我們在做麵包時，常常會提到「一發」和「二發」，全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手常常有這樣的疑惑，麵包進行一次發酵後，酵母已經成活，麵糰已經膨脹，為什麼還要進行二次發酵？長見的說法是：因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。

再細緻一些的分析，二發發酵的目的或者好處如下：

1. 將麵糰中因為酵母發酵產生的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使酵母的活性化提高；

2. 讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近；

3. 通過給予麵糰的衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麵筋得到強化。

但是不是沒有了二次發配就沒法得到好吃的吐司了呢？答：並不。

今天我就帶來了只需要一次發酵的暄軟吐司。儘管因為天氣熱我沒有採取什麼降溫的措施，麵糰的狀態也不是很完美，但最後的成品不但暄軟，而且拉絲、成片，完全可以做到手撕著吃。

對於上班族想吃吐司卻沒長時間操作的人，或者不想花費太多時間的人來說，這一次發酵的竅門掌握好，同樣有「口福」。那咱們就長話短說，注意我在過程中的重要操作，簡單好做成功率高，不用二次發酵就能拉長絲，手撕著能吃半個真過癮。

【一次發酵法牛奶拉絲麵包】

材料：高筋麵粉500克，乾酵母5克，鹽5克，細砂糖 30克，牛奶200克，蜂蜜25克，雞蛋50克，涼水60克，黃油50克，表面刷蛋液少許

數量：450克模具*2（不帶蓋）

烘焙：上火170度，下火200克，35分鐘，中途加蓋錫紙

製作過程：

1. 全部材料準備好：高筋麵粉（麵包粉），乾酵母、鹽、細砂糖、牛奶、涼水、蜂蜜、黃油；也可以全部改用牛奶或者涼水（冰水）；

2. 除黃油外的所有材料入揉面桶中，慢速攪打成團，能拉扯出粗膜時加入黃油，用慢速將黃油全部混合進麵糰中；

3. 轉高速使麵糰成筋，麵糰光滑滋潤不粘打蛋盆壁，揪一塊麵糰在手上輕輕撐了透明有彈性的薄膜；圖中的麵糰狀態還不是很好，因為這個小洞的邊緣不光滑，有鋸齒狀，但因為麵糰溫度已經升到了30度，所以再揉也不會好到哪兒去了，所以揉面結束，通過後面的操作來增加麵糰筋度；

4. 麵糰稱重分成6等份，分別揉圓，蓋保鮮膜靜置15分鐘；

5. 取一個鬆弛好的麵糰，搟成長30公分、寬7公分左右的長方形面片；

6. 從上向下捲成卷，封口朝下；

7. 其它5個麵糰依次處理，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；

8. 取一個鬆弛好的麵糰，搟成長約40公分，寬度小於450克吐司盒寬度的長面片，光滑面朝下；

9. 從上向下捲成卷，一共卷了3.5圈；這是一次發酵吐司想拉絲和彌補麵糰狀態不足的方法，面片搟得越長，拉絲的效果越好；

10. 每卷好一個卷就碼放進吐司模具中；放溫暖濕潤處發酵；我直接放在烤箱裡，同放一碗熱水，自然發酵；

11. 面坯漲到10分滿時，表面刷一層蛋液；烤箱開始預熱200度；

12. 將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火170度，下火200度，表面上色滿意時可迅速拉開烤箱門，加蓋一張錫紙，防止上色過重；烤制的時間和溫度視自家烤箱的實際情況來調整；

13. 出爐後端起模具在檯面上輕震幾下，將吐司脫模，晾架上晾到手溫時切片或者入袋保存。

【蘋果叨叨叨】

1. 此吐司用的一次發配法，雖然揉面不是很完美，但節約了至少兩個小時，同時吐司的組織除了細膩度略差些，拉絲和彈性都很不錯；通過搟長面卷多卷幾圈來彌補麵糰狀態的欠缺；

2. 烘烤的時間和溫度視自家的烤箱和使用的模具材質來調整。

參考來源