的豆腐乳和臭豆腐。在日常生活中，前面我們剛提到過，自然環境中存在不少「壞黴菌」，靠眼力是無法區分它們的。其實就算真能區分，我們也很難將其去除掉。

而在現代化的發酵食品中，會採取「寧可錯殺億萬，不可放過一個」的辦法，先把所有的黴菌通通殺死，然後再把適合的「好黴菌」菌種投放進去，這樣才能夠更好地保證安全。

參考來源