臘八蒜醃成綠色又變黃,是發黴了嗎?這時候要做幾個檢查

又是一年臘八,北方家庭開始了過年前的準備,其中,醃臘八蒜是一項必不可少的年俗。醃得好的臘八蒜通體碧綠,少了辛辣的蒜味,多了醋的酸味和香味,能夠起到解油膩的作用,讓人食慾大增。

大家都知道碧綠的蒜是最好的,但是有的人發現自己泡了半天根本就不綠,或者變綠以後又變黃了,這是怎麼回事呢?是不是蒜髮黴了?


大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低溫和酸性條件下,就會反應產生黃色素和藍色素,它們疊加在一起就呈現出綠色。


但其中的藍色素不太穩定,在溫度比較高或者光比較強的環境下都容易分解,於是就剩下了黃色素,蒜就變黃了。因此臘八的時候氣溫低,容易形成藍色素,蒜也不容易發黴,非常適合製作臘八蒜。


所以大家可以看出來,如果你泡的蒜不變綠或者變綠之後又變黃,可能是泡製環境溫度太高,或者放在了容易見光的地方。但是臘八蒜髮黴的狀況也是可能發生的,而且要注意防範。


首先在製作前就要檢查蒜瓣是否有黴變,醃制的罐子材質最好選擇玻璃和陶瓷的,用熱水進行消毒,防止罐子上沾有的油污、雜菌在醃蒜時污染蒜瓣。


其次,蒜瓣要去皮洗凈晾乾,可以把蒜底部切掉,方便醋進入蒜的內部,能讓蒜綠得更快一點。

另外還有前面提到的,醃制臘八蒜時,溫度越高綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏,醃制20天味道最好,在這個溫度下還能抑制雜菌活動,避免蒜瓣發黴。


此外,在罐子裡加幾粒冰糖也可以提升臘八蒜的口感,起到一定的防腐作用。


最後還要注意,在夾取臘八蒜時,應該使用乾淨的餐具,不要讓餐具上的油腥進入醃臘八蒜的罐子裡,以免引入雜菌造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

要提醒大家,臘八蒜還是屬於辛辣刺激性食物,一些腸胃功能比較弱,或者患有腸胃疾病、消化道疾病的人,吃臘八蒜會對腸胃造成刺激,盡量少吃臘八蒜。

參考來源

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