豬肉怎麼做紅燒？10年老廚師悄悄透露，冰糖和黃酒少不了

做紅燒肉的主料就是豬五花肉、醬油、黃酒、冰糖、蔥薑。

另外，因為我這裡能買到的豬肉，它的異味比國內的豬肉稍微大一些，所以我會加入一片香葉，如果你買到的豬肉是沒有太多異味的話，那麼基本上是不需要任何香料的。

首先把生薑的皮刮掉之後切成片，把小蔥洗凈瀝乾之後從中間切成一半。

五花肉。切成三、四公分的大塊。

然後因為我用到的冰糖，是這種大塊的黃冰糖。

所以事先用石臼把他給鎚碎，如果你用的是碎冰糖，就不需要這一步。

下面首先來給豬肉焯水，把豬肉放在鍋裡頭。

倒入大鍋的清水，加入兩根蔥和兩片薑，大火煮開，然後把肉給撈出來，再用熱水給徹底的洗乾凈瀝乾待用。

上面來炒這個豬肉，把一個鐵鍋燒熱在鍋底放入很少的油，可以用廚房紙稍微擦一擦，因為後面五花肉會出油，所以這裡只需要加很少的油潤一下鍋底就行了，鍋熱之後把五花肉放進去。

開中火，把五花肉的表面煎到有一點焦黃，然後見到這個肉出油大概需要四、五分鐘。

中間經常的翻一下面，讓每一面都均勻的煎黃，粘好了之後呢在旁邊準備一個砂鍋，開最小火把砂鍋預熱一下，然後在鍋裡鋪上蔥薑，把煎好的五花肉轉移到砂鍋裡頭，把香葉放進去，再倒入黃酒，就讓這個砂鍋在最小的火上慢慢加熱，然後再回來看剛才的鐵鍋，用鍋底炒出來的豬油來炒糖色，把碎冰糖倒進去，繼續用中火來炒，大概也是需要十五分鐘。

等這個冰糖，他會慢慢的融化，變成糖漿，然後顏色變深，變成這樣的琥珀色。

看到這個糖漿鼓起很多泡的時候，就可以倒入一大碗的熱水。這個糖色就炒好了，因為我做五花肉，喜歡上色，稍微深一點的，所以我會把糖色炒深。

這種琥珀色較深的顏色，如果你喜歡上色淺一點。那麼在這個塘江炒到金色的時候就可以停止了。

把這一波焦糖水倒入旁邊的砂鍋裡頭，如果湯汁的量不夠，可以在適當的加一些開水，讓這個湯水可以基本上沒過五花肉就可以了。

下面呢，我要用一個日本料理中常用的技巧。我覺得也很適合用來燒五花肉，這種菜式。

就是拿一張錫紙，把它剪成和鍋的口徑差不多大小的圓片，然後在上面剪出幾個洞來。

打開之後就是這樣，有一些小洞的錫紙蓋這個呢，就是日本料理中常用的網路蓋，它的好處是可以增加這個錫紙在下麵湯汁的對流，這樣讓了燉煮的時候，下面的食材入味都會更加的均勻，上色也會更加均勻。

並且中間也不需要你時常的翻動，把這個錫紙蓋放上去之後再蓋上鍋蓋，然後用最小火慢燉大概一個小時，讓五花肉先煮軟。

這時候沒有加生抽的，一個小時之後，這種五花肉已經初步的煮軟了，這個時候就可以倒入生抽，然後你可以把湯裡頭的煮爛的蔥和薑片給撈出來。再把這個錫紙蓋蓋回去，現在就不用蓋上鍋蓋了，只需要蓋的這張錫紙，然後開始收汁，把火轉大一些，大概中火就可以了。

收汁需要大概二十分鐘，這個落蓋還有一個好處，是在收汁的時候。

下面的食材有一部分是不會覆蓋到湯汁的，那麼有這個諾蓋的保護呢，他就不會因為和空氣接觸變乾。

二十分鐘之後收到這個支持鼓起大泡感覺他沸騰比較劇烈的時候，這個收汁的程度就差不多了，這個時候就可以關火了。

上桌之前在撒上適量的蔥花就可以了。因為這個湯這裡頭還有比較多的焦糖，所以最後收汁的時候，他會向糖漿一樣劇烈的沸騰，會給你一種鍋裡頭湯汁很多的錯覺。事實上，等他稍微冷卻一下之後，你會發現這個湯汁的量是正合適。那最後收汁的時候要注意一下，不要收過頭了。

成功的紅燒肉呢。要像這樣子豆皮很軟糯，然後肥肉的部分要肥而不膩，瘦肉的部分也不會太塞牙，肉皮要有這種果凍般的質感，就是最好的。希望大家喜歡這道家常菜中的經典砂鍋紅燒肉。

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