花點時間，手工打造出古早味的土鳳梨酥

鳳梨酥，我只喜歡土鳳梨酥，純鳳梨餡的，吃起來雖有點微酸但香氣足不膩口，很喜歡淘寶上一位潮汕姑娘開的零食店，裡面有一款不定時供應的土鳳梨酥就是我愛的那個味道，猶如初戀般的微酸微甜，可惜想吃的時候還不一定有上架。

為了自己這一點吃的愛好，兩年裡買了幾十個菠蘿，實踐了好多次，終於琢磨出那入口如初戀般感覺的土鳳梨酥。菠蘿，最終定下的是佳農家的菲律賓菠蘿，果肉汁多味甜，重要的是切菠蘿時無須挖眼。餡要好吃有纖維感，一定要手工剁制，料理機只能用來處理菠蘿心。熬餡的時候要用麥芽糖與冰糖，才能甜而不膩，而且兩種糖加起來不能超過菠蘿的五分之一，全程用中小火，熬至水分蒸發掉，餡能抱團，不幹不濕的鳳梨餡是鳳梨酥能否成型的關鍵所在。炒一次鳳梨餡真心不容易，一次可以做多點，做好的鳳梨餡可以放冰箱冷藏保鮮，但因為是純天然沒有任何添加劑，保存的時間也不能超過兩個星期。

有了鳳梨餡，剩下的就很簡單了，只要按配方準備好各種食材，打發黃油與雞蛋，活好麵糰，剩下的就像包包子一樣簡單，取一麵糰壓扁，包入餡料滾圓，包緊不露餡壓扁即可。剛開始做鳳梨酥，還要模具壓成經典的長方塊，後來連這一部也省略了，好吃才是王道，圓圓的，呆萌土鳳梨酥也蠻好看的，奶香濃郁，酥香可口的外皮鎖住了鳳梨馥郁的香味，果肉纖維吃得到。

【食材】

鳳梨餡：

佳農菲律賓菠蘿6個、麥芽糖300g、冰糖300g、黃油75g（成品只有1500g，按每塊鳳梨酥餡料計算，約可以做150塊鳳梨酥）

餅皮：

黃油300g、白糖90g、鹽3g、雞蛋液120g、低筋麵粉450g、奶粉90g（按每塊鳳梨酥酥皮15g計算，約可以做70塊鳳梨酥）

【做法】

準備好菠蘿；準備好菠蘿；菠蘿頭尾切掉，對半再對半切成4瓣，就可以輕鬆切出菠蘿肉，菠蘿肉用到剁碎，菠蘿心用破壁機攪拌成泥；將處理好的菠蘿放入不粘鍋中；加入麥芽糖與冰糖，中火熬製糖融化；加入黃油，全程中小火熬制；2-3小時後，炒至水分完全蒸干，餡料能抱緊成團；涼卻後裝入密封盒，可放冰箱冷藏保鮮；做鳳梨酥再取出，搓成合適大小的圓。

黃油室溫下軟化；分三次加入白糖，打發成輕盈羽毛狀；再分三次加入打散的蛋液，再次打發成輕盈的羽毛狀；加入鹽、奶粉與麵粉，攪拌至沒有乾粉狀態；取合適大小，將麵糰搓成圓；取一麵糰，將其壓扁，放入餡料包緊，壓扁，放在鋪了錫紙的烤盤上；烤箱預熱180℃，上下火烤30分鐘；涼卻後即可食用。

【小五食記】

鳳梨酥要做得好看，關鍵在於餡料要炒的比較干；烤的時間要根據各自烤箱的脾性，自行調整。

參考來源