溜記孜然牛肉炒麵

用料

新鮮牛肉200g；手搟麵兩人份；蛋清一個；豆芽100g；蒜適量；姜適量；花椒適量；青椒兩個；紅椒1個；嫩肉粉1小匙；生抽1湯匙；料酒1湯匙；鹽1小匙；孜然粉看手感

做法

將牛肉洗凈，切成薄片，沉浸在清水中半個小時。

將泡出血水的牛肉片再次洗凈，加入嫩肉粉、生抽、料酒和蛋清，用手抓均勻，醃制兩個小時。

在醃制牛肉的時候，將蒜、姜切末，青椒、紅椒切段，豆芽洗凈。

大火將水燒開，將手搟麵放進水中煮三分鐘後撈出瀝干。

再大火燒熱鍋，放入比平日炒菜略多的油，下蒜末薑末和花椒，爆香後放入牛肉，大火快速翻炒。

牛肉七成熟的時候，放入老抽翻炒均勻，再下入晾乾的麵條、豆芽和青紅椒，快速翻炒，並同時放入鹽和孜然粉。

翻炒一兩分鐘後即可關火，蓋上鍋蓋燜一分鐘後就大功告成嚕！

醬油炒麵

用料

海苔粉少許；適合做炒麵的麵條1份；青椒1/4顆；胡蘿蔔1/4支；培根1片；洋蔥1/4個；生抽1大勺；老抽1大勺；糖1/2大勺；酒2大勺；鹽1小撮；雞蛋1個

做法

青椒、胡蘿蔔、洋蔥切絲，培根切小片。取一個小碗，把酒、生抽、老抽、糖、鹽都放一起調勻備用。

水煮開加鹽，放入麵條煮3分鐘左右撈出瀝水，並拌入一些熟油備用。

鍋裡放一勺油，油熱後放入培根，煎炒出油份。

倒入洋蔥絲、青椒絲和胡蘿蔔絲翻炒，炒至蔬菜都斷生。

麵條放進去一起炒，用筷子快速撥散，然後倒入之前調好的料汁，開大火快速翻炒均勻，把醬汁都炒干就好了。

煎個荷包蛋。怎麼煎荷包蛋好吃又好看，詳見小貼士。

把荷包蛋蓋面上面，撒上海苔粉就好了。

配個爽口的飲料，把荷包蛋的蛋液一起拌著麵條大口大口吃吧。

醬油炒麵

用料

麵條；大蔥；豬肉；雞蛋

做法

大蔥和豬肉切片。豬肉片入鍋煎熟，加入大蔥一起翻炒，加料酒和少許鹽，出鍋備用

煎一個半熟太陽蛋備用

麵條煮熟後撈出瀝干備用

鍋裡面加大蔥片炒香，倒入麵條，用筷子快速撥散。倒入醬汁（酒，醬油，糖，一點點鹽和水），繼續用筷子撥散翻炒均勻

加入肉片翻炒均勻出鍋

放上煎蛋就好了

吃的時候把半熟的雞蛋跟麵條一起拌勻非常好吃

豆角燜面

用料

豆角；手搟麵；鹽；生抽；老抽；糖；五花肉

做法

五花肉切片，1-2cm寬左右不要太薄了，豆角掐去兩邊的兩條根莖（不要偷懶，不然吃的時候有那種老莖好難受的），切大拇指長短的小段，小蔥切蔥花

麵條買市場裡面新鮮的手搟麵

真的不要嫌麻煩~

切忌不能用掛麵會糊的~

鍋裡少許油先炒五花肉，逼出肥油後將五花肉撈出來，五花肉會逼出肥油，所以加一點點油就好啦，如果你的五花肉超級肥，甚至可以不加油~

逼出的肥油炒豆角會更好吃，而且油煎過的五花肉就沒有那麼膩了

留住五花肉逼出來的豬油，再加入適量油，倒入豆角，不斷翻炒出豆角皮起褶皺，大約2分鐘左右，要翻炒別糊了，加入五花肉翻炒均勻，加少許生抽，老抽和半勺白糖，翻炒均勻。(老抽上色，生抽調味，大概按照老抽：生抽=1:5的比例）

加熱水沒過肉，大火燒開後小火慢煮3-5分鐘，倒出來一半的湯汁備用。

燉肉的這一步不要省略，因為燉肉的湯汁燜面才好吃，不要嫌麻煩直接加水燜。

將麵條輕輕鋪在肉菜上，蓋上鍋蓋小火燜，要注意湯汁，晃動鍋底要是看不到多少湯汁了，立馬就倒入之前那碗湯，從鍋邊緣倒入，分幾次倒入燜

原因是..要是一大鍋湯汁速度很慢，就跟做蛋糕分次加入雞蛋攪拌均勻再加一個道理啦~~

要是不介意時間和入味可以一次性倒入~~

這一步要小火啊！！

一定要隨時注意啊！！

我有一次心急開中火

又木有注意時間

湯汁乾了燒糊了。。

基本上沒什麼湯汁了麵條也蒸熟了，將麵條和菜攪拌均勻，加鹽和生抽，使得麵條吸入湯汁的味道更飽滿！

因為燜面的分量不一樣，所以不太好確定具體的時間，建議每隔三五分鐘掀開鍋蓋看看，如果湯汁感覺變少了就及時加湯汁；最後收汁的時候建議在旁邊等待。燜煮的時候也可以稍微撥動一下麵條，讓他們受熱均勻

日式醬油炒麵

用料

海苔絲；日式炒麵1包；捲心菜；胡蘿蔔；蔥；蒜2、3瓣；蛋1個；生抽；日式料理酒（沒有就用料酒）；雞蛋

做法

捲心菜切條，胡蘿蔔切絲備用

蒜末，蔥末備用

將日式炒麵放在漏盆中，沸水澆一圈潤濕，用筷子輕輕將麵條攪散，瀝水備用

鍋裡倒油，中火爆香蔥蒜末後，依次放入胡蘿蔔，捲心菜，大火爆炒，加料理酒和生抽

胡蘿蔔和捲心菜去生變軟後，放入瀝乾的麵條，均勻拌炒後再依個人口味調整鹹淡

麵條Q軟入味後關火裝盤，放在一邊

取乾淨平底鍋，用紙巾沾油，均勻抹在鍋底，中火。鍋熱後打入雞蛋一顆，中小火煎到蛋白成型，邊緣泛著焦黃即可取出（此時蛋黃仍然是溏心的），放到剛才炒好的面上

海苔切絲，放在溏心蛋上

完成，享用

五花肉豆角燜面

用料

豆角；五花肉；烏冬面；花椒；八角；生抽；老抽；蚝油；芝麻油；蒜

做法

五花肉洗凈飛水煮熟

豆角清洗摘凈掰成適量大小的段

鍋內少油，加適量花椒爆香，放入五花肉、豆角翻炒

加生抽，少量老抽，蚝油，直至豆角炒熟

鍋內加水或雞湯，稍稍沒過即可，放一到兩顆八角，沸騰後湯汁舀出來備用

把鍋內的豆角碼整齊一些，將適量烏冬面均勻鋪在上面，淋少許芝麻油，再繼續鋪剩下的面，直至鋪完

沿著鍋邊緩慢淋入少許湯汁，蓋上鍋蓋，調中小火燜，待湯汁快乾時再灑一些，不斷重複，直到面被燜熟

面將熟後加蒜粒再稍微燜一下，然後大火翻拌均勻收干湯汁即可

核桃碎麻油炒麵

用料

面（或曬好的麵糰）一把；小香蔥一段；蒜瓣兩顆；干辣椒（或辣椒、辣椒油）少許；老抽些許（上色）；生抽些許（增加鹹味）；胡蘿蔔一根；火腿腸一根；核桃一小把；香麻油一勺（家用瓷勺）；水小半碗；芝麻可有可無

做法

蔥，蒜切成末備用；胡蘿蔔和火腿腸切丁備用；核桃拍碎備用（顆粒不用太細，太細沒口感）；

鍋裡倒入熱水，加入少許鹽（防止麵條粘鍋），水沸騰後放入麵條，麵條差不多熟了的時候將麵條撈出浸泡在涼水中，讓其快速冷卻，然後倒入漏盆中瀝水；

這時候另起一鍋，熱鍋冷油，帶油色發亮倒入切好的蒜、蔥和干辣椒煸炒出香味，然後快速倒入麵條，再依次倒入生抽，老抽，用筷子或鏟子攪勻（這時候火別大，動作稍輕別弄碎麵條），嘗嘗味道，不夠咸放鹽，這時候鍋裡要是開始發乾，可倒入少許水，覺得味道差不多後，加入切好的胡蘿蔔丁、火腿丁和核桃碎，關火，可加入少許雞精；再滴入香麻油，拌勻，撒上一些芝麻，盛盤，開始享用吧。

麻油廣炒麵線

用料

上海青；米線（細面也成）；杏鮑菇；肉片；蝦仁；鹽；麻油；薑片（老薑）；米酒（沒有用料酒）；水澱粉

做法

鍋中燒開水，加入少許鹽，上海青一切為2汆燙，熟後加入麻油拌勻

鍋內放入面線稍汆水後撈起，加入3茶勺麻油拌勻

起干鍋，以小火干煎麵線團(小火）將煎至金黃定型的的面線翻面

另起鍋，倒麻油，放薑片爆香（冷油下）放杏鮑菇拌炒後加肉片拌炒熟後加入米酒燒煮，加水（水和酒的比例是1:5）

最後放海鮮，水澱粉勾芡

將煎至兩面金黃的面線撈起並擺上上海青，最後淋上步驟4和5即可~

蝦油炒麵

用料

蝦；豇豆；姜；蒜；壽司醬油；老抽；切面；鹽

做法

基圍蝦洗凈去頭（不要扔掉），開背去皮去砂線，我沒有基圍蝦用海蝦代替的

蒜，姜切好備用

鍋內倒油，油熱後放姜，蒜炒出香味

放蝦頭翻炒成紅色，按壓蝦頭

倒入一大碗水，煮至變紅湯

過濾出姜蒜蝦頭剩下的蝦油湯

切面煮熟，切記不要過頭，放面後水開一次即可，過涼水，瀝干放少許植物油抓勻

豇豆焯水兩分鐘，過涼水瀝干

鍋內少許油，放蝦翻炒，放兩勺壽司醬油翻炒，沒有可以用生抽替換

放入麵條，豇豆翻炒，可以用筷子攪，應為怕麵條糊鍋，我換了不粘鍋，哈哈，放兩勺老抽，一勺鹽，翻炒均勻

老抽不要加太多，以免顏色太深，加入剛才熬好的蝦油湯，攪拌均勻

味道很棒!

自製作料來炒麵，夠味！

用料

麵餅1塊（100克）；生抽20克；料酒10克；香油5克；紅糖陳醋6克；豆豉紅油30克；小青椒1個；小尖椒3個；香菇60克；西芹50克；去皮生薑絲15克

做法

材料：（配料和數量僅供參考，可以自由發揮）麵餅一塊，100克

那碗醬汁：生抽20克、料酒10克、香油5克、紅糖陳醋6克（紅糖平時就化在陳醋裡的，分量剛好是用陳醋炒糖醋味的甜度）

豆豉紅油30克（怎麼做紅油豆豉，以前講過：紅油豆豉的做法，跟火鍋底料2做法一樣，不過後放的不是豆瓣，而是豆豉）

青椒一個、小尖椒3個共10克，切小圈圈；香菇4朵60克；西芹一片50克，切薄片；去皮生薑15克切細絲

鍋裡水燒開，把麵餅放下去，煮到沒硬心，不要煮太軟，否則就炒麵糊了

煮到沒有硬心後關火，撈起來過冷水，然後放到容器裡，把醬汁的一半倒進去拌勻，避免結塊

鍋裡放點油晃動下，使鍋底油均勻，然後放生薑絲炒香

生薑絲炒香後，把紅油豆豉放下去炒香

然後把辣椒放下去炒香

這次把香菇、芹菜和剩下的醬汁一起倒下去，炒到香菇和西芹發軟

把面倒下去，炒到發燙，裝盤就可以了

美餐一頓O(∩_∩)O

沒有紅油豆豉，顏色會大打折扣哈。以前教過的，再簡單說下：

（1）鍋裡先放水，把辣椒麵稍稍煮一煮，水不要太多，我做的時候，是水分消耗一半的時候，放十三香，再熬一會。

（2）然後趁它是潤的放油，放足夠的油，淹過辣椒麵，小火慢熬，這是紅油的要領。紅油的重點在油，油要多些，提的是顏色和香味

（3）中途加豆豉、香料（小茴香、八角、山奈、丁香。除小茴香外，其它幾種香料打碎）等等。我是在水分要干以前，香料加的鹽和一點花椒粉繼續熬。直到油紅紅的，那叫快酥脆，一次多做點，密封起來慢慢吃

（4）冷了以後，油分開裝

那邊是純紅油，這邊瓶子，上面一層是紅油

下面是辣椒麵。可見用了多少油。超市買的紅油，沒法跟這個比O(∩_∩)O

爆炒豬肉麵

用料

紹興酒；雞蛋面；豬肉末；醬油；芝麻油；橄欖油；薑末；蒜末；花椒；豆瓣醬；白米醋；青蔥；熟芝麻

做法

在豬肉末中加入紹興酒、醬油和芝麻油來醃制豬肉末。

鍋子燒熱放入橄欖油，加入薑末煸炒出香味，加入蒜末和花椒

當鍋中的姜蒜花椒煸炒出香味後，放入醃制好的豬肉末，攪散，如果想要上色深一些，可再加入些醬油。接著加入辣豆瓣醬和白米醋，翻炒均勻

肉末中加入煮熟雞蛋面，和鍋中其他食材翻炒均勻

盛盤，點綴上青蔥和熟芝麻即可

茄汁炒烏冬面

用料

烏冬面一包；新鮮香菇三兩朵；小油菜三兩棵；胡蘿蔔一段；番茄醬2大匙；糖1小匙；鹽1/2小匙；水3大匙；黑胡椒粉一點點

做法

香菇洗凈去蒂，小油菜洗凈，胡蘿蔔去皮

香菇、胡蘿蔔切絲，小油菜把梗和葉分別切絲

燒開一鍋水，下入烏冬稍微一下，用筷子攪拌煮散即可撈出控水，不要煮久以免影響口感

將調料中的番茄醬、水、鹽、糖混合均勻待用

炒鍋燒熱下油，下胡蘿蔔絲和香菇絲超軟，然後下煮過的烏冬和切絲的小油菜梗同炒

倒入剛才調好的調味汁和切絲的小油菜葉炒勻即可關火

素兩面黃

用料

新鮮麵條100克；茭白1/2根；草菇3個；玉米粒1大勺；包菜1/2片；植物油3大勺；美極鮮1小勺；蒸魚豉油1小勺；水澱粉適量；白鬍椒粉少許

做法

將茭白和包菜切成細絲，草菇切成片。

燒一大鍋水至沸，加入麵條煮熟。

將麵條用涼水沖涼，加入1大勺植物油將麵條拌勻。

鍋中放入2大勺油，加麵條鋪入鍋中，整理平整，開中小火，慢慢煎至底面金黃微褐。

將麵餅翻面，至另一面也金黃酥脆。將麵餅取出，油留在鍋中。

加入蔬菜翻炒至軟，用白鬍椒粉、美極鮮和蒸魚豉油調味，加入水澱粉調成二流芡(較稀的芡汁）。

吃時將醬汁淋在面上面即可。

肉絲炒餅

用料

麵粉500g；裡脊肉一塊；涼水400g-450g；油少許；豆芽；捲心菜適量；花生油2湯匙；蔥；姜幾片；老抽1茶匙；生抽1湯匙；黑胡椒粉少許；蒜幾瓣；鹽

做法

先做面，麵粉加水和成麵糰。基本和勻即可。不用使勁揉光滑。然後，蓋保鮮膜或者濕屜布餳面，約餳1-2小時。手捏起一塊面拉伸，不回縮即是餳好了。500g麵粉的話，水要在400g以上，看麵粉的吸水率，和好的麵糰要比耳垂還軟。面要徹底餳好才行

取一塊麵糰約1/4,用手捏成長條，然後按扁，也可用搟麵杖搟扁，不要太使勁。刷一薄層油，取一塊麵糰直接操作，不用再揉勻滾圓

從上往下捲起，用兩手的指頭按住兩邊，往下收口

捏緊口。收口朝下。用搟麵杖搟成約0.5cm厚的麵餅，搟的時候不要太使勁，會感覺裡面有氣泡，不要搟破。若搟麵餅時發現面還有回縮，那麼搟好後再餳面20-30分鐘。因為面軟，整個操作過程可多放些麵粉放粘

鍋裡熱油，放入餳好的麵餅，把上面也刷少許油，中小火。看麵餅有鼓起小泡，即可翻面。翻面後會發現鼓起更大的泡。這樣烙出的餅便是成功的

然後要隔一小會就翻面一次。直到兩面都烙至金黃即可。出鍋後如果不立即就吃的話，那麼用屜布一包，放入袋中。這樣可使餅涼了之後也是軟的。烙麵餅要經常翻面，這樣烙出的餅皮才不會厚。剛出鍋的餅外酥內軟，如果直接暴露在空氣中，水份一蒸發，等涼了就會變硬。放入袋中一捂，涼了之後也是軟的。加一層屜布，是用屜布可以更好的吸收熱餅的水汽。避免餅被水汽泡爛

肉切絲，加老抽1茶匙（5ml），生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉，醃制20分鐘。蔬菜切絲，餅切絲，蒜拍碎

鍋裡熱油，大火，加蔥姜熗鍋，倒入肉絲翻炒至變色，加入蔬菜

翻炒均勻，加入餅絲，倒入少量開水，約50ml。翻拌均勻，待加入的水份都被餅絲吸收了即可。根據口味烹入適量鹽，加入蒜碎，關火，拌勻即可

快手炒麵

用料

水面半斤；雞蛋2個；青菜秧半斤；香腸1根；油少許；醬油一勺

做法

大鍋燒開水，撒點鹽，水開，放面，稍微沸一下就好，面芯子應該大部分白色，因為還要炒來加熱。

立刻撈入冷水，撥松。

過濾去掉冷水。

油鍋熱油到手距離鍋上十釐米，感受到熱浪。打散雞蛋，刺啦。。。

劃散蛋，加入香腸翻炒到香腸發白。

加入洗乾淨瀝干水的青菜秧翻炒。

在青菜出水之前，倒入麵條、一勺鹽翻炒，淋入醬油。

小心翻動，保持加熱，直到所有麵條都均勻裹色。

出鍋享用。

每一根都吸收了菜汁哦。瞬間滅完。

看著都特麼咽口水。。

參考來源