冬日蘿卜入菜,首推蘿卜糕!4個詳細配方,進來即可帶走!
你媽知道你在這裡看廢文嘛
蘿卜糕是廣東地區的一款傳統小吃，常見吃法是切塊油煎上桌，牛大廚則將其煎至兩面金黃後與牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃郁，香味撲鼻。
預製蘿卜糕：
1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿卜3000克、胡蘿卜500克切成比筷子細一半的條。
2.鷹粟粉400克、生粉250克、澱粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆後攪拌成粉漿。
3.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿卜絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，添清水1500克燒沸，舀入1/10粉漿攪拌均勻並熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中繼續攪勻，變成半生半熟的蘿卜糕麵糊。
4.把蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿卜糕。
走菜流程：
1.自製蘿卜糕250克切成2釐米見方的塊，入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。
蘿卜糕煎至表面金黃
2.牛肉粒500克加港順鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水澱粉少許抓勻碼味。
3.另起鍋放少許黃油，下牛肉粒煎至定型、出香，在鍋壁上烹入大廚四寶雞鮑汁6克，下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的干蔥碎5克，倒入蘿卜糕塊輕輕翻勻後裝盤。
煎香的牛肉粒中放入彩椒塊等煸勻
最後下入蘿卜糕炒香
技術關鍵：
1.此菜中的蘿卜糕煎好後還要與牛肉一起翻炒，因此質地要相對硬一點，以免成菜散碎。
2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加熱太久，以保持其細嫩鮮美的口感。
海苔山葵蘿卜糕
製作/張學武
這款蘿卜糕有兩大亮點：第一，製作時以鯪魚湯代替清水，並加入鯪魚蓉，使成品味道更加鮮美；第二，一改先蒸後煎的常見做法，將蘿卜糕裹麵包糠炸至外皮酥脆，然後擠上山葵沙拉醬、撒海苔碎，賦予這款傳統廣式點心全新的味道和口感。
批量預製：
1.白蘿卜3500克切成小拇指粗細的條，入沸水汆約1分鐘至剛剛斷生，撈入冰水過涼，瀝干待用；金鉤海米切碎，入開水泡透；臘腸切成小丁；鯪魚肉放入料理機，加少許冰水打成蓉待用。
2.鍋入少許色拉油燒熱，下海米碎150克、臘腸丁150克炒至香氣逸出，盛入大盆，加粘米粉1000克，倒入汆好的蘿卜條以及鯪魚蓉500克。
3.鍋入鯪魚湯2500克，調入鹽55克、白糖25克、雞粉20克、白鬍椒粉10克燒開，起鍋緩緩倒入步驟2中的盆內，邊倒邊攪拌，燙成半生半熟、質地均勻的蘿卜糕麵糊。
4.將蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平，覆蓋一層保鮮膜，入蒸箱加熱1小時，取出晾涼後改成長7釐米、截面為2釐米見方的長條備用。
做好的蘿卜糕改刀
走菜流程：
取做好的蘿卜糕4條表面蘸一層全蛋液，再裹勻麵包糠，下入180℃的寬油中炸至外皮酥脆，撈出瀝油後裝盤，擠上WASABI-O牌山葵美乃滋（一種泰國進口沙拉醬，以山葵醬調製而成，有芥末香氣但吃起來不沖鼻），表面撒海苔碎3克即成。
表面蘸一層全蛋液
裹勻麵包糠炸至外皮酥脆
裝盤後擠上山葵美乃滋
製作鯪魚湯：
鯪魚取肉後，剩餘的頭尾及主骨3000克入鍋煎香，沖入沸水8000克，加姜塊200克、白鬍椒粒30克，大火燒開後轉小火熬1小時，打渣即成。
製作麵包糠：
1.將麵包（製作時加入芒果汁、蛋黃，使做出的麵包呈現金黃的色澤）表皮切掉，改成小塊平鋪在烤盤中，送入上下火均為170℃的烤箱中加熱20分鐘，取出晾涼。
2.將烤好的麵包塊裝到一個保鮮袋中，用搟麵杖將其搟碎，過篩後把顆粒較大的繼續搟碎即可。
技術關鍵：
1.選料時，要挑含水量較高的嫩白蘿卜，越老的蘿卜其苦澀味就越重；改刀時，白蘿卜切成小拇指粗的條即可，不要太細，讓食客能吃到蘿卜軟糯的口感。
2.蘿卜條汆水時加熱1分鐘即可，半生半熟才能更易入味，如果蘿卜太生，會在調好的糊中沉澱下去，導致蒸好的蘿卜糕上層軟下層硬；倘若蘿卜汆至過熟，則會變得太軟爛，失去本身的口感。
Q：為何不將粘米粉等料直接倒入燒開的魚湯中攪拌成糊？
A：若將粘米粉等倒入鍋內攪拌加熱，黏稠的粉漿極易煳底，影響賣相和口感；另外，炒鍋容量有限，如果將料全部倒入魚湯中，難以快速攪拌均勻，食材易凝固成塊。
日式沙拉脆皮蘿卜糕
製作/鄧炎彬
此菜一改蘿卜糕切塊油煎上桌的傳統做法，將其掛勻脆炸糊後粘麵包糠，炸至外皮酥脆後裱上青芥沙拉醬，出品頗具日式風格，奶香微辣。
製作蘿卜糕：
1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。
2.白蘿卜3500克切成細絲。
3.玉米面750克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克放入盆中，攪拌成粉漿。
玉米澱粉、白糖、鹽等調成粉漿
4.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿卜絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，加清水2000克煮沸，倒入1/10的粉漿攪拌均勻並熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中攪拌均勻，變成半生半熟的蘿卜糕麵糊。
鍋入瑤柱、小蝦米、臘肉等炒香
加入蘿卜絲翻勻
摻入小部分粉漿熬透，起鍋倒入剩餘生粉漿中拌勻
5.把蘿卜糕麵糊盛入托盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿卜糕。
拌好的蘿卜糊攤入托盤抹平，即可蒸制
走菜流程：
1.低筋麵粉、高筋麵粉、天婦羅粉按1︰1︰1的比例混勻，按0.5千克粉加0.5千克清水的比例調成較為濃稠的糊，淋入少許色拉油即成脆炸糊。
2.取一塊蘿卜糕切成長條，裹勻脆炸糊後粘一層麵包糠，入160℃的油中炸至金黃色，撈出瀝干後擺盤，裱上青芥沙拉醬（卡夫奇妙醬加少許青芥辣調勻，起到解膩的效果）即成。
特點：
表面奶香微辣，蘿卜糕外酥裡軟，清香味濃。
製作關鍵：
脆炸糊不要調得太稀，否則蘿卜糕外層不夠鬆脆。
蘿卜糕披薩
製作/李瑞健
此菜將蒸好的蘿卜糕改成大塊，撒勻蔬菜、火腿腸丁，蓋芝士後烘烤成披薩，上層奶香拉絲，中層爽脆鮮香，底層保留蘿卜糕的鬆軟與清香，比普通餅底的披薩更好吃，極富創意。
製作蘿卜糕：
蘿卜糕製作的前四個步驟同「日式沙拉脆皮蘿卜糕」。
5.將蒸好的蘿卜糕改成長20釐米、寬15釐米的方塊備用。
蒸熟的蘿卜糕改刀成片
走菜流程：
1.西紅柿、黃瓜去皮切粒，與西芹粒一起入冰水冰鎮半小時；洋蔥去皮切絲。
2.火腿腸切成小丁。
3.取蔬菜丁100克、洋蔥絲40克加入火腿腸丁50克、少許鹽拌勻，攤到蘿卜糕上，蓋嚴芝士片，入250℃的烤箱烤5分鐘，取出裝盤即可上桌。
撒到蘿卜糕上，蓋上一層芝士
放入烤箱烤至芝士融化
製作關鍵：
1.蔬菜丁需當餐冰鎮當餐使用，否則不新鮮。
2.烤制時間無需太長，將芝士烤化即成，否則蔬菜丁過於蔫軟，失去爽脆的口感。
Notice:I have no intention of tort; If there is any doubts of tort, please contact me and I will remove the article immediately
本圖文轉載整理自網路，版權歸原作者所有，如有侵權請聯繫小編將會在最短時間刪除?
每天更新有趣視頻請按>>http://bit.ly/2mrzqnC
不要忘了分享哦.是我們繼續發有趣視頻最大的動力...
結束啦！歡迎給我們點個贊！（料理食譜分享）
欲知更多美食食譜，歡迎加入我們的大家庭！
https://www.facebook.com/foodsharelike/
欲知更多女人專區資訊，歡迎加入我們的大家庭！
https://www.facebook.com/lovegirluuu/
分享到Line