煮粥時加鹼水，讓粥更濃稠，可營養師提醒：幾種維生素會被破壞

粥一直給人溫養的印象，冬天已經到了，如果能在這樣寒冷的天氣裡每天喝上一碗溫暖的粥，整個身體都會暖洋洋的，對驅逐身體裡的寒冷非常有效。

就像粽子有「甜咸之爭」一樣，大家對於粥的喜歡也分兩派。年輕人大多喜歡喝比較稀的粥，而中老年朋友更喜歡喝比較稠的粥。而大家在提升粥的粘稠度時，一般會選擇放一些鹼面，一般是碳酸鈉。加鹼可以縮短煮粥的時間，還可以增加蛋白質的親水能力，使它更多地溶在水中，這樣一來，澱粉微粒就能更好地散開、糊化，所以，煮出來的粥會更粘稠。

但現在有人說，煮粥加鹼會使粥裡的B族維生素降低，煙酸、生物素、維生素E等多種維生素都不穩定，粥的營養損失會比較嚴重，這是真的嗎？事實上，B族維生素對鹼不穩定，其他維生素在鹼性條件下也會比較不穩定，所以，加鹼的粥確實是營養損失嚴重的。

對於大米粥來說，大米本身就是精細穀物，大部分B族維生素和礦物質都被脫去了，含有的營養成分也就是澱粉和水，加不加鹼面，其實營養成分差別也不大。而對於B族維生素含量比較豐富的豆類、粗糧來說，鹼對豆粥、雜糧粥的營養破壞是比較嚴重的，大家在煮這一類粥的時候，可以用澱粉來代替鹼面，也可以達到粘稠的效果，而且不會造成營養的損失。

因此，如果大家做白米粥，而且喜歡粘稠的口感，可以適當加一些鹼面，但如果做雜糧粥，最好就不要選擇放鹼面，可以放一些土豆澱粉或者玉米澱粉，而且加的鹼太多會讓粥變得很苦，喪失了粥的香味和口感。

建議大家多吃一些雜糧粥，雜糧粥中營養成分更豐富，可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維含量都比較高，對老人預防便秘、延緩血糖上升都有很好的效果。最後還要提醒大家不要經常只喝白粥加鹹菜當作早飯或者晚飯，白粥裡只有一些水分喝澱粉，營養含量非常有限，長期這樣吃，身體不能吸收到足夠的營養，就會產生營養不良的狀況。

如果吃白粥的話，最好加一些蔬菜、豆製品、雞蛋等食物來豐富營養。

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